Миллер и Ионеско под лосося с лакрицей
Ресторан "Ерник", принадлежащий Андрею Кончаловскому и Юлии Высоцкой, оказался настолько щедро напичкан всевозможными контентами и специалитетами, что хватило бы на несколько заведений. Чувствуется, что у авторов наболело, что они давно хотели высказаться на заданную ресторанную тему и долго копили силы и средства. На первом месте оказалась, конечно же, кухня — современная лондонская, авторская от шеф-повара Даниэля Фиппарда, которого Юлия Высоцкая приметила в Лондоне и пригласила в Москву. Примечательно, что меню "Ерника" обошло стороной тему домашней кухни — рецепты из телепрограммы "Едим дома" вошли в меню лишь выборочно, да и то подверглись творческому осмыслению английского шефа. Так, например, знаменитое "гречетто", то есть "ризотто" из гречневой крупы в "Ернике" подается с грибами шиитаке и зеленым луком (450 руб.), домашние пельмени с сочной мясной начинкой укладываются на подушку из чуть квашеной теплой капусты с тмином и декорируются петрушкой фри (420 руб.), а борщ подается в виде конкасе из свежих овощей во главе с освежающим кервелем и заливается теплым свекольным "гаспачо" (270 руб.). Надо отдать должное Даниэлю Фиппарду — в русских блюдах, увиденных глазами западного человека, ему удается сохранить квинтэссенцию базового вкуса. В этом мне видится и личная заслуга госпожи Высоцкой, ведь всем нам хорошо известны случаи, когда всемирно знаменитые повара, лишенные русского вкусового камертона, не могли приготовить борщ, тождественный самому себе. Надо сказать, что и в более отвлеченных, казалось бы, от российских гастрономических традиций блюдах "Ерника" легко прочитывается нечто архетипическое, знакомое с детства, родное, что и позволяет легко воспринимать сложную технику их исполнения и замысловатую подачу. Так, например, припущенная при низкой температуре нежнейшая курица с хрустящим чипсом из зажаренной румяной куриной кожицы, ломтиками янтарной карамелизированной репы, охристым сливочно-реповым соусом и воздушной белоснежной эспумой копченого хлебного соуса (570 руб.) есть не что иное, как белое куриное мясо с кубиками сладкой репы в молочном соусе и кусочком черного хлеба на гарнир, которое многие в нашей стране помнят как дежурный ужин, приготовленный собственной бабушкой, лет этак тридцать-сорок назад. То же можно сказать и о филе говядины с картофельным кремом, глазированной морковью и винным соусом (1350 руб.) — мясо с картошкой, чем вам не национальный архетип? При всем том, меню "Ерника" не пересекает опасную грань и не опускается до котлет и бефстроганов. Место рядом с курицей и говядиной занимает еще более лаконичная телятина под белым соусом с сезонными овощами (1150 руб.), вариации на средиземноморскую тему — ягненок в соли с молодым картофелем, карамелизированным луком и винным соусом (850 руб.), и ризотто с красным вином и телячьей голенью (980 руб.), и несколько рыбных блюд, предлагающих смелые комбинации знакомой рыбы с самыми невероятными гарнирами и аксессуарами, обогащающими нейтральный вкус основного продукта оттенками сладкого, кислого, пряного и острого. Треску Даниэль Фиппард сопровождает шалфеем, цветной капустой и пюре из каперсов и изюма (750 руб.), ломти сибаса подает на крупе булгур с тыквенным пюре и соусом из маринованного шалота (840 руб.), а лосося сервирует фенхелем, лакрицей, помело и икрой (780 руб.). Дерзкая, почти эпатажная игра с контрастными вкусами, набрав обороты в разделе основных блюд, получает развитие и в разделе десертов — неожиданные вкусовые сочетания дарит припущенная груша с ванильным муссом, соленым ирисом и пралине с фундуком (340 руб.) и семифредо с лесным орехом и черным чаем (310 руб.), а пугливое бессознательное российского едока убаюкивает знакомая с детства жестяная коробка из-под конфет с домашними печеньями, шоколадом и безе (280 руб.). В общем, если бы в ресторане "Ерник" не было бы ничего, кроме меню, это уже был бы ресторан со своим лицом, причем весьма и весьма привлекательным.
Но одной лишь кухней авторы проекта не ограничились. Обязательная "кончаловка", авторские коктейли от творческого коллектива Bartender Brothers, как и карта вин, составленная лично Юлией Высоцкой из обожаемых ею названий, многие из которых закупаются рестораном напрямую у производителей, ждут лишь получения алкогольной лицензии, чтобы явиться в "Ернике" во всей своей красе. Кофе также возится напрямую из Италии. Ну и наконец еще один эксклюзив — название, и связанный с ним культурологический подтекст. Интерьер ресторана, придуманный Андреем Кончаловским, украшают фотопортреты знаменитых шутников и остроумцев вроде Генри Миллера, Владимира Маяковского и Эжена Ионеско, и раз в месяц владельцы "Ерника" планируют устраивать литературные чтения, декламируя публике отрывки из произведений указанных авторов. Зачем это нужно в ресторане, где есть такая замечательная курица, мне не очень понятно. Впрочем, Даниэль Фиппард будет сопровождать литературные вечера соответствующим гастрономическим предложением, и по этому поводу точно уж ерничать нечего.
Блюдо за блюдом в "Буфете"
"Буфет"
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Новый шеф-повар "Буфета" Александр Гарбуз — ставленник Дмитрия Шуршакова — поднял кухню вверенного ему заведения на совершенно новый уровень. Притом "Буфет" остается городским кафе, и в его меню намешана всякая всячина от оливье и роллов до чебуреков и устриц. Но Александр Гарбух сумел создать несколько выдающихся векторных блюд, которые и определяют теперь гастрономический стиль "Буфета". Например, на закуску он подает теплое ризотто с охлажденным муссом из печени трески с освежающими рулетиками из свежего огурца и хрустящими побегами зеленого горошка (390 руб.) — в этом блюде виртуозно переплетаются полузабытые воспоминания о советском праздничном салате из печени трески и риса и благоприобретенный опыт знакомства с ризотто, заправленным ботаргой. Крем-суп из зимнего краба нежнейшего кораллового оттенка (750 руб.) сопровождает бумажный кулек с домашними картофельными чипсами, а насыщенный крем-суп из белых грибов со сливочным сыром дополнят копченая паприка, придающая супу неожиданное послевкусие. Кстати, тот же эффект замедленного действия Александр Гарбуз применяет и в бефстроганов (520 руб.), в который добавляет испанские специи, в том числе и кайенский перец — тот вызывает легкое онемение неба, после которого накатывает вторая волна вкуса. Но если бефстроганов — это всего лишь неизбежный элемент обязательной программы, то утиная грудка — по выражению самого шефа — "крик души", в котором он пытается выразить себя. Сочная грудка сибирской чернокрылой утки подается на постаменте из кирпичиков печеного картофеля и батата, запеченного с тимьяном и розмарином, придающим утке столь необходимую ей сладость, а соус из ежевики на основе испанского хереса добавляет блюду пряную кислоту (790 руб.). Кстати, в специальном предложении "Северная кухня", которое действует до конца декабря, из той же северной утки Александр Гарбуз делает сочную рубленую котлету (куда же "Буфету" без котлет?) и сопровождает ее тартаром из помидоров, маслин и каперсов (590 руб.), придавая блюду яркую средиземноморскую краску. Отдельного внимания заслуживают десерты — "сахарная ягода" из воздушной сладкой ваты в лепестках из сушеного черносмородинового сока с легким кремом из шафрана (400 руб.), шоколадный трюфель с хрустящим попкорном и мармеладом из красного перца и малины (350 руб.) и холодный суп из белого шоколада с сорбетом из черной смородины (400 руб.). А к Новому году Александр Гарбуз собирается сделать кремовый "Наполеон" — такой, что о нынешнем лидере продаж, мийфей с ягодами (450 руб.), все просто-напросто забудут!
Рейтинг
"Ерник" (**** 1/2)
"Буфет" (*** 1/2)