Здравствуй, школа!

Еда с Еленой Чекаловой

В мире творятся странные вещи: люди бегут, я бы даже сказала, сбегают на кухню. Катрин Баше, директор по развитию парижской кулинарной школы Cordon Bleu, с которой я познакомилась в Москве на гастрономическом фестивале "Пир", рассказывает, что никогда еще у них не было такого наплыва студентов со всего мира. И это при том, что каждый курс стоит серьезных денег, а полный Большой диплом — больше 40 тыс. евро. Получить его можно за девять месяцев: за это время, объяснил мне уже позже, в Париже, счастливый его обладатель из России Роман Марцинкевич, ты и вправду будто рождаешься заново. Рома — бывший менеджер из Красноярска, выучился на юриста и стал вторым человеком в крупной фирме. Говорит, что года через два все это ему страшно надоело: несмотря на приличную зарплату, он чувствовал себя офисным планктоном. Бросил все и в 30 лет уехал в Париж — учиться с нуля. Еще в прошлом году из России он был единственным, а сейчас русских уже пятеро, и куча заявок на следующий год. Среди иностранцев большинство — мягко говоря, очень взрослые. Недавно приехал японец, бывший водитель грузовика, ему под семьдесят. Говорит, что теперь наконец-то счастлив. А ведь учеба в Cordon Bleu трудна даже физически. Рома подробно описал в собственном блоге, как сдавал финальные экзамены. После всей этой каторги — бесконечной резки овощей, горячих печей и ожогов — вполне можно остаться без диплома, а за прогулы отчислят и раньше. По собственному желанию уйти с руководящего поста, начать с нуля — на такое могут решиться только очень сильные натуры. Рома говорит, что дело не в этом — просто он искал счастье.

Я его понимаю: счастье живет на кухне. Эту формулу много лет назад вывел Поль Бокюз и повесил на кухне собственного трехзвездного ресторана. Сам он в Cordon Bleu не учился, но школу уважает. Потому что она учит не рецептам, а технологиям. Ведь счастье, оно понятно в чем — в собственном полете, но чтобы стать свободным, нужно постичь законы. Сегодня, в каком-то смысле, французская кухня отступает под напором креативных испанских и датских шефов. Но, как сказал мне знаменитый гавайский шеф Мавро, все мы вышли из каремовской шинели. После Карема технологии в начале прошлого века еще больше унифицировал Эскофье: в любом ресторане отелей "Ритц", гастрономией которых он руководил много лет, подавали одни и те же блюда, равные по качеству тем, что готовил сам маэстро. В музее Огюста Эскофье в прованской деревушке Вильнев я сама видела меню обедов, которые в один и тот же день с одним и тем же набором блюд проходили во всех "Ритцах" мира. Многие сегодня возражают: мол, унификация убивает творчество. Студенты той же Cordon Bleu стонут: их заставляют наизусть учить десятки рецептов. И только потом понимают, что не любых, а тех, на которых можно четко отработать важнейшие технологии.

Их незнание — это, может быть, самая большая беда большинства русских шефов. Совсем недавно друзья попросили меня провести ужин в одном очень симпатичном по интерьеру московском ресторане. Собственноручно приготовить еду на сто человек — сложновато. Я предложила местному шефу свое меню и подробно, пошагово описала приготовление каждого блюда. Часть сложных заготовок сделала на домашней кухне, но были вещи, которые нельзя было подготовить заранее. Например, теплый и воздушно легкий соус к рыбе, загущенный эмульгированными желтками. Шеф как-то ошарашенно спросил: а это как? Я понимаю его недоумение: в большинстве московских ресторанов соусы загущают мукой, крахмалом и сливками. Поэтому получаются они жирными и тяжелыми. Между тем загущение желтками — старинная французская технология, известная еще со времен Средневековья. Я как-то присутствовала на занятии в школе Cordon Bleu, когда эту технологию объяснял студентам шеф Фредерик Лессур. Ученики зовут его Наполеоном — не только за маленький рост, но и за кулинарное величие. Тема урока — филе сибаса под эмульгированным овощным бульоном. Вначале все просто. Снимаем с сибаса кожу, солим, перчим, туго обволакиваем пищевой пленкой, кладем в холодильник. Через час примерно филе нужно достать и в течение 15 минут отварить на пару прямо в пленке при температуре 85 градусов. У Лессура профессиональная духовка с паром и конвекцией, где выполнить эту простую процедуру легче легкого. Но и дома, если понимаешь смысл, это приготовить несложно. Для чего нужны холодильник и пленка? Чтобы рыба как бы немного собралась и уплотнилась. Почему нужно варить в пленке на пару? Если хочешь сохранить природную нежность сибаса, нужно учитывать, что идеальной готовности он достигает при внутренней температуре около 60 градусов. Эту температуру выдерживает и пленка, которая до самого конца будет поддерживать форму. Самый простой способ — готовить в вакуумном пакете на водяной бане сувид. Но если понимаешь смысл, можно обойтись и без модных гаджетов. Однажды я примерно таким способом "отварила" запечатанную в вакуумный пакет форель в посудомоечной машине на режиме "ополаскивания" — 15 минут при температуре 45 градусов,— идеальная получается красная рыба.

