В ресторане "Бородино" (отель "Аэростар") стартовал фестиваль спаржи, который продлится до 11 июля. Шеф-повар отеля Абдасатар Зитуни предлагает гостям утонченные гастрономические композиции из лесных грибов, утиной печени, рыбы-соль и филе бизона, в которых главным аксессуаром выступает спаржа. Почему же праздник спаржи наступил в "Бородино" в июле, а не в мае-июне, как во многих других московских ресторанах? С этим вопросом ресторанный критик ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА обратилась к г-ну Зитуни.
Оказывается, сезон спаржи длится весьма долго — с февраля по июль. Столь длительное присутствие деликатесного растения в сезонных меню объясняется просто: спаржа бывает разных сортов, и каждый из них созревает в конкретное время. Есть белая спаржа, дикая спаржа и даже спаржа виолетт с оттенком фиалки. А сейчас пришло время зеленой и бело-зеленой спаржи фос-верт. Оба сорта были доставлены в "Бородино" из Испании и находятся в пике формы. Именно на них и сделал ставку маэстро Зитуни, когда составлял свое сезонное меню.
Надо сказать, что фестивали спаржи проходят в Москве довольно часто. В начале нынешнего лета как минимум три ресторана включили в свои меню спаржу: "Траттория" в "Садко-Аркаде", Brasserie du Soleil и "Театро". Если вам довелось присутствовать хотя бы на одном из этих мини-фестивалей, то вы наверняка почувствуете разницу между традиционной подачей спаржи, практикуемой в вышеупомянутых заведениях, и принципиально новым "высоким" подходом, который предлагает шеф-повар "Аэростара". Обычно на тематических сезонных фестивалях "царица полей" спаржа фигурирует в качестве основного блюда. Ее подают в отварном виде с растопленным маслом, сырую в виде салата или в качестве основного гарнира к стейку или рыбе гриль. Унылость такой подачи усугубляется тем, что российские клиенты не слишком нежно относятся к спарже и не приходят в восторг при виде бледных полупрозрачных стеблей, присыпанных тертым сыром или зеленью. К тому же, по нашему глубокому убеждению, деликатеса никогда не должно быть много. Чтобы ощутить ценность спаржи, черной икры или фуа-гра, их всегда должно не хватать. В противном случае деликатесы переходят из разряда утонченных раритетных блюд в дежурные и теряют свою манящую недоступность.
Фестивальные блюда Абдасатара Зитуни адресованы всем поклонникам высокой кухни вне зависимости от их личных взаимоотношений с деликатесной спаржей. Новое меню должно понравиться абсолютно всем. Потому что спаржа выступает на фестивале лишь в роли ведущего аксессуара, но не в качестве основного блюда. Короля, как известно, делает его свита. Так вот, в свите спаржи на этот раз оказались самые деликатесные продукты: утиная печень, филе бизона, трюфели, японские грибы шитаке и даже ris d`agneau. Так что окружение у спаржи самое что ни на есть достойное, полностью соответствующее ее высокому статусу.
На закуску можно заказать великолепный эскалоп из утиной печени, пропитанный малиновым уксусом и возлежащий на изумрудных и перламутровых стеблях спаржи. Не надо долго объяснять, что в этом блюде пальма первенства остается за фуа-гра, но сколько живости и летнего очарования придает утиной печени свежая спаржа! Это действительно "дуэт", гармоничное звучание которого не вызывает никаких сомнений. Другой холодной закуской оказался салат из жареных грибов и спаржи в масле из трюфелей. Яркая мощная композиция из свежих трав, зеленой спаржи, боровиков, лисичек, вешенок и шитаке, пропитанных уксусом и трюфельным маслом,— это настоящий гимн летнему сезону. Нежная спаржа прекрасно сочетается с дарами леса и изящно оттеняет их аромат.
Затем следует суп из спаржи в стиле "капуччино". Он подается в фарфоровой суповой чашке и скрывается под пеной взбитого молока. Индийский аромат карри придает спаржевому "капуччино" особый колорит.
Но самый большой сюрприз ждет гостей в разделе горячих закусок. Абдасатар Зитуни предлагает фейантин из слоеного теста — круглую корзиночку, начиненную эксклюзивным ris d`agneau. До последнего времени в московских ресторанах мы имели честь встречаться лишь с ris de veau — телячьей зобной железой, именуемой также "сладким мясом". И вот наконец пришел черед ягнячьих кадыков — нежных, ароматных и тающих во рту, пропитанных густым соусом из сморчков и белой спаржи. Это фантастически легкое и насыщенное блюдо вобрало в себя все краски лета и всю мощь высокой кухни. Пожалуй, именно фейантин из ягнячьих кадыков оказался главной фестивальной сенсацией. Такого Москва еще не пробовала.
Впрочем, основные блюда фестиваля могут посоперничать с раритетным "сладким мясом". Раздел открывает филе бизона — сочное, слегка сочащееся кровью, настолько мягкое, что его легко можно было бы перепутать с телятиной, если бы не пикантный и мощный аромат дикого мяса. Как вы помните, г-н Зитуни всегда с уважением относился к бизону. Одним из главных завоеваний прошлого гастрономического сезона в "Бородино" стал "Нью-бефстроганоф" из бизоньего филе. К сожалению, это эффектное блюдо уже исполнило свою роль в меню a la carte и достойно удалилось со сцены (то есть с кухни). Зато на смену ему пришло филе бизона на сладком пюре из картофеля и спаржи, сервированное шпинатом, хрустящей картофельной стружкой, темно-красным винным соусом и разноцветными ромбиками сладкого перца. Воздушное сладкое пюре из спаржи и картофеля изящно дополняет дикое мясо. Столь же удачно сочетается зеленая и бело-зеленая спаржа с рагу из ножек кролика. Это легкое блюдо подается со свежими овощами и душистым соусом из мясного сока. И наконец, последнее основное блюдо — рыба-соль с муссом из спаржи и даров моря. На филе нежной морской рыбы вздымаются розовые волны мусса, вокруг белеет пышная пена соуса сабайон и раскинулись стебли спаржи и точеные веретенца молодого картофеля. На первый взгляд трудно распознать спаржу в розовом суфле из даров моря. Но именно она придает блюду свежий, благородный и утонченный вкус.
А на десерт фестивальное меню предлагает прохладное сорбе из спаржи и белого вина в густом цитрусовом соусе. Чуть сладковатое пряное сорбе с зелеными крапинками спаржи стало эффектным заключительным аккордом фестиваля. На столь рискованный и экстравагантный шаг — подать спаржу в качестве сладкого блюда — не решался еще ни один московский ресторан. "Бородино", как всегда, оказалось первым.
Цены фестивального меню в ресторане "Бородино" (*****): дуэт спаржи и утиной печени в горячем малиновом соусе — $16, салат из жареных грибов и зеленой спаржи в масле из трюфелей — $14,50, суп "Капуччино" из спаржи — $9,75, фейантин из "сладкого мяса" ягненка со спаржей и соусом из сморчков — $16,50, мусс из атлантического лосося и спаржи с апельсинами сангин — $15, филе бизона с муссом из спаржи и сладкого картофеля — $36, суфле из камбалы с муссом из спаржи в соусе сабайон — $35, сорбе из спаржи и белого вина в цитрусовом соусе — $11. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., 37. Телефон: (095) 213-90-00.