Любимые котлеты Пушкина
Обновленный "Петровский Бровар"
Загородный комплекс "Петровский Бровар" переживает второе рождение и углубляется в русскую кухню. Здесь выстроили баню, готовят гостиницу и проводят для гостей экскурсии по заведению — с гордостью показывают "морской зал", террасу и реликвии: старинный голландский комод, зеркало в кованой раме, лавку, на которой, возможно, сидел сам Петр I, буфет с огромными когтистыми лапами и резные часы.
С написанного маслом портрета в главном зале император строго наблюдает за качеством русских и европейских блюд. На широкие столы еду подают исключительно молодые люди в кремовых рубахах — официанток в ближайшее время брать не планируют, потому что в дореволюционные времена этим ремеслом занимались исключительно мужчины.
На аперитив к паштету из печени перепелок (65 грн) подают гренки и воздушные ломти домашнего лукового хлеба. Хрустящие гренки с паштетом хороши под салаты, а намазанный им мягкий хлеб приятно запивать сладким черным чаем. Самое яркое русское блюдо осеннего меню от шеф-повара заведения Светланы Шапран — котлеты "Пожарские" (64 грн) размером со среднее яблоко. В меню рядом с ними — ссылка на знаменитые котлеты, упомянутые в переписке Александра Пушкина с Сергеем Соболевским. Котлеты и правда вкусные, без лука, чеснока и специй — только микс свинины и курятины, хрустящие снаружи и нежные внутри. Мясные изделия подают с соусом из белых грибов и сливок.
Обозначенный в меню "Русский салат" (75 грн) не имеет ничего общего с оливье, хотя его и заправляют домашним майонезом. В него входят жаренные на гриле овощи, зелень и телятина. Салат посыпают миндальными хлопьями и украшают жареными грибами и перьями лука шнитт.
Теплый салат из утиной грудки под медово-горчичным соусом (95 грн) подают с грушей сорта Конференция, которая неизменно хорошо проявляет себя в кулинарии — держит форму, отдает душистый аромат салатным листьям и ломтикам утиного мяса. Еще одно интересное блюдо — "Скоблянка" (78 грн) из трех видов мяса — телятины, свинины и курятины, приготовленных в сливках с лисичками. Мясо дополняет салатный микс — его кладут на припущенные помидоры, украшают кругло порезанным и поджаренным до золотистого цвета картофелем и ягодой физалиса. На десерт в "Петровском Броваре" пекут грушевый пирог (56 грн) в виде залитой карамелью маленькой круглой пышки с мороженым и звездочкой карамболы.
Эксперименты в Terracotta
Ресторан Terracotta, недавно варивший в рассоле и пиве раков по русским рецептам, все-таки решил остаться в рамках более привычной для него средиземноморской кухни. Новое меню в большей степени европейское, но яркие русские блюда в нем встречаются. Здесь, например, готовят хит сезона — котлеты "Пожарские" с картофельными медальонами (165 грн). Их делают с луком, но его пассеруют на топленом масле и только потом добавляют в фарш, так что он почти себя не проявляет. Кроме того, в меню есть "Шаляпинские медальоны" (295 грн), то есть телятина с соусом из мадеры и лисичек, а также фуа-гра с цитрусовым сорбетом (225 грн) и утиная ножка конфи с яблоком и дынным гаспаччо (275 грн). Любопытное блюдо — стерлядь, томленая в березовом соке (265 грн). Идеи фьюжн повар воплотил, придумывая такие новинки, как спинка подкопченной форели с мангово-имбирным тартаром (195 грн), семга с голландским соусом и профитролями, начиненными щучьей икрой, перепелиными яйцами с икрой тобико на шпинате (180 грн), а также лосось с пармской ветчиной и грибами шиитаке (175 грн).
Новинки в Touch Cafe
В сравнительно молодом Touch Cafe сети Carte Blanche этой осенью гостям предлагают самим себя развлечь блюдом Stone Grill (400 г — 260 грн). На стол выносят подставку, на нее ставят раскаленный до 350°C камень, на котором нужно самостоятельно пожарить мясо. Очень хорошая идея для компании. Мясо подобрали с учетом разных вкусов, приправы выбрали классические. Формула простая — красному мясу идут маринады на травах, белому — кунжут. На стол ставят соусы и тарелку с сырым асcорти: молочную телятину на кости с розмарином, филе молодой говядины с шалфеем и куриное филе с кунжутом, которые остается только пожарить.
Среди прочих осенних блюд — тай-салат с уткой, овощами и арахисом под соусом манго (139 грн). Утку в течение суток маринуют в соевом соусе с имбирем, лаймом и тростниковым сахаром. Важно использовать именно такой сахар — тогда получится карамельный вкус. Морковь, болгарский перец и дайкон режут соломкой и добавляют к ним арахис, ростки и соус манго на основе перца чили и соевого соуса.
Заслуживает внимания прозрачный, как слеза, куриный суп с ароматом кунжутного масла, лапшой удон, креветкой и курицей (78 грн). К супу, приготовленному в китайском стиле с большим количеством ингредиентов, подают ложку и палочки, чтобы можно было насладиться пропитанными бульоном овощами — пореем, чесноком, болгарским перцем, имбирем, шпинатом, водорослями нори и шиитаке, а также кусочками курицы и креветками.
После супа можно заказать тунца с фенхелем и яблоками (159 грн) или курицу карри с кубиками цукини (500 г --152 грн). Для блюда берут куриные голяшки без костей, обжаривают с чесноком, затем тушат в курином бульоне со специями карри, томатами, цукини, украшают кинзой и подают прямо на сковороде.