"Ризотто может быть и закуской, и первым, и основным блюдом"

Раздел "Где поесть" практически любого путеводителя по Венеции открывается мишленовским рестораном De Pisis отеля Bauer il Palazzo. И критики непременно рекомендуют при его посещении уделить особое внимание специалитету шеф-повара Джованни Чиреза — ризотто с морковью, апельсинами и цикорием, входящему в сотню лучших ризотто мира по версии гастрономического путеводителя Guido Gallo. Секретами идеального ризотто господин Чиреза поделился сМашей Цукановой.

— Какое место в топ-10 итальянских блюд занимает ризотто?

— На севере Италии — первое. У нас ризотто может быть и закуской, и первым, и основным блюдом. Например, в Милане, в Ломбардии, ризотто с шафраном и оссобуко, то есть голяшкой на кости,— популярное основное блюдо. Оно может быть даже десертом. Скажем, приготовленное с молоком, ванилью и сахаром. Потом его можно охладить и съесть с мороженым или взбить и сделать оладьи. Но если в Ломбардии блюдо N1, безусловно,— шафрановое ризотто, то в Венето первенство делят ризотто с горошком, с радикьо и с мидиями. К югу, конечно, значение ризотто снижается, но в первую десятку оно в любом случае входит.

— Ризотто отличается в зависимости от региона?

— Настоящее ризотто родом с севера — из Ломбардии и Венето. Чем ближе к югу, тем больше меняется блюдо — там нет настоящей культуры его приготовления. В Тоскане и Лацио его уже не узнать, там совсем другая степень проварки, оно густое и наваристое, в то время как наше — легкое и сочное.

— Как узнать правильное ризотто?

— По степени проварки. Оно должно быть al dente — с твердой сердцевиной, как паста. На севере, в Милане, ризотто готовят всего 14 мин., поэтому оно остается свежим, похрустывающим. На юге, где ризотто переваривают, оно вязкое, у него изменена текстура — совсем не то. Нормальное время для приготовления ризотто — 15-16 мин., другие европейцы говорят что-то про 18-20 мин.— но это уже слишком много. И заметьте, я говорю обо всем времени, включая 1-2 мин. на то, чтобы растопить в рисе масло и сыр после снятия его с плиты. Это обязательная процедура, без нее рис не приобретет кремовую текстуру, и проводят ее исключительно вне огня. Если добавить сыр и масло прямо на огне, вместо ризотто получится суп.

— Верен ли стереотип, будто ризотто нужно непрерывно перемешивать?

— Правильное ризотто удивительно легко готовить. Для начала нужна кастрюля с толстым дном и рис сорта арборио, виалоне нано или карнароли, который сперва прожаривается 2 мин. на оливковом масле вместе с рубленым луком или луком-шалот — я использую последний, потому что он дает больше сладости. Потом немного вина, которое нужно выпарить, чтобы придать рису кислинку, иначе он получится неинтересно сладким. А потом по чуть-чуть добавляется бульон. Именно по чуть-чуть, а не весь одним махом — иначе его придется слишком долго выпаривать, и рис в итоге переварится. Непрерывно мешать нельзя, иначе раскрошатся зерна. Его помешивают время от времени, раз в 3-4 мин., подливая бульон — рыбный, куриный, овощной или мясной в зависимости от рецепта. К тому же рис нельзя перегревать, ризотто должно лишь слегка кипеть.

— Можно ли приготовить ризотто без вина?

— Да, но в классическом рецепте оно безусловно необходимо. Для ризотто с пармезаном или рыбой нужно белое, для говяжьего или утиного — красное. Кстати, популярное у нас ризотто с радикьо тоже готовится на красном вине. Выбор вина целиком зависит от ингредиентов блюда. Лучшее красное для ризотто — Амароне делла Вальполичелла из Вероны. При этом я считаю, что стереотип, запрещающий сочетать красное вино с рыбой, давно себя отжил. Один из лучших союзов — камбала в специях с бокалом молодого Амароне или Тиньянелло. Я вообще сторонник красных вин. Я рос на озере Комо на сырной ферме, и с тех пор сыр с вином для меня идеальное блюдо. Но дело, конечно, не только в моем детстве. Все больше людей готовы пробовать рыбу с красными винами. А в нашем ресторане мы идем еще дальше — сочетаем высокую гастрономию с пивом, в частности со сладковатым бельгийским. Например, готовим пивное мороженое или утиный салат с пивом. Это плоды опыта, который я приобрел во Франции и Азии.

— Ризотто — ваш личный специалитет...

— Мое ризотто особенное, оно готовится с каротином, апельсинами и стружкой цикория — и всегда удивляет клиентов. Дело в том, что в Италии очень распространено тыквенное ризотто, и при виде оранжевого блюда все тут же думают о нем, а оказывается, что тыквой там и не пахнет. Я придумал его, потому что устал от банальных сочетаний. У моего оранжевого ризотто оригинальная природа — я не использую саму морковь, а выжимаю из нее сок, кипячу его и добываю таким образом каротин. Я растапливаю его в ризотто, он сообщает блюду аромат без навязчивого морковного вкуса. Каротин придает сладость, апельсин — свежесть, а цикорий немного горький, получается богатая комбинация. Верхушки цикория — совершенно непопулярный в высокой гастрономии ингредиент, но пробуя эти хрустящие штучки, люди теряют голову. Стружку с верхушек цикория я обнаружил в Риме на рынке у пожилой торговки — это типичный местный продукт — и теперь делаю их у себя в Венеции. Стружка цикория считается у нас едой для бедных. А мне интересно готовить так, чтобы бедные ингредиенты прозвучали богато. Я взял заурядные морковь, цикорий и апельсин — и сделал очень богатое блюдо. Легко ведь приготовить впечатляющее лакомство, когда у тебя под рукой самые дорогие продукты: трюфеля, лаврак и икра. Искусство — сделать такое блюдо из подножного корма. Мне нравится открывать людям незнакомые вкусы и продукты. В Париже я работал с Аленом Пассаром, первым шефом, получившим три звезды "Мишлен" за вегетарианскую кухню, и научился у него иметь дело с овощами. Кстати, после своего оранжевого ризотто я создал для французской гастрономической компании Oliviers Co. готовую смесь из моркови, цикория и апельсина. Это традиционные ингредиенты, но их сочетание — революционно.