"Сычужный фермент помогает расшевелить молекулы молока"

Сыр содержит все полезные вещества молока в концентрированном виде. Его рекомендуют активно растущим подросткам, кормящим мамам и спортсменам. Между тем натуральные сыры становятся большой редкостью. В этом году третий город Украины — Одесса — поддержал мировое движение Slow Food, помогающее частным фермерским хозяйствам и протестующее против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания. О важности фермерских хозяйств и сычужном сыре Марине Гладкой рассказал одесский ресторатор Савелий Либкин.

— Что такое сычуг?

— Это часть желудка молодого теленка, ягненка, козленка, в котором вырабатывается фермент ренин, используемый для производства сыра. Причем теленка практически новорожденного, питающегося только молоком. Фермент помогает переработать и расщепить материнское молоко. Ценность ренина в том, что его невозможно получить искусственным путем, поэтому настоящий сыр стоит недешево. Добросовестные фермеры обязательно закупают сычужный фермент — он похож на белый или серый порошок без яркого запаха. Он продается даже в некоторых аптеках.

— Почему в составе сыра не указывают сычужный фермент?

— Да, его действительно не указывают, хотя это могло бы хорошо работать, подсказывая людям, что продукт изготовлен честно, что молочная смесь была створожена, белки отделились от молочной сыворотки. Сычужный фермент как раз и нужен для этого процесса, и здесь кроется главное объяснение, почему он выпадает из списка ингредиентов. Задача фермента — ускорить процессы, не принимая в них участие. При его наличии молекулы начинают двигаться быстрее, процесс ускоряется, при этом сам ренин не взаимодействует с другими молекулами, он просто помогает их расшевелить. Ферменты отличаются от ингредиентов тем, что не входят в состав продукта, они просто помогают его создать, поэтому и не попадают на обложку.

— Какие сыры можно назвать сычужными?

— Почти все. В основе мягких сыров, похожих на творог — настоящий сычужный сыр. Его варят до полного сворачивания молочного белка, а потом только сушат. После этого его уже можно нести к столу, это самый быстрый сыр и самый свежий — вчера подоили корову, а сегодня он уже у вас в салате. Твердый сыр тоже можно назвать сычужным — молоко створаживают с помощью фермента, отделяют сыворотку, твердую массу измельчают и ставят созревать в специальных камерах. Процесс может затянуться до 36 месяцев. Представьте, насколько это хлопотное дело — вы откладываете получение прибыли на год, два, а то и три. Подвал, по сути, заполнен деньгами, которые должны созреть. В Италии есть целые династии сырохранителей, людей, преданных семейному делу, которые ценят технологии, не отступают от них, какими бы сложными они не были.

— В чем еще заключается положительный эффект использования сычужного фермента?

— Чем больше химии вокруг, тем ценнее натуральные продукты. Если нам, потребителям, нужно качество, то фермерам — скорость. Створаживание сычужным ферментом — процесс быстрый, можно сказать, мгновенный. Не нужно бояться за конечный вкус продукта: фермент позволяет осуществлять процесс в широком диапазоне температур. Проще говоря — можно створожить молоко в больших объемах, при этом быстро и качественно, не переживая о температуре массы. Ренин дорогой, но он того стоит — творожное зерно получается однородным и сладким, что важно, ведь из сладкого получить кислое еще можно, а вот наоборот вряд ли. Сычужные сыры — отличный пример, объясняющий принцип нового для Украины движения Slow Food.

— Для Slow Food тоже важна скорость?

— Как ни странно, да. В основе Slow Food лежит более быстрый, точнее, короткий путь от производителя к столу. Можно клепать сыры в промышленном масштабе без любви: набросать в створоженную массу химии и ждать годами, пока это купят и съедят. Но честный фермер с репутацией сделает хороший сыр и быстро его продаст, покупатель съест, получит удовольствие и снова вернется именно к этому фермеру за своим любимым сыром. Даже не так: фермер еще не успел сделать, а уже продал, потому что его товар ждут, у маленьких хозяйств всегда есть клиенты. Большому заводу нечего переживать по поводу вкуса, у него поток, главная задача — дать количество, удовлетворить спрос. А вот мелкое хозяйство не может себе позволить потерять лицо. Раз купил некачественное молоко — потерял клиентов. Парадокс — крупный завод не может позволить себе качество, а фермер — халтуру. Фермер выбирает определенное место, где собирается купить молоко, проводит его оценку, и только потом начинает с ним работать. Например, в Италии государство контролирует каждое конкретное пастбище и объем получаемого молока. Буквы на сертификатах очень важны для итальянцев, они для них значат больше, чем деньги. Фермер гордится своим продуктом и каждый год переживает, проходя оценку и получая эти такие важные для него буквы.