Новый украинец
Фермерские продукты в "Козе-Дерезе"
В субботу официально открылся ресторан-базар "Коза-Дереза". Это детище ресторатора Сергея Предко, известного по клубу "Дежавю", однако, в отличие от него, новое заведение не входит в сеть "Козырной карты". "Коза-Дереза" оживила немного забытую рестораторами улицу Сечевых Стрельцов. Уже давно здесь не было громких открытий, тем более таких шумных, с инсталляциями, музыкантами и ярмаркой у входа. У двери, где дежурит ненастоящая, но приближенная к натуральным размерам коза, устроили витрины с фермерскими продуктами. Стеллажи обтянули мешковиной, притащили телегу и оформили крыльцо под стихийный рынок, который появляется в городе неожиданно, но всегда к месту, и полон деревенских продуктов, которые нынче модно любить.
После открытия сметана, молоко, мед и колбасы переместились в фермерскую лавку при ресторане. В "Козе-Дерезе" к национальным традициям относятся без пафоса — деревенский колорит тут преподносят с юмором. В заведении делают ставку на домашние продукты — на них основано меню, их можно купить и унести с собой или заказать на определенную дату. Задача ресторана — строить новую украинскую кухню на экофундаменте.
В лавке красуются ряды домашних колбас (от 112 до 235 грн/кг) и сосисок (от 128 до 199 грн), пирамиды перепелиных яиц (1 шт.— 99 коп), головки домашней брынзы (от 220 до 280 грн), оливковое (60 грн/л), льняное (70 грн) и подсолнечное масло (35 грн), домашнее молоко (500 мл — 8,4 грн) и миски с творогом (61 грн/кг).
Гостю заведения предстоит испытание: отведав говяжьих котлет с луковой подливкой (69 грн) или жаренной на гриле речной форели (97 грн), уходя, решить, что же купить домой — ведь срок годности натуральных продуктов ограничен, а все они, особенно сыр с травами или вялеными помидорами, так и просятся в авоську. Кстати, тут же в ресторане можно купить настоящую плетеную авоську популярных в советское время цветов — синюю или красную.
На деревенскую атмосферу работает и оформление ресторана. Настольные лампы расшиты птицами и цветами, коробки для салфеток обтянуты льном, сахар к чаю подают в металлических кружках радостных расцветок, а счет приносят в стеганых рукавицах-прихватках. В "Козе-Дерезе" обустроен отдельный конференц-зал с экраном, но, несмотря на строгий статус, он похож на деревенскую кухню с большим торжественным столом, видавшей виды газовой плитой и ломящимся от снеди буфетом. Тут можно хозяйничать, брать на свое усмотрение из буфета соленья и джемы. Расчет за них происходит по такому же принципу, как в гостинице при проверке мини-бара.
На завтрак в "Козе-Дерезе" предлагают сырники (45 грн) с домашним вареньем (от 5,5 до 7 грн/100 гр) или же каши (35 грн), например тыквенную, овсяную или гречневую (все 35 грн). Из духовок достают круассаны с шоколадом (34 грн), ореховой пастой (36 грн), моцареллой и помидором (47 грн) и даже с лососем (47 грн). Собственно, домашний творог (42 грн) и молодую брынзу (20 г — 12 грн) лучше всего пробовать свежими, только что привезенными — рестораторы имеют это в виду и заказывают ограниченное количество, так что опоздавшим придется ждать следующего утра.
В меню "Козы-Дерезы" немного позиций, но выглядит оно очень продуманным. На закуску готовят кабачковую и очень удачную баклажанную икру с гренками (49 грн), шпинатные блины с грибным паштетом (54 грн), сало с чесноком и грецким орехом или укропом и вялеными помидорами (21 грн). Это сало называется "помазанки", его подают на деревянной доске в маленьких пиалах, но скромный размер посуды обманчив, сала из одной пиалы хватит на компанию из шести человек. Намазанные им ржаные гренки хорошо идут под горячий борщ с копченой грушей (45 грн). Поскольку заведение выбрало нелегкий путь к новой украинской кухне, поиск современных сочетаний и вкусов в известных рецептах неизменно порождает споры, что справедливо и для груши в борще. Но здесь к этому готовы.
Из салатов стоит попробовать, в частности, "Херсонский" (63 грн), напоминающий классический "Греческий" — его тоже готовят с болгарским перцем, зеленью и козьим сыром. Типично украинская идея — салат "Свиные ушки с острой морковкой" (57 грн). Всенародно любимый "Оливье" тут готовят с телятиной и перепелиными яйцами (59 грн). Хороши супы: овощной с пельменями из карпа (45 грн), грибная юшка (43 грн) или бульон из молодого петушка с пельменями капелетти, начиненными козьим сыром (63 грн). В качестве основного блюда можно заказать свиные ребра в медово-горчичном соусе (86 грн) и зразы с мясом и грибами (54 грн), а сопроводить их домашними соленьями (63 грн). Консервы охотно продают желающим, можно рассматривать полки и выбирать понравившиеся баночки — их быстро разбирают.
Увлекшись покупками, не стоит забывать, что это в первую очередь ресторан, и главные шедевры все-таки следует есть прямо в зале: например, голубчики-мизинчики (55 грн), грибы с мясом (57 грн), запеканку с яйцом, беконом, горохом и ароматным козьим сыром (59 грн), вареники с мясом (53 грн), домашнюю курицу с грибами, петрушкой и розмарином в белом вине (94 грн), свиную отбивную (75 грн), свиную рульку с маринованными сливами (100 г — 29 грн), перепелок в травах, гарнированных овощами-гриль (127 грн), говяжью печень с яблоками (73 грн) и говяжий стейк (120 грн).
На десерт в "Козе-Дерезе" подают вареники с творогом (43 грн), королеву сезона — тыкву в тесте (37 грн) и тертый пирог с кувшином домашнего молока (45 грн).