Гораздо сложнее сделать эмульгированный соус. Лессур вообще вначале сказал, что это самая хитрая технология: необходимо чувствовать тот момент, когда желток уже эмульгировался, но еще не свернулся. Вот, мол, есть в нашей профессии место алхимии. Но если понимать суть, все тоже очень просто. Что такое эмульсия? Это взвесь капелек жира в водной среде. Чем меньше эти капельки, тем нежней соус. Желток обладает уникальным свойством: нагреваясь, он сам по себе эмульгируется. Этот процесс начинается с 60 градусов и заканчивается, когда его внутренняя температура достигает 65 градусов. Дальше желток отвердевает, а соус с ним заваривается и пропадает. Желтковую эмульсию Лессур готовит в очень концентрированном овощном бульоне. Он заливает все овощи и специи 1,5 л воды, доводит до кипения и полчаса томит на крошечном огне. Потом оставляет еще на 20 минут под крышкой, чтобы бульон настоялся. Процеживает через сито — остается где-то 600 мл жидкости. Отмеряет 0,5 л и уваривает так, чтобы осталось только 200 мл. В уваренном бульоне концентрация капелек жира, которые необходимы для эмульгации соуса, гораздо выше. Дальше я делаю так. В кастрюльке развожу желтки с каплей неуваренного бульона — взбиваю в пену ручным миксером. Перемещаю кастрюльку на слабый огонь (на электрической плите отметка "3") и, не прекращая взбивать, постепенно вливаю весь уваренный бульон, опять же постоянно взбивая. Тончайшей струйкой ввожу в смесь оливковое масло, как будто делаю майонез. Чуть увеличиваю жар — до отметки "4". Если опустите в кастрюльку палец, будет горячо, но вполне терпимо. Через четыре-пять минут взбивания густой, воздушный, необыкновенно изысканный соус готов.

Мне не повезло, я в Cordon Bleu не училась. Я не умею безупречно красиво нарезать лук. Понимать "код еды" я училась у разных людей в разных странах мира — у торговцев морепродуктами на венецианском рыбном рынке, у хозяина ягнячьей фермы в Аргентине или королевского повара в Марокко. В общем, где придется. Я много раз убеждалась: не нужно стесняться спрашивать. Люди, знающие толк в еде, обожают о ней говорить. Все технологии я изучала по книгам, в том числе учебникам Cordon Bleu. Я мечтала, что моя дочка закончит эту школу. Она обещала. Я заплатила вступительный взнос 900 евро, а потом узнала, что поступила она в Лондон, на факультет массмедиа и политологии. Я знаю, что лет через несколько она поймет, что заниматься всей этой болтологией — гиблое дело, по крайней мере у нас. Счастье — это кормить людей. Я сама иногда думаю: может, все бросить — и снова в школу? В конце концов, мне еще не семьдесят.

vkusitsvet.ru

Филе сибаса с эмульгированным овощным бульоном

Небольшой сибас (4 шт.)
Желтки (3 шт.)
Оливковое масло (100 мл)
Соль, перец

Для бульона (все овощи мелко порезаны)

Лук-порей (150 г)
Морковь (100 г)
Лук (100 г)
Перец (10 зерен)
Можжевельник (5 зерен)
Тимьян, лавровый лист

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...