О моркови рассказывает шеф-повар Sweet Home Cafe Егор Конин. Беседовала Анна Карманова
Какая морковь лучше — импортная или российская?
Мы на кухне используем и ту, и другую. В процентном соотношении где-то 70% — это импорт и 30% — российская морковь. У них разные сферы применения. Например, для морковного фреша рекомендую использовать только импортную морковь — голландскую. Она сочнее, лучшего качества. Про российскую морковь я вот что скажу: она у нас либо чересчур маленькая, либо просто неприлично огромная — средних корнеплодов как-то не попадается. К тому же в российской морковке много глазков, неровностей, она может иногда горчить, почему — неясно. А, с другой стороны, импортная даже при нормальном хранении покрывается местами каким-то белым налетом. Так что черт ее знает, мы используем все виды моркови, даже бэби-морковь.
Что еще из свежей моркови готовить легко и быстро?
Витаминный салат — из свежей моркови, капусты и белого изюма. Можно яблоко добавить, можно сельдерей... Заправляем йогуртом, либо сметаной, растительным маслом с лимонным соком, добавляем сахар и соль. Вот и все. По сравнению с этим салатом все простое, вроде какого-нибудь морковного пирога, выглядит сложным. Но это не так.
Морковный пирог — русское блюдо?
Американское, ведь там не обойтись без сыра "филадельфия". Для пирога я посоветую взять бэби-морковки. Мы пробовали их отваривать, запекать, но в итоге остановились на том, что лучше всего будет просто натереть их на крупной терке, добавить муку, яйца и соль-сахар, плюс разрыхлитель для теста, которое получается густой, тяжелой массой. В форму закладываем тесто, запекаем в духовке при 180 градусах минут 45-60, вытаскиваем и даем остыть, отстояться. После этого обильно смазываем верхушку "филадельфией" — либо же разрезаем пирог поперек и промазываем слои тем же сыром. Украсить можно шоколадом, а можно отварить ту же бэби-морковь и обернуть ее кондитерским гелем.
Какой у этого теста должен быть процент "морковности"? Вы не сказали о пропорциях...
Потому что все зависит от глубины и размеров посуды. Моркови нужно в меру, если мы переложим ее — пирог будет влажным внутри и начнет клеиться. Это страшнее, чем не доложить и вместо морковного приготовить пирог стандартный. Самое интересное, что много или мало ты положил — не поймешь, пока не испечешь. Морковный пирог — это такой билет в один конец, нужна практика и привычка.
Какой гарнир вы бы сделали из моркови?
Предлагаю два варианта. Первый — запеченная морковь, то же самое можно и со свеклой сделать. Произвольно режем корнеплод кусочками толщиной полсантиметра, смешиваем с оливковым маслом, чесноком — его сильно мельчить не надо, зубок пополам, лук шалот — тоже произвольно режем, веточку тимьяна, чуть-чуть карри, немножко выдержанного уксуса бальзамик, он послаще. Все выкладываем на фольгу, закрываем конвертом и запекаем не более получаса при 180 градусах. Дух пойдет отменный. Это гарнир к рыбе или как отдельное блюдо. А для дичи сделаем карамелизованную морковь. На сковороде выпариваем воду с сахаром до сиропа, когда начнет коричневеть — вбрасываем морковку-бэби, можно даже замороженную, даже лучше. Морковь даст воду, это ничего, ягоды тоже воду дали бы — и карамель чуть "отходит". Томим морковку до выпаривания воды — получится не жидкая и не густая консистенция, добавляем сливочное масло, тимьян, соль, можно пассировать шалот — и сюда же.
А бывает суп из моркови?
Конечно, морковь ведь с тыквой в одной категории. Чтобы приготовить суп-пюре из моркови, поломаем зубки чеснока пополам, постругаем корень имбиря и обжарим это на растительном масле, чтобы специи отдали запах. Выбрасываем их, а на том же масле обжарим до полуготовности репчатый лук. Затем помельче порезать морковь, слегка обжарить, залить водой, чтобы чуть покрыла морковку. Варим до полной готовности морковки и оставшуюся воду сливаем в стакан. А на сковороду добавляем кокосовое молоко, соль по вкусу и доводим до кипения, но не кипятим. Иначе кокосовое молоко отслоится. Затем в блендере пробьем все содержимое и пропустим через грубое сито, чтобы что-то текстурное в суп попало. И если получилось слишком густо — вливаем отложенный бульон. В готовый суп-пюре я бы добавил морских гребешков, слегка "закрыв" их под саламандрой. Они утонут в пюре прекрасно и не повредят ощущению нежности.