Петр Воронков рассказывает, как однажды в Эльзасе один маркиз приказал повару удивить гостей настоящей французской кухней. И Жан-Пьер Клоз, молодой повар, постарался на славу. Так началась история всем известного деликатеса, паштета из гусиной печени с перигорскими трюфелями. Или, как говорят в народе, "фуа-гра".
Отправляемся во Францию сегодня, в Эльзас. История фуа-гра, которую так ценят все гурманы мира, началась именно в Эльзасе. Маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: "Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней". И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил гусиную печень в сале и нафаршировал ею тесто.
"Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость", – писал очевидец этого события Брийа-Саварен, крупный кулинарный эстет той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI.
Однако пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень становилась жирной и нежной, а главное — необычайно вкусной. Добрую традицию подхватили римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. Такова человеческая благодарность: гуси спасли Рим, а они их — инжиром.
Но возвращаемся к изобретению Клоза. Однажды оно дошло до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень "черную жемчужину" – черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классического фуа-гра: "паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях". На самом деле, необязательно лететь до Страсбурга, Бордо или Прованса — там тоже вкусно. Отправляйтесь на Новокузнецкую, 24. Если не понравится, можете лететь, куда хотите. На все четыре стороны.