Коротко

Новости

Подробно

Листая капусту

Наш кулинарный обозреватель учит прекрасно фальшивить. Ее рецепт — фальшивая лазанья из капусты

Журнал "Огонёк" от , стр. 51

Этот овощ может быть букетом, а может обернуться и вкусной лазаньей


Гелия Делеринс


Капуста считается русским овощем. Одна моя подружка, когда я в первый раз пригласила ее на "русский" ужин, засмеялась: ведь будет пахнуть капустой! Потом спохватилась и смутилась. Во Франции я уже давно забыла капустный запах — здесь его не любят. Когда приходят французские гости, пирожков с капустой больше не пеку. Все остальные нарасхват, а капустные всегда остаются. Считается, что капуста — запах бедности, больниц и приютского супа. Да для нас самих запах капусты тоже не самый приятный на свете. У Чехова в "Палате номер 6" пахнет капустой, а в письмах он высказывается еще емче: "Пахло капустой и покаянием".

Я вспомнила об этом в прошлое воскресенье, когда шла в гости и заглянула к цветочнику, у которого прямо в нашем доме небольшой магазин, купить букет. У него никогда не бывает пышных букетов из роз, завернутых в прозрачную бумагу и обмотанных золотой лентой. Он продает полевые цветы в простой бумаге, перетянутой соломкой. А тут вдруг протягивает мне пышный букет совсем не в его стиле. Пригляделась — это не розы, а капуста. Сердцевинка фиолетовая, ближе к краям листья становятся розовыми и, наконец, светло-зелеными. И плотный, твердый стебель. Красота! Вот только как быть с запахом? Пахнет-то букет все равно капустой! Я решила не покупать...

В гости я принесла маленькие очаровательные розочки, выведенные где-то в теплице и вообще без запаха, как сейчас часто бывает с цветами. А дома засела за исторические книжки и стала искать, что же такое случилось с капустой, что она совершенно исчезла с французских столов. Ведь именно капуста — настоящая европейка. Я часто пишу про фрукты и овощи, и в девяти случаях из десяти они пришли к нам с Востока. Даже морковка, лучшая подруга капусты,— тоже смуглая восточная красавица. А капуста, с ее белоснежной кожей и пышными телесами,— европейская дама. Правда, "нежной европейкой" ее не назовешь и телеса у нее были не всегда. Даже голова, и та была не всегда, кочанная капуста — результат селекции, а самые первые капустные листья росли сами по себе, как "черная" капуста в Италии или "русская", никогда не виданная в России, на рынках в Америке. Это бордово-зеленые листья, похожие на свекольную ботву. Постепенно кочерыжка укорачивалась, обрастала "одежками без застежек", но по-прежнему оставалась едой для простонародья. Я неожиданно обнаружила, что капуста — любимый овощ тех, кто задумывается над жизнью. Диоген, живя в бочке, питался исключительно капустой, запивая ее водой. И дожил, между прочим, почти до 90 лет. А римлянин Катон утверждал даже, что в ней таится и иная сила и что именно благодаря капусте у него 23 сына. Вы верите? Многие верят! Дарят же до сих пор во французских деревнях молодоженам капустный кочан. И даже те, кто не верит, все равно считают, что в капусте рождаются дети. Но только мальчики. Девочки выходят из роз...

В книгах я ничего про злую долю забытой в Европе капусты не нашла, зато из моих поездок по французским и итальянским деревням кое-что вынесла. Капуста, оказывается, никуда не пропадала! Просто она так и осталась жить в деревне, здесь ее по-прежнему фаршируют, варят из нее супы и используют как средство от похмелья. Тот же Катон советовал поесть капусты перед пиром, чтобы не слишком пьянеть. Самое удивительное, что уже в наше время американские ученые научились вытягивать из капустного сока какое-то антиалкогольное средство. И запаха в деревнях никто не боится. Да его и нет, здесь давно нашли, как с ним бороться. В капустный суп, прямо в воду, кладут горбушку хлеба, и она, говорят, все впитывает.

Это во Франции. А для итальянцев капуста и совсем родная, здесь и Рим, и Катон, и античность еще ближе. Столько рецептов из капусты, сколько существует в Италии, не встречается и у нас. Вот, например, фальшивая лазанья. В Италии ее, конечно, никто лазаньей не назовет, но блюдо существует — вкусное и не особенно калорийное. Пирожков я по-прежнему не пеку, а капустную лазанью стала подавать гостям. Сначала вырезаю кочерыжку и варю капусту в кипятке минут десять, чтобы отделялись листья. С этим в Европе гораздо хуже, чем в России: кочаны очень плотные. Пока капуста варится, а потом стекает разобранная на листья, я томлю на растительном масле лук и чеснок до мягкости. К ним же идет фарш, который нужно размять деревянной ложкой, чтобы не было комков. Кстати, слухи о том, что капуста плохо переваривается — научный нонсенс, дело здесь не в капусте, а в мясе, часто очень жирном, которое любят есть с капустой. К мясу — ошпаренные и очищенные от зерен и кожи помидоры и даже немного томатной пасты для легкого кислого оттенка. Соль, перец, прованские травы — это для оттенка европейского. И готовим обычный соус бешамель. В сковородке развожу масло и очень быстро и энергично вмешиваю муку, а затем понемногу вливаю подогретое молоко. Еще на пару минут на совсем маленький огонь — и, не переставая, мешаю, чтобы не было комков. Бешамель должен получиться не слишком густым, а как жидкая сметана, но немного сыра ему не помешает. Осталось только построить лазанью — сначала листья, потом фарш и соус, опять листья, опять фарш и бешамель. На поверхности должен оказаться бешамель, посыпанный сыром. Эту лазанью я завтра подам своей подруге, но не на русский, а на самый франко-итальянский ужин. Пойду куплю у цветочника внизу несколько букетов капусты, расставлю по комнате, и будет у меня в доме замечательный аромат, не роз, конечно, но вкусной еды. И пирожки, пожалуй, испеку тоже. Капуста возвращается!

vkusitsvet.ru

Комментарии
Профиль пользователя