"Паста заимствована из китайской кухни"

Лазанья — специалитет итальянской кухни со сложной историей. Второе название блюда — "пастиччо", от итальянского pasticcio — паштет или смесь, мешанина. Лазанья впервые упоминается в кулинарной истории в связи с именем английского короля Ричарда II. Об этом блюде Марине Гладкой рассказал шеф-повар Рикардо Менини, приглашенный отелем Opera для проведения фестиваля пасты.

— Где впервые приготовили лазанью?

— Вопросы первенства всегда спорны, многие народы сражаются за дорогие сердцу блюда и не хотят делить их даже с близкими соседями. На вкусную, любимую итальянцами лазанью претендуют, например, англичане. Есть документы, подробно описывающие застолье короля Ричарда II. Как выяснилось, он обожал лазанью — по описанию его любимое блюдо четко совпадает с тем рецептом, который мы имеем на сегодняшний день. Но оптимистичные итальянцы спокойно реагируют на английскую историю. Они говорят, что король, сам того не желая, провел хорошую пиар-кампанию, от которой Италия только выиграла, а лазанья получила всемирную известность. С пастой всегда так. Периодически возникают жаркие споры — кто, когда и где приготовил первую пасту и как она попала на Апеннинский полуостров.

— И как же она туда попала?

— История пасты удивительна. В период великих географических открытий в Европе появилось много интересных, необычных продуктов, например специи, а вместе с ними и паста. Все стоило безумно дорого, и как всякая новинка вызывало интерес. Мой земляк, путешественник Марко Поло, вернулся из Китая в родной город Венецию со странным сувениром — тонкими трубочками из рисового теста. Трубочки оказались вкусными, тут же возникло желание и самим такие делать — почему бы и нет? Перед итальянцами встала рисовая проблема — его просто не было тогда в нужном количестве. Тогда они решили использовать пшеничную муку твердых сортов. Выходит, наша любимая паста заимствована из китайской кухни, и самое типичное название — макароны — тоже не итальянское. Есть версия, щадящая итальянское сердце, отсылающая к сицилийскому слову maccarruni — "обработанное тесто". Но возможно, это греческое прилагательное macros, то есть "длинный", или makares --"благословенный".

— Лазанья тоже заимствованное название?

— О, это вообще интересная история. Если хорошо покопать, то мы и к украинской "лазне" выйдем. Есть довольно забавная версия, что название пришло из греческого языка, где это слово означало "печь". Как видите, все сходится, и от бани мы недалеко. Правда, есть противники таких версий, но мне очень нравится, когда у разных народов обнаруживается что-то общее. Сначала лазаньей называли место, где готовили пасту, затем форму — латинское lasanum означает "сосуд" или "горшок". А потом название досталось и самому блюду. Судите сами, запутаться легко, ведь даже ваше слово "лазня" имеет не одно значение — "ступеньки", "подножка", "баня". Лазанья тоже похожа на ступеньки, ведь она состоит из нескольких слоев, да и парится она в печи, как в бане.

— У этого блюда не было других наименований?

— Есть еще одно название — "пастиччо". В переводе pasticcio — паштет или мешанина. Очень часто музыканты называют смешение разных популярных опер не попурри, а именно пастиччо. Кто его знает, может спустя время музыкальный микс будут называть, например, лазаньей. "Пастиччо" хорошее имя для блюда — есть слои, есть фарш, есть то грамотное смешение ингредиентов, которое нужно.

— Какой должна быть правильная лазанья?

— Самый простой ответ — зеленой. Традиционная лазанья, которую очень хорошо знают во всем мире,— лазанья аль форно. Ее также называют "эмильяно", и она зеленого цвета. В тесто для широких листов пасты добавляют шпинат, он и придает нужный цвет. Классическая схема приготовления лазаньи выглядит так: сначала лист пасты, потом фарш с соусом, опять лист, соус бешамель, снова лист, фарш с соусом. Последний слой заливаем соусом и посыпаем сыром. Высоту блюда каждый выбирает для себя сам. В каждом регионе Италии лазанью готовят по-своему. Где-то любят куриное мясо, часть итальянцев с удовольствием едят овощную лазанью, используя вместо листов пасты жаренные на гриле баклажаны.

— В каких случаях лучше всего приготовить лазанью?

— Для итальянцев еда служит не просто для насыщения, это средство общения. Вы готовите, большая компания приятелей ждет, и все это время вы общаетесь. Хочешь хорошую вечеринку — готовь лазанью. Многие поступают хитро — покупают в ресторане блюдо, а дома ставят его в духовку. Только ни в коем случае нельзя покупать замороженную лазанью — ей нужны тепло и забота любящих рук. Кстати, ингредиенты для лазаньи можно заготовить заранее. Часто на праздниках пасту готовят сообща, и это всегда здорово, потому что объединяет людей разного возраста, способствует общению и дает вкусную еду, приготовленную с любовью и радостным сердцем.