Креветка в перепелке
Martell Gastronomic Art Festival
Коньячный дом Martell и ведущая кулинарная школа Франции Ecole Ritz Escoffier проводят третий фестиваль гастрономического искусства в Киеве. На этот раз с 17 по 31 октября его поддержат три ресторана: "Липский особняк", "Конкорд" и "ТургенеФ". Прошлой весной Дом Martell учредил познавательный фестиваль, на который дважды в год приглашаются представители именитых французских гастрономических институтов, академий и кулинарных школ. Ведущие шеф-повара Европы объединяют усилия с украинскими коллегами, чтобы обменяться опытом, и, самое главное, представить киевлянам блюда, демонстрирующие вершину современной гастрономии — Haute Cuisine Francaise.
На протяжении трехсот лет Martell внимательно следит за мировой гастрономической модой и сотрудничает с выдающимися поварами Франции, которые ищут идеальные сочетания коньяка с блюдами высокой кухни. Гости, прибывающие в штаб-квартиру Martell в Коньяке, непременно участвуют в обедах и дегустациях, которые устраивает личный шеф-повар Дома. Он неустанно разрабатывает рецепты и поднимает кулинарные книги, чтобы найти новые и сохранить старые рецепты интересных блюд, помогающих поддержать мягкий вкус коньяка.
Нечто подобное произойдет и в Киеве. Совместно с шеф-поварами местных ресторанов, избранных официальными резиденциями четвертого фестиваля, блюда высокой французской кухни будет создавать член высшей кулинарной школы шеф-поваров Ecole Ritz Escoffier Жером Куэндр. Меню Martell Gastronomic Art Festival продумывали заранее, подбирая продукты и совмещая их вкусы так, чтобы блюда стали идеальным сопровождением коньяков Martell VS, VSOP, Cordon Bleu и XO.
Уже прошли предварительные дегустации, меню фестиваля утверждено, так что с понедельника можно идти за новинками в любой из трех ресторанов. Каждое меню состоит из четырех блюд, к которым рекомендуют определенный коньяк. Например, в "Липском особняке" гусиную печень под соусом из черной смородины с картофельными вафлями (185 грн) сопровождают коньяком Martеll VSOP, утиную ножку с инжиром и картофелем "Дарфо" по-охотничьи (265 грн) предлагают совместить с Martеll XO, к филе телятины с душистыми травами под грибным соусом (590 грн) подадут Martеll VSOP, а к кофейно-шоколадному десерту (197 грн) — Martеll Cordon Bleu.
В "Конкорде" остановились на двух сортах коньяка. Martеll VS тут пьют с фрикасе из лобстера под соусом "Шампань" с овощами (465 грн) и филе сибаса в трюфельной корочке (240 грн). Коньяк Martеll XO идеально подошел к баранине с овощами в мясной подливе (345 грн) и фруктовому минестроне с базиликом и лимонным сорбетом (67 грн).
Гости ресторана "ТургенеФ" обнаружат в фестивальном меню галантин из курицы с фуа-гра и трюфелями (168 грн) в паре с Martеll VSOP, филе судака с икрой из лука порея (176 грн) в компании Martеll VS, сочную телятину с фрикасе из моркови, горошка и картофеля с чесночной пенкой (176 грн) вместе с Martеll VSOP, а также яблочно-манговый десерт с творожным сорбетом (72 грн) в дуэте с Martеll Cordon Bleu.
Устрицы в Va Bene
Устричный бум в киевских ресторанах с каждой неделей набирает обороты — приходят новые партии моллюсков, открываются громкие фестивали. Устриц привозят в деревянных контейнерах и заботливо следят, чтобы моллюски все время находились в горизонтальном положении. Одно неверное движение и устрица может перевернуться, потерять ценный сок и прийти в негодность. В ресторане Va Bene подают два вида — розовые устрицы экстра-класса Spesiales Tarbouriech (1 штука — 100 грн, дюжина — 1300 грн) и Spesiales Gillardeau (1 штука — 80 грн, дюжина — 1040 грн). К ним предлагают классический луковый соус, лимон и тосты со сливочным маслом.
Новинки в Lavanda
Ресторан Lavanda обновил некоторые разделы меню, загодя готовясь к приближению холодов и повышению аппетита продрогших гостей. Нежное блюдо — баваруа из козьего сыра (55 грн). Баваруа — это крем, чаще всего его подают в качестве десерта, но в Lavanda готовят на его основе холодную закуску, украшенную кисло-сладким инжиром и букетом латука под трюфельной заправкой. Форель папильот (98 грн) в Lavanda запекают в пергаменте с прованскими травами, белым вином, сливочным маслом и овощами. Рыбу укладывают на отварной картофель, цукини-гриль и спаржевую фасоль, предварительно сдобренные шафрановым соусом. Еще одна новинка — мальфати с креветками и чечевицей (89 грн). Это микс бобовых и домашней пасты папарделле с тигровыми креветками, пахнущими чесноком и прованскими травами. В меню также попало классическое блюдо домашней деревенской кухни региона Эльзас — бычьи хвосты с лисичками, оливками и томатами, приготовленные по принципу оссобуко (75 грн). Перепелка с креветочно-шпинатной начинкой на овощной подушке (125 грн) — авторское блюдо шеф-повара Виталия Ролова. Это не совсем эксперимент — еще Огюст Эскофье разработал таблицу сочетания продуктов, где перепелка и креветки считаются удачным миксом. На десерт же тут придумали готовить творожный мусс с фисташковым мороженым (45 грн) на сливочным сыре с ароматом грецких орехов.