"Грюнер Вельтлинер — австрийское тайное оружие"

Образцы австрийского виноделия наконец добрались и до полок наших магазинов. О том, почему этим винам стоит уделить пристальное внимание, представительница австрийской винодельни Rudolf Rabl из Кампталя, что в Нижней Австрии, Ирина Рабль рассказала Валерии Труфакиной.

— Как в этом году прошел сбор урожая?

— Отлично, и он еще не завершен. В зависимости от категории вина, а у нас их 45, виноград собирают в разную пору зрелости. В Австрии разрешено использование 22 белых сортов и 15 красных — и практически со всеми мы работаем. Среди белых доминирует, естественно, Грюнер Вельтлинер — он занимает 35% из более 100 га наших виноградников. Это довольно много. Мы делаем из него семь вин: три базовых классических, три вина линейки Vinum Optimum — это поздний сбор разной степени зрелости и обязательно со старых лоз от 25 до 45 лет, а также айсвайн. Насколько важны Грюнер Вельтлинер и Рислинг для нашего региона Кампталь, можно понять из того, что именно для этих двух сортов мы получили в 2002 году классификацию DAC — аналог французской АОС. Так вот, чтобы сделать разнообразные вина, виноград мы собираем в несколько заходов, в зависимости от состояния ягод и уровня сахара в них.

— Расскажите об особенностях рислинга "по-австрийски".

— Мы ближе к немецким рислингам. У нас та же система — а это самое строгое законодательство в мире. Что касается содержания алкоголя, то у нас он выше, зато сахара — меньше, у нас сухие рислинги, к тому же очень фруктовые и минеральные. Нашим рислингам чуждо слово "дуб", они совершенно не совместимы с бочкой — в противном случае они не будут такими живыми и искрящимися, с фруктовой доминантой, которая направлена к косточковым плодам, таким как персик и абрикос. И кислотность, конечно, в гармонии. Мы гордимся, что наш Riesling Steinhaus семь лет подряд входит в "Салон австрийских вин", это элита виноделия страны. В прошлом году туда вошли сразу четыре наших вина — два рислинга, один из цвайгельтов и один из грюнер вельтлинеров. И это не считая многочисленных международных наград.

— Такое количество сортов — с ними даже физически сложно управиться.

— Да, мы работаем и с автохтонными сортами, такими как Ротер Вельтлинер, Нойбургундер или Блаубургер, и с международными вроде Шардоне или Пино Нуар. Это такое удовольствие для винодела — угодить вкусу каждого винолюба. У нас есть мастер погреба, винификацией занимаемся мы с мужем и его отцом, а всего на винодельне работают 16 человек. Сезонно на сборе винограда число рабочих варьируется, в этом году их 43. Каждый сорт требует индивидуального подхода, и мы стараемся сформировать отдельные "группы по интересам": кто-то отбирает ягоды только для категории Auslese (отсортированный по степени зрелости виноград позднего сбора), а кто-то специализируется на Цвайгельте или Каберне Совиньон. Винификация тоже раздельная. Мы довольно напряженно работаем весь год, есть только две "священные" недели на Рождество, плюс у меня еще две в феврале, которые я посвящаю живущей в Белоруссии маме. В это время я также успеваю посетить российскую "Продэкспо". Общение с людьми, которые работают с твоим продуктом — это необходимая часть деятельности.

— Как вы решаете, что такие-то из ваших вин будут хорошо восприняты в определенной стране, например в России или Украине?

— Для того чтобы это определить, нужно обратиться к истории страны, понять, какие здесь вкусы, как они сформировались. Когда мы начали работать с Россией, у нас родилось совершенно новое вино. Я знала, что положительное отношение к сладости исторически присуще здешним винолюбам. Но сладость сладости рознь. Есть приторная и липкая ликерная сладость, когда сахар добавляется в виноматериал и даже не перебраживает. Это совсем не то же самое, что сладость, доставшаяся напитку от винограда натуральным и естественным путем. Мне хотелось сделать вино, которое бы отражало стиль нашей винодельни, было не просто полусухим или полусладким, а богатым, благородным. Мы долго ломали голову, как этого добиться. Я знала только направление — Auslese, но поскольку более зрелый виноград влечет за собой существенное увеличение цены, это потенциально уменьшало нашу аудиторию. Мы делали массу экспериментальных кюве, провели множество дегустаций, в результате определились с сортом: Грюнер Вельтлинер. Так получилось Gruner Veltliner Auslese — мое боевое крещение. Это вино полусладкое и представляет замечательное сочетание кислотности и сладости, в нем передано ощущение лопающейся во рту переспелой виноградины. Приятно, что вино, создававшееся для России, стало популярным и в Европе — в Австрии и Великобритании. А главное — есть возможность экспериментировать дальше. В 2006 году мы выпустили Traminer Auslese с самых старых наших лоз, которым более 70 лет.

— Когда вы влились в семью и пришли на винодельню, что вам удалось привнести?

— Я была совершенно далека от виноделия. Но когда 24 часа в сутки ты слушаешь о нем, поневоле начинаешь интересоваться. А потом осознаешь — зачем искать что-то еще, если все необходимое для самореализации тебе уже досталось, нужно только твое желание и стремление разобраться. Я помню свою первую осень на уборке винограда, тогда были экстремальные условия — лили дожди, и пальцы уже не разжимались от холода, но все равно надо было убирать урожай. Конечно, за 10 лет такое случалось не часто, обычно стоит чудесная погода, и когда я смотрю на зрелую гроздь, представляю, что потом из нее получится. Это непередаваемые ощущения, общение с природой. Я всегда участвую в сборе винограда, люблю общаться с нашими рабочими, среди которых есть румыны, македонцы, албанцы. Особая эпопея — сбор обледеневшего винограда для айсвайна, когда ночью все сотрудники и домочадцы выходят на его сбор. К сожалению, погода не позволяет нам получать его каждый год. К тому же половина урожая начиная с ягод для позднего сбора достается птицам и косулям, которых не смущают ни специальные сетки, ни чучела. Они частые гости и на моем огородике, лакомятся свеклой и капустой, но это нам в радость. Бывает, идешь по винограднику и встречаешь зайца. Мы не биодинамисты, но используем принципы органического виноделия.

— Вы наверное знаете, что ваша винодельня — крупнейшая из австрийских, прорвавшихся на наш рынок. Как объяснить людям, что грюнер вельтлинер ничуть не хуже соаве и шабли?

— Надо воспитывать любовь к открытиям и дать возможность выбора, ведь у каждой винодельческой страны есть сорт-символ. Вкусы публики со временем эволюционируют, если примеры подкреплены хорошим качеством. Грюнер Вельтлинер — австрийское тайное оружие, без которого трудно представить винную карту хорошего ресторана. Я горжусь, что нашей винодельне выпала честь объяснить украинцам, что такое грюнер вельтлинер или гельбер мускателлер — это ведь винодельческое будущее Австрии.