"Профессия мастера погреба передается от отца к сыну"

Вот уже более шести лет на Ереванском коньячном заводе, принадлежащем Pernod Ricard, в должности Maitre de Chai, или мастера погреба, трудится Филипп Тибо. Реинкарнация легендарного коньяка "Арарат Двин" послужила для Валерии Труфакиной хорошим поводом навестить мастера и попытаться выведать секреты его профессии.

— Отличается ли ваша работа в Ереване от обязанностей Maitre de Chai во Франции?

— Совершенно нет. Здесь я также задействован на всех стадиях производства, сфера моей ответственности распространяется от ягод на винограднике до бутилирования готового продукта.

— А как вы пришли к этой профессии?

— Все началось с моего деда, который долгое время, с 1915 года, работал на производстве коньяка Martell. В 1940-х вслед за ним на производство пришел мой отец, потом и я присоединился к Martell, продолжая традицию династии. Начинал я с дистилляции. А поскольку дистилляция в Коньяке продолжается всего пять месяцев, с начала ноября до конца марта, все остальное время я ассистировал Maitre de Chai. Конечно, специализированную школу я окончил, но основное обучение происходило все-таки на практике. Многим навыкам можно научиться только таким образом, а не за партой. Во Франции профессия мастера погреба по большей части династическая, она передается из поколения в поколение, от отца к сыну. Только практикуясь можно понять, чего ожидать от спиртов, как их выдерживать, что с чем ассемблировать. Причем это еще зависит и от специфических требований коньячного дома: к примеру, спирт, который не подходит для Martell, может быть с радостью принят в Remy Martin. Точно так же при дегустации мы определяем, какие спирты в соответствии с их качествами, в том числе вкусовыми, наилучшим образом подходят для производства коньяка "Арарат". Но такие профессиональные навыки можно получить только в "полевых" условиях.

— Какая часть работы мастера погреба нравится вам больше всего: дегустация, отбор бочек, ассемблирование?

— Мне сложно сделать выбор, ведь все эти виды деятельности чрезвычайно важны. Но если бы у меня был выбор, я бы, конечно, предпочел заниматься напитками limited edition — это интереснее и проще, чем возобновлять из года в год один и тот же вкус. К тому же в этом больше творчества — представьте, вы можете делать, что захотите, воплотить свои идеи, и вам не нужно следовать жестко обозначенной в техзадании формуле ассамбляжа. Причем вы не можете делать напиток лучше, чем это обозначено в технических условиях, только потому, что у вас в какой-то год получились лучшие спирты — ведь в следующем году у вас спирты будут обычного уровня, и потребители могут решить, что качество вашего коньяка снизилось, что совершенно недопустимо. Поэтому для limited edition подойдет то, что для привычного напитка придется фрустрировать. Кроме того, коньяк, как и любой бренди — консервативный напиток, у него довольно ограниченная линейка, новый продукт появляется не так часто, как хотелось бы, и это определяет рынок. А с малотиражным напитком совсем другое дело, его можно приготовлять каждый год, и он всегда будет востребован.

— Расскажите, как это было? Однажды утром вам предложили поработать в Армении?

— Я, наверное, склонен к принятию неожиданных решений, ведь, в сущности, моя работа не предполагала резких жизненных поворотов. Я подумал, что смогу привнести что-то свое в местное производство, а также научиться чему-то новому. Когда я впервые приехал в Армению, я был поражен: страна настолько отличалась от Франции, в том числе и по благосостоянию жителей, и при этом здесь выпускались удивительные напитки в соответствии с французской традицией. В Армении не случайно гордятся своим бренди — уровень профессионализма мастеров, которые занимаются его производством, чрезвычайно высок. И они делают совершенно уникальный продукт, отличающийся от всех других бренди. Я до сих пор не говорю ни по-армянски, ни по-русски, это очень сложные языки, но на производстве мы прекрасно понимаем друг друга даже в мелочах. Первое впечатление от страны — удивительное дружелюбие людей, второе — суровый климат, в отличие от мягкого французского. А третье — завод, на котором мне предстояло работать: некоторые операции здесь настолько технически совершенны, что далеко не все коньячные дома могут этим похвастаться. Моя главная задача состояла в том, чтобы помочь "Арарату" выстоять в конкурентной борьбе. Если в советское время завод был монополистом, то сейчас в Армении около 30 производителей, и часть из них поставила производство на высокий уровень, а есть ведь еще и французские коньяки. То есть нам нужен виноград только лучшего качества, бочки из лучшей древесины, лучшие условия для выдержки и т.д. Такова философия мастера погреба — делать все возможное, чтобы потребители получили продукт самого высокого качества.

— Какой дуб вы используете для выдержки?

— Мы применяем в основном новые бочки, дуб мы привозим из России, из Майкопа — он называется кавказским и известен своей прочностью, плотностью и тяжестью. Нам требуется дуб в возрасте 70-90 лет, когда он полностью сформировал свои качества. А бочарня у нас собственная, производит до 1500 бочек в год. Иногда спрашивают, почему мы не возим дуб из Франции. Но что означает "армянский коньяк"? Он должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда; спирты выдержаны на территории страны; бутилирован исключительно там же. А еще одно из главных отличий — использование не дистиллированной, а родниковой воды из Катнахбюрского источника, расположенного вблизи Еревана. Так что использование кавказского дуба четко укладывается в эту картину. Армянский коньяк обладает особой спецификой, и вы любите его именно за то, что он такой, какой есть.