"Ливаро обвязывали лентами осоки"

Нормандия, историческая область на северо-западе Франции, славится своими коровами в темных "очках", дающими потрясающе богатое жирами и белками молоко. Молочные продукты — главная специализация Нормандии. С Х века в регионе производят знаменитые на весь мир сыры. Гурманы охотятся за нормандским камамбером, а еще больше — за созревающим к осени сыром ливаро. Представитель Высшей кулинарной школы шеф-поваров Ecole Ritz Escoffier Жером Куэндр, прибывший в Киев на фестиваль гастрономического искусства по приглашению коньячного дома Martell, рассказал о главном нормандском сыре Марине Гладкой.

— От чего зависит сезон сыра?

— За редким исключением сыры, как цветы и фрукты, имеют свой сезон. Он напрямую зависит от ландшафта. Казалось бы, какая разница, где находится ферма — в горах или в долине, разве ландшафт может влиять на вкус сыра? Но, как ни странно, может. Самое вкусное молоко горные коровы дают только весной и летом. С наступлением холодов склоны покрывает снег, поэтому коровы дольше находятся в стойле и едят сухое сено, заготовленное на зиму. Сено — это тоже хорошо, но молоко вкуснее после свежих трав. Коровы, живущие в долине, пасутся и зимой и продолжают давать потрясающее молоко. Есть сыры, у которых нет сезона, например, камамбер производят круглый год. Самым лучшим считают камамбер полуострова Нормандия, но главным сыром региона официально признан ливаро.

— Ливаро делают исключительно в Нормандии?

— Да, только в этом регионе. У нормандцев нет никакого покрытого тайной рецепта, но есть один принципиальный момент — в 1975 году ливаро получил статус продукта, контролируемого по месту происхождения (Appellation d`Origine Controlee; АОС), и с тех пор этот сыр производят только в районе Пэй д`Ож (Pays d`Auge). Для примера скажу, что такой статус в 1936 году приобрел коньяк. История напитка связана с городом Коньяк и его окрестностями, так что географические границы и технология производства, а также название строго определены. То есть настоящий коньяк может быть только из этой местности, равно как и настоящий ливаро — только из Нормандии. Французы берегут свои традиции и умело защищают их с помощью законов. Многие продукты Франции, ставшие национальной гордостью, имеют классификацию АОС, что, с одной стороны, выделяет их как уникальные специалитеты, а с другой — защищает, помогает сохранить традицию приготовления.

— Почему этот сыр называют "полковником"?

— Прозвище связано с технологией производства — чтобы рыхлая головка сыра не растекалась, ее обвязывали лентами осоки, помогавшими держать форму. Настоящий ливаро опоясывают пять лент. А во Франции пять полос соответствуют званию полковника. Поэтому сыр получил такое прозвище и уже достаточно долго его носит. Если кто-то забывает французское название, достаточно сказать, что вам нужен сыр "полковник" и вас поймут. Сегодня технология немного изменилась, осоку не используют, ее заменили бумагой зеленого цвета. Это не страшно — осока не влияла на вкус сыра, ее задачей было выполнить функцию корсета, держать сыр в форме, пока он зреет.

— Какой ливаро самый вкусный?

— Яркий, пронзительный, долго зреющий ливаро, с острым ароматом, выбирают гурманы. Чем моложе сыр, тем нежнее вкус, чем старше, тем больше оттенков. Каждый этап созревания интересен. Во Франции сыр едят в конце обеда, как десерт, и многое зависит от того, как вы хотите закончить обед и чем сопроводить. Сыры во Франции, как вино, отличаются в зависимости от региона. Мы считаем, что хорошо подобранные друг к другу напиток и сыр делают обед удачным. Главное правило запомнить легко — продукты одного региона идеально сочетаются. Если в Нормандии есть отличный кальвадос, то такой сыр, как ливаро, подойдет ему лучше всего. Кроме того, он хорошо сочетается с тыквой.

— У ливаро есть какие-то стандарты внешнего вида?

— Технологический процесс так построен, что сыр получается, как правило, 5 см высотой, 12 см в диаметре и жирностью 40%. Пик популярности ливаро пришелся на XIX век, когда его называли мясом для бедных. Название хорошо характеризует продукт, ведь ливаро всегда давал ценные питательные вещества, энергию и силу, в чем соперничал с мясом. На изготовление 500 г сыра идет 5 л молока, так что можете себе представить, какая концентрация полезных веществ в 100 г продукта. Ливаро маслянистый, как камамбер, с красной макушкой — этот цвет ему обеспечивает натуральный краситель из южноамериканского растения року. Ливаро ароматный, это сыр с характером, идеальная точка в конце обеда.