"Конфеты с изомальтом не слипаются"

Изомальт — низкокалорийный углевод нового поколения, специально созданный для кондитеров. Из него делают скульптуры, украшения для десертов, а также гибкие декорации для праздничных столов и свадебных тортов. Это вещество используют как заменитель сахара в продуктах питания, оно одобрено более чем в 90 странах мира. Об изомальте Марине Гладкой рассказал шеф-кондитер отеля InterContinental Валериу Петку.

— Чем изомальт отличается от сахара?

— У изомальта другая формула, хотя в шестидесятые годы его получили именно из сахара. Изомальт в чистом виде — белое кристаллическое вещество без запаха, с чистым сладким вкусом и малой гигроскопичностью. Он бывает крупного помола и напоминает градины, бывает чуть мельче. В природе он встречается в сахарном тростнике, сахарной свекле и меде. Медовый изомальт — углевод, возникающий под воздействием ферментов пчел. Современные технологии позволили повторить часть процесса ферментации нектара и получить из сахара тот самый "фрагмент" меда — изомальт.

— Где применяют изомальт?

— Это вещество дает продуктам то, чего никогда не сможет дать сахар. Например, приготовленные с изомальтом конфеты не слипаются, их можно смело бросать в одну коробку. Идеально проявляет себя изомальт в грильяже и карамели: он дает объем, хранит форму, поэтому с ним любят работать кондитеры на выставках.

— А почему кондитеры предпочитают его сахару?

— Сахар хрупкий и ломкий, а изомальт при нагревании становится тягучим, как мед, его даже можно надуть — получится красивый шар. Он гибкий и податливый, как строительный материал. Возможно, это неудачное сравнение, но изомальт похож на глину или неразогретый пластилин. Тем не менее с ним легко работать, он приобретает ту форму, какую вы хотите. Сахар, увы, капризнее.

— Изомальт при нагревании становится гибким?

— Чтобы с изомальтом можно было работать, его придется разогреть до 200°С. Тут важны меры предосторожности. Он может пузыриться, как вулкан, стреляя вверх при нагревании — эдакий сладкий гейзер. Важно об этом знать, чтобы не обжечься. Когда все комочки расплавятся, изомальт станет похож на жидкий тягучий мед.

— Он долго остывает?

— В том то и дело, что при всей своей податливости изомальт любит внимание. Чуть замешкался — подверг опасности изделие. Если идет работа над скульптурой, то падение температуры приводит к краху. Вы можете надувать шар, но если вас кто-то отвлечет всего на пару секунд, шар расколется, и вам придется все начинать сначала, а это непозволительная роскошь, особенно на соревнованиях.

— С помощью чего можно поддерживать температуру?

— Есть специальные лампы, под которыми лежит готовый вымешанный кусок — он отдаленно похож на тесто или на кусок густой перламутровой карамели, из которого предстоит вылепить цветок или, например, скорпиона. Довести изомальт до рабочего состояния — вопрос труда и терпения. Обязательно нужны резиновые перчатки. Конечно, он остывает, после 200°C температура падает до 60°C, но руки необходимо защищать. Сначала на термостойкий коврик следует вылить густую смесь и немного подождать. Кстати, в тот момент, когда изомальт снимают с огня, можно добавлять красители и делать неимоверно эффектные основы для будущей скульптуры.

— Как понять, что изомальт остыл?

— Не думайте, что сможете оставить его надолго, изомальт жестоко мстит нерадивым кондитерам. Нужно все время оставаться рядом и следить — он начинает остывать по краям. Изомальт нужно аккуратно шевелить ножом, это помогает ему равномерно остывать. Если же этого не делать, он потеряет температуру, края станут хрупкими, а середина останется жидкой. Мастер видит нужный момент, и вот тут начинается следующий этап — изомальт нужно хорошо вымесить, как тесто, мять его, растягивать, подбрасывать вверх, чтобы он превратился в податливый рабочий материал. Вот теперь и понадобится лампа. Часть изомальта сразу уходит на строительство основы фигуры, например, тела скорпиона, а часть — на дополнительные элементы, ножки, усы, перепонки хвоста. С одной частью кондитер работает, остальное лежит под лампой, чтобы сохранить температуру.

— Что произойдет, если температура снизится?

— Фигура может разбиться, и тогда придется начинать все заново. Можно разогреть осколки в микроволновой печи, можно взять новый изомальт и опять стоять у плиты, повторяя весь процесс.

— Фигуры из изомальта можно есть, как леденцы?

— Фигуры не едят, эти шедевры служат украшением стола. Но если очень захочется, то вам достанется колоссальных размеров леденец.

— Изомальт вреден для здоровья?

— По вкусовым качествам изомальт близок к сахарозе. Oн плохо всасывается стенками кишечника и может быть использован при изготовлении диабетических продуктов. В девяностые годы изомальт признали безопасным, он получил разрешение на использование в США. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам со своей стороны признал безвредность изомальта и одобрил его ежедневное употребление без ограничений.