В эпоху, предшествующую нефти марки brent и русскому оружию "Газпрома", экономическим диктатором в Европе была треска. Например, политические, культурные, финансовые коды Британии второй половины девятнадцатого — первой половины двадцатого веков были упакованы в четверговый номер Daily Mail — в виде зажаренной в кляре трески с картошкой. Фиш-энд-чипс традиционно ели по пятницам — таков рикошет католического поста в стране, государственным образом от католичества открестившейся, но сохраняющей мультикультурность. Еще одной мультикультурной составляющей трески с картошкой можно считать тот факт, что изобретение этого блюда приписывают одновременно евреям и итальянцам, в английской мифологии девятнадцатого века равно экзотическим.
Фиш-энд-чипс были едой рабочего класса, бюджетным источником калорий. И одновременно источником знаний — рыбу и картошку обязательно заворачивали в газету, которая после обеда прочитывалась. Вчерашние новости сквозь масляные пятна — в этом тоже был своего рода символизм, у рабочего в лондонском Хокстоне не было денег, чтобы купить толстый пятничный выпуск газеты. И калории поступали в организм вместе с инъекцией свинца, который содержала типографская краска. Во второй половине двадцатого века, когда Британия увлеклась гигиеной и здоровьем, эту традицию запретили, как охоту на лис и многие другие обычаи, без которых не было бы Англии, которые создали Англию такой, какая она есть.
В нулевые, когда Англия вместе с остальным западным миром переживала увлечение бестелесной кухней и падающим индексом калорий, на фиш-энд-чипс поставили было крест. Но на всякую революцию, в том числе и гастрономическую, есть своя контрреволюция, на всякий прогресс — своя реакция. В тот момент, когда не только британская кухня, но и британская нация стала потихоньку размывать и терять свою идентичность, о фиш-энд-чипс вспомнили и стали поднимать на щит все главные британские повара от Гордона Рамзи до Джейми Оливера, но лучше всех с треской в кляре обошелся Марк Хикс — отец новой британской кухни, создатель культового лондонского кафе The Ivy, владелец сети ресторанов собственного имени и автор нескольких книг, в которых он занимается перепридумыванием английской кулинарной классики.
У Хикса есть несколько интерпретаций фиш-энд-чипс. Все они подчинены идее облагораживания и облегчения этого блюда, в частности — кляра. Ведь что такое классический кляр для трески? Это довольно много муки и совсем немного пива. Классический фиш-энд-чипс — это практически рыбный пирог, где теста едва ли не больше, чем рыбы.
Хикс вместо традиционного тяжелого кляра предлагает использовать вариацию японской темпуры, делая это так.
Мука смешивается почти в равных пропорциях с картофельным или кукурузным крахмалом, скажем, 80 г муки на 60 г крахмала. Туда же вмешивается 5 г разрыхлителя и немного соевого соуса вместо соли.
Смесь заливается ледяной водой или холодным пивом и замешивается венчиком до консистенции чуть жиже нашего блинного теста, так, чтобы она могла покрывать рыбу, но очень тонким слоем, все остальное должно легко стекать.
Дальше нужно сделать классический соус тартар. Отварить три яйца вкрутую (7 минут после того, как вода закипит, или 10 минут, начиная с того, как яйца опущены в холодную воду). Яйца охладить и мелко нарубить.
Майонез (разумеется, самодельный — два яичных желтка с ложкой дижонской горчицы и щепоткой соли взбиваются венчиком, после чего в них тонкой струйкой добавляется растительное масло и смесь взбивается в эмульсию, после чего для вкуса добавляется немного уксуса и немного холодной воды, чтобы придать текстуре майонеза гладкость и эластичность) смешивается с рубленым яйцом, мелко нарезанным луком-шалот, небольшим количеством каперсов, петрушки, кинзы, эстрагона и маринованных огурцов).
Картошка нарезается тонкими ломтиками, ломтики споласкиваются в воде, чтобы смыть лишний крахмал, после чего просушиваются на салфетке.
В глубокой сковороде разогревается до кипения растительное масло — арахисовое или рапсовое. Масло может быть любого растительного или животного происхождения, главное, чтобы у него была высокая температура горения. При 180 градусах, которые нужны для фиш-энд-чипс, оно гореть не должно. Традиционный фиш-энд-чипс, кстати, делался в говяжьем жире.
Ломтики картошки выкладываются сверху и снизу куска филе трески в виде чешуи, так что треска становится чем-то вроде картофельного сандвича. Этот сандвич кладется на шумовку, чтобы не сваливалась картошка с рыбы, окунается в кипящее масло и зажаривается до золотистой корочки. После чего его надо выловить, положить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло, посыпать крупной морской солью и поперчить и подавать с соусом тартар. Следуя веяниям времени, газету, конечно, надо заменить на айпад со свежими новостями. Но лучше все-таки обойтись просто тарелкой. Иногда отсутствие новостей — лучшая новость.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
Фиш-энд-чипс
Филе трески (600 г)
Мука (80 г)
Крахмал (60 г)
Разрыхлитель (5 г)
Соевый соус (10 г)
Ледяная вода или пиво
Яйца (5 шт.)
Растительное масло (500 г)
Лук-шалот (30 г)
Каперсы (10 г)
Кинза (2 г)
Петрушка (2 г)
Эстрагон (2 г)
Корнишоны (30 г)
Дижонская горчица (10 г)
Картошка (600 г)
Соль, перец (по вкусу)