Лемонграсс чаще всего называют лимонником, реже — цимбопогоном или лимонным сорго. Можно встретить еще такие имена, как лимонный злак, лимонная трава или челнобородник. Лемонграсс выращивают во многих азиатских странах, но чаще всего с ним имеют дело в Таиланде, на Шри-Ланке и в Индии. Широко применяют его и в карибской кухне. Растение добавляют в чай, пряные смеси и варят с ним знаменитый суп том ям. Лимонник хорошо сочетается с ароматными травами, жгучим перцем и чесноком. Он украшает мясные и рыбные блюда и дает освежающий эффект сорбетам. О лемонграссе Марине Гладкой рассказал исполнительный шеф-повар отеля Hyatt Regency Kyiv Себастиан Келлерхофф.
— Лемонграсс имеет отношение к лимону?
— Это две совершенно разные культуры. Часто происходит путаница, многих сбивает с толку название. Порой лемонграсс принимают за мелиссу, потому что в дословном переводе с английского название звучит как "лимонная трава". Можно, например, услышать версию о разнообразных сортах лимона, похожих на траву, и даже ветвистом дереве с необычными листьями, но все это заблуждения. Все ставит на свои места латинское название растения — Cymbopogon citratus, или лимонное сорго. Если мы заглянем в энциклопедию, то увидим там следующее описание: Lemongrass — травянистое многолетнее растение семейства злаковых с длинными, высокими, напоминающими тростник листьями и лимонным ароматом. Хотя у лимонника белая луковица и длинный зеленый стебель, на вид его легко принять за осоку, молодой бамбук или даже драцену.
— Все ли части растения съедобны?
— Небольшую белую луковицу используют в качестве специи — добавляют в гуляши и супы. Стебель тонко режут в салаты или отделяют почти прозрачные полоски от стебля и покрывают ими рыбу и мясо, которые потом жарят на гриле. Чаще всего мы встречаем порезанные наискосок брусочки лемонграсса, напоминающие по форме пасту пенне, в азиатских супах. Во многих культурах считается хорошим тоном перед подачей удалить из блюда стебли лемонграсса.
— Лемонграсс хорошо переносит термическую обработку?
— При своей обманчивой тонкости, лемонграсс — достаточно крепкое растение, он отлично переносит нагревание, при этом сохраняет полезные качества и раскрывает свой роскошный ароматический букет. Индусы и африканцы, например, очень любят заваривать с лимонником и имбирем чай — потрясающий напиток, который отлично справляется с первыми симптомами простуды и восстанавливает силы. Тайцы варят с ним бульоны и свои знаменитые супы — том кха и том ям. Довольно часто с лемонграссом запекают рыбу, завернутую в банановый лист. Зеленый конверт кладут на гриль, внутри листа — настоящая баня — рыба пускает сок, лемонграсс благоухает, и в итоге получается нежное, насыщенное травянисто-лимонным запахом блюдо.
— Как еще используют это растение?
— Это вроде бы трава, но с крепким, тугим стеблем, который неприятно грызть, а вот сердцевина у него мягкая. Стебель используют, как шампур для мяса или рыбы. Получается довольно красивое в своей естественности блюдо. Можно сделать закуску, похожую на спичку или факел — чтобы маринованное в специях мясо было только на одном конце, а большая часть стебля оставалась свободной. В этом случае стебель лимонника можно брать в руки и самому жарить мясо над костром, наслаждаясь раскрывающимся при нагревании ароматом лемонграсса.
— Можно ли сушить лемонграсс?
— Теоретически его можно сушить и даже замораживать, но лучше использовать свежим. Самое ценное в лемонграссе — эфирные масла, а при заморозке и сушке большая часть ценного аромата уходит. Лемонграсс хорошо хранится до двух недель, но для приготовления сорбетов, мороженого и супов нужно использовать только свежие стебли. Идеальный вариант — размять стебель до кашеобразного состояния, именно так лучше всего раскрывается ароматический рисунок. При этом выделяется цитраль — главный компонент лемонграсса, вязкий сок с сильным цитрусовым запахом. Он и делает блюдо интересным.
— Лемонграсс — капризное растение?
— Нет, это неприхотливая трава. Стоит только воткнуть кусочек обрезанного стебля в землю, как он тут же принимается и через время разрастается в высокий пышный куст. Есть такая удивительная особенность у стратегически важных для жизни растений — они хорошо растут, дают щедрые урожаи и не вредничают. Лемонграсс наготове круглый год: в суп — значит, в суп, к парфюмерам — значит, к парфюмерам.
— Чем полезна косметика с лемонграссом?
— Для азиатов ароматическое масло лемонграсса невероятно важно. Его добавляют в спреи и просто натирают им кожу, защищаясь от москитов. В Азии варят мыло с ароматом этого растения и готовят антисептические мази на его основе. Это отличный антисептик тройного действия — заживляет раны, приятно пахнет и заодно защищает от назойливых насекомых.