Итальянская Москва

Норма "Беллини"

Новый Bellini — еще один, уж и не знаю, какой по счету, итальянский ресторан в Москве. Но среди всех прочих московских пиццерий, тратторий и остерий, он выглядит "белой вороной". Особость эта проявляется буквально во всем — стоит особняком, на горе, но ближе к МКАД, чем к Садовому, находится в гигантском бизнес-центре "Металлоинвеста", но открыт для всех желающих, расположен на первом этаже двадцатишестиэтажной башни, но из витринных окон открывается панорамный вид на Крылатские Холмы. Bellini не похож на другие итальянские рестораны и внешностью, и характером. Он, действительно, "весь в белом" и напоминает изысканный свадебный торт с сахарными узорами и башенками безе. Ощущение от белизны настолько острое, что на ковры Bellini хочется ступать в больничных бахилах — за последние годы мы настолько привыкли считать нормой компанейский стиль остерий и тратторий, с их потертой мебелью, жаркой печкой, маринадами на полках и геранью на окнах, что классический стиль уже кажется нам чем-то эксклюзивным. Белые мягкие диваны, копии античных скульптур, полукруг барной стойки с лепным декором, монохромный фотоколлаж с Колизеем и капитолийской волчицей — во всю стену, белый рояль, витринные окна, едва проступающий лик Аполлона Бельведерского в боковой нише, белая сервировка, ионические колонны под стеклом — все это рассеяно в пространстве так свободно, что главными становятся не детали, а само ощущение воздуха и белизны. Огромную поддержку пространству Bellini оказывает длинный балкон за панорамными окнами — что особенно эффектно смотрится именно на первом этаже высотного здания.

Пойдя своим путем, Bellini и кухню постарался сделать не похожей ни на какую другую. Совладелец ресторана Вадим Никитин (долгие годы возглавлявший "Сирену", потом — Cantinetta Antinori, которая, кстати, и явилась законодателем домашнего тратторийного стиля в Москве со всеми банками, бутылками и цветочными горшками) долго искал итальянского шефа с незамыленным глазом, но с российской практикой, и в результате нашел Франческо Касторина. В Москве тот открывал "Карпаччо" и "Нью Тон", а последние шесть лет проработал в ресторанах Челябинска и Иркутска, так что профессионального и житейского опыта у него хоть отбавляй. Сам Франческо родом с Сицилии, но до приезда в Россию он работал на севере Италии — в La Rascasse и La Secchia Rapita в Модене, в Des Bains в Лидо ди Венеция. Этот факт тоже весьма примечательный — в Москве очень мало итальянских поваров с севера, в основном все южане — а кулинарные стили этих регионов, как известно, сильно различаются.

Нельзя сказать, что меню Bellini предлагает сплошь "терруарные" специалитеты