"Вкус листа зависит от сорта винограда"

Виноградные листья — кладезь полезных веществ. В них есть углеводы, витамины, калий, магний, кальций. Сушеные виноградные листья применяли в медицине как кровеостанавливающее средство, а виноградным соком укрепляли волосы. Виноградные листья широко используют в кулинарии — их жарят на гриле, подают со сладостями, консервируют. О том, как используют виноградные листья киприоты, Марине Гладкой рассказал шеф-повар кипрского отеля Anassa Александр Гефрой.

— Виноградные листья можно есть в сыром виде?

— Вкус нежного листа с ароматом винограда довольно приятен, но это не традиционная салатная зелень, которую можно использовать для закусок. Впрочем, если мы возьмем большой лист, положим туда жаренную в чесноке креветку, сыр и овощи, то можно смело есть. И все же виноградный лист лучше термически обработать. Допускается незначительное добавление виноградных листьев в салат, но это не частая практика. На Кипре любят тушить мясо в горшочке с виноградными листьями, они очень хорошо себя проявляют в блюдах, лист становится мягким, но не рыхлым, он сохраняет упругость и в то же время прекрасно пропитывается соком, становится вкусным. К тому же лист отдает витамины и минеральные соли — он, как любая зелень, полезен.

— Какими полезными свойствами отличаются виноградные листья?

— Виноград для нас — это в первую очередь сладкие ягоды, но прежде чем созреют грозди, появляются листья. Сначала именно они накапливают ценные вещества, а уже потом запасы распределяются по всему растению. Листья для винограда очень важны, это мини-завод, который поставляет углеводы, крахмал, питательные вещества, органические кислоты всей лозе. Виноградные листья содержат много минеральных солей — калий, кальций, железо, а вот витамина С больше в корнях, чем в листьях. В любом случае лист с полным набором жизненно важных питательных элементов — отличный антиоксидант и хороший попутчик для питательных блюд. На Кипре, например, любят готовить долмадаки — блюдо ювелирной работы.

— Долмадаки — это то же, что долма?

— Кипрская кухня формировалась под влиянием многих народов. Чужестранцы захватывали остров, а киприоты подсматривали у них рецепты, поэтому неудивительно, что в кухне островитян и такое блюдо, как долма, давно стало своим. По сути, это мировой бестселлер, и в Армении, и в Греции, и на Востоке мясной фарш или вегетарианскую начинку заворачивают в виноградный лист и тушат на медленном огне. Многие народы считают долму своим специалитетом, но киприоты найдут достаточно фактов, чтобы доказать, что это блюдо исконно кипрское.

— Можно ли сравнить долмадаки с голубцами?

— Ни в коем случае. Голубцы — это не всегда тонкая работа, хотя это по-своему вкусное блюдо. Для голубцов мясной фарш заворачивают в капустный лист, а для долмы или долмадаки — в виноградный. У него другой химический состав и совершенно иной вкус.

— Для долмадаки сгодится любой виноградный лист?

— Сортов винограда очень много. Если присмотреться к листьям, они невероятно разные — есть шершавые, есть резные, есть со сглаженным рисунком. Все эти качества повар обязательно учитывает. Чем фигуристее лист и больше изгиб кромки, тем неудобнее работать. Идеальная листовая пластина для долмадаки — простая, с мягкой волной. К тому же важен вкус листа, он зависит от сорта винограда. Белый виноград мягче, красный имеет терпкость, следовательно, листья темных сортов резче на вкус и жестче, у светлых сортов вкус с нежной кислинкой и гибкие листы. Лист для винограда, как паспорт, форма листовой пластины — главный сортовой признак. Специалист, даже не взглянув на грозди, по осенним листьям назовет сорт и цвет ягод. Формула такая: желтые листья у светлых сортов, бурые — у темных. Но это только на первый взгляд просто, нюансов на самом деле много.

— Мясо хорошо сочетается с виноградными листьями?

— Да, оно отдает листу свой вкус, но и сам лист помогает мясу стать интереснее — делится с ним кислинкой, убирает тяжесть. Организму всегда легче переваривать мясо с зеленью, а с виноградным листом, пусть даже обработанным,— тем более. Многим нравится сочетать с виноградным листом рис или бобовые, например чечевицу или нут. Виноградные листья в мировой кухне используют широко, их жарят на гриле, подают со сладостями и консервируют. Нельзя сказать, что жареный лист приятно съесть без сопровождения, но своей свежестью, кислинкой и витаминами он однозначно украсит комплексное блюдо.

— А почему на Кипре, со всех сторон омытом водой, меньше любят рыбу, а больше мясо?

— Киприоты подсознательно всегда были готовы к войне, чтобы отразить атаки соседей, которым остров не давал покоя. Только уходили одни, с другой стороны уже подбирались другие, поэтому киприоты не очень любили жить у береговой линии, выбирали середину острова. Так что на Кипре больше привыкли к мясу, а не к рыбе. Постоянные войны помогли островитянам переключиться на животноводство и сделали из них виртуозов изготовления мясных изделий. Они большие специалисты по крольчатине, птице, баранине и свинине. Но овощи и фрукты здесь тоже имеются в изобилии — киприоты выращивают их на богатых плантациях у подножия массива Тродос. Еще на Кипре любят сыр халуми. Здесь готовы есть халуми на завтрак, обед и ужин, используют его в десертах и салатах. Дело в том, что халуми имеет прекрасные качества — он не растекается при тепловой обработке, хорошо держит форму, его часто жарят на гриле и подают с кольцами лука и сладким перцем.