Лесные дары и охотничьи трофеи
Осеннее меню в ресторанах — пожалуй, самое богатое и разнообразное. В ход идет все, что вырастили фермеры, собрали грибники, наловили рыбаки и настреляли охотники. И, конечно, фантазия шеф-поваров, создающих кулинарные шедевры.
17 октября гранд-отель "Европа" открывает сезон дичи, предлагая проникнуться духом русской охоты, не покидая пределов мегаполиса. При создании октябрьской коллекции меню шеф-повар Марко Альбан объединил традиционные блюда из дичи и новейшие гастрономические тенденции. На суд гурманов представлена дичь в трех вариантах исполнения: русском, европейском и итальянском. В ресторане "Европа" можно будет попробовать знаменитое фламандское блюдо — похлебку с мясом голубя, утиной печенью, капустой и мини-овощами. Новый су-шеф ресторана Огнен Гайич Шупют также готовит салат с копченой уткой и инжиром в карамели. В "Икорном баре" подают лося по-пожарски (с лисичками, красной капустой, соусом из оленины и джемом из можжевельника) и утиную грудку с редькой, глазированным луком-шалотом и белыми грибами. Су-шеф ресторана "Росси" Джузеппе Д'Агостино добавляет к этому многообразию итальянскую нотку, предлагая равиоли с начинкой из мяса оленя и ассорти из оленины, кабанины и утки.
Шеф-повар ресторана "Хельсинкибар" Александр Таратухин готовит карпаччо из оленины, сливочный суп с лососем и речными раками, сливочно-кофейный суп с лисичками, жареную индейку с подосиновиками, оленину с ягодным соусом. Интересны также "Саймаа закуска" (семга соленая, форшмак Маннергейма, ростбиф из мяса оленя, копченая треска), горчичная сельдь с поджаренным лапландским картофелем и луком, "Саамские близнецы" (две котлеты из оленины и баранины с картофельным пюре), северная треска со шпинатом и жареный козий сыр с морошковым вареньем. В винной карте появились рябина и вишня на коньяке, а также коктейли, в составе которых фрукты, ягоды и натуральные добавки, произведенные из смолы и еловых веток: "Ягодный джин", "Дымная сауна", "Морошковый дайкири", "Нордберри" и "Хельсинки буги".
В ресторане Da Albertone можно попробовать рулет из цесарки, фаршированный черносливом под апельсиновым соусом, с гарниром из белой фасоли и картофельного пюре, сдобренного сыром филадельфия. Шеф-повар Лука Пеллино рекомендует также отведать крем-суп из фасоли "Барлотти" с панчеттой, шалотом и домашними колбасками или пиццу со шпеком и горгонзолой. Меню также пополнилось новыми видами пасты: равиоли с филадельфией и томатным соусом, пенне с белыми грибами и прошутто котто в сливочном соусе, ньоккетти с соусом песто, равиоли с томленым мясом ягненка, обжаренные на сливочном масле со шпеком и тимьяном.
В таверне "Гролле" весь октябрь кормят раками, приготовленными по специальному рецепту шеф-повара Александра Дубина. Ресторан "Гимназия" открыл устричный сезон специальными ценами на "Фин де клер N2".
Стейк-хаусы "Монтана" предлагают опробовать блюда северной кухни из продуктов, доставленных с Аляски. Шеф-повар ресторанов Никита Кащенко готовит "Закуску алеутов" из нежного филе омуля холодного копчения с морской капустой, горчичным соусом и зеленью; филе омуля в соте из овощей с соусом "белое вино" и лимоном; "рыбацкую уху" из омуля, томатов "конкасе" и моркови со свежим луком и тимьяном.
Новый шеф-повар ресторанов загородного клуба "Скандинавия" Степан Киба подготовил для гостей согревающие осенние новинки: "Ростбиф салат" (с артишоками гриль, грейпфрутом и черри-томатами под домашним лимонно-творожным соусом), карпаччо из семги и тунца, салат из камчатского краба и лосося с авокадо, каре ягненка с картофельным гратеном и черри-томатами под винно-тимьяновым соусом. Он также предлагает отведать "Вкус осени" (ризотто с олениной и лисичками с чипсами из пармезана), лосося в восточном стиле (темпура из лосося и сыра филадельфия, подается с морскими водорослями в гранатовом соусе), утку по-скандинавски (утиная грудка с ризотто из перловки и бекона в апельсиновой заправке) и свиную отбивную по-баварски (с отварным картофелем и тушеной капустой с горчичным соусом).
Лисички стали героями осеннего меню ресторана "Труффальдино". Шеф-повар Игорь Баграм добавил их в салат с рукколой, теплым картофелем и кедровыми орешками, обжарил с ними картофельные ньокки, приготовил пасту "орекьетте" с лисичками в сливочном соусе с сыром "Пикорино". Не обошлись без лисичек ризотто и фокачча, даже пицца — с лисичками, луком-шалот и мягким сыром.
Шеф-повар ресторана "Тройка" Олег Шенкер обновил основное меню и разработал сезонное предложение. Теперь здесь можно попробовать салат "Золотая осень" с отварным говяжьим языком, солеными груздями, маринованными овощами и сметанным соусом; икру из запеченных овощей с томатами, фермерским козьим сыром и соусом из пряных трав; жареные лисички на картофельном дранике с брусничным соусом и сметаной.
Восточная кухня — подходящий вариант согреться осенним вечером. Новые позиции появились и в меню ресторана "Шурпа": овощное рагу в горшочке, тыква печеная, салат "Арзу", плов по-бухарски, куриное филе с белыми грибами, "Норин-шурпа" (бульон с домашней лапшой и отварным мясом ягненка, казы и зирой, подается со свежим луком и черным перцем).
Ароматную тыкву готовят и в ресторане "Бричмула". А еще — сочную баранью лопатку, плов по-бухарски, фирменную рыбную балык-шурпу, домашнюю лапшу с ягнятиной, шаверму, черничные пироги. Шеф-повар ресторана кавказской кухни "Мамаlыgа" Иза Дзандзава включила в осеннее меню овощной салат по-грузински со специями, салат из козъего сыра с виноградом, купаты, фаршированные томаты, барабульку со шпинатом. Раздел супов пополнился тыквенным и двумя национальными: "Кюфта-бозбаш" и "Дюшбара".
В ресторане "22.13. Любимое место" с сентября проходит "Осень в Нью-Йорке". До 15 октября кухней заведует один из самых модных шеф-поваров "Большого яблока" — Дженна Кистнер (Jenna Kistner). Среди ее клиентов — музей современного искусства MOMA, компания Burberry, Rockefeller Center, The Crosby St. Hotel и другие громкие бренды. Дженна разработала специальное меню для "22.13". Гостей также ждет серия лекций о лучших коктейлях Нью-Йорка и другие мероприятия, связанные с этим мегаполисом. Кроме того, в "22.13" появилось новое кальянное меню и курительные камни Shiazo. В основе такого курения лежит эффект испарения, а не горения, как при использовании табака. Камни, нагреваясь от угля, равномерно испаряют вкусовую пропитку, выделяя плотный и вкусный пар взамен дыма.
Ресторан "Палкинъ" открывает новое эногастрономическое путешествие "Калифорния". В нем к пяти переменам блюд предлагается два варианта винного сета. В первом — три вина, получившие максимальные баллы в рейтинге Роберта Паркера, самого влиятельного винного критика в мире. Во втором — менее титулованные, но также заслуживающие внимания вина. К тартару из морских гребешков с кремом из цветной капусты и икрой из розового грейпфрута в обоих случаях предлагается белое Kendall-Jackson. Vintners Reserve. Sauvignon 2009 года урожая. К капучино из дичи с пеной из черных трюфелей — красное Verite La Muse 2003 года (100 баллов Паркера) или Kendall-Jackson. Vintners Reserve. Zinfandel 2008 года. Котлету из голубя с каштановым крокетом и конфетой из фуа-гра сопровождает 100-балльное Verite La Joie 2003 года или Kendall-Jackson. Vintners Reserve. Merlot 2007-го. После грушевого сорбета с базиликом можно приступать к мясу ягненка с запеченным в глине картофелем и соусом из пряных трав. К нему подадут Verite Le Desir 2003 года (100 баллов по Паркеру) или Kendall-Jackson. Vintners Reserve. Cabernet Sauvignon 2007 года.
В ресторане "Талион" возобновили традицию воскресных бранчей (с 12 до 16 часов) с музыкальной программой. В меню — стерлядь горячего копчения с розовым хреном, радужная форель холодного копчения по-азиатски, конфит из телятины, омары с розовым соусом, устрицы, а также сюрпризы от шеф-повара Александра Дрегольского.
Сезон воскресных семейных обедов открылся и в ресторане Le Cristal. Классический бранч с игристым вином имеет обширное многонациональное меню: здесь и "Сельдь под шубой" со "Столичным", и роллы "Калифорния", "Филадельфия" и "Унаги", и люля-кебаб с пловом из баранины и тигровыми креветками в соевом маринаде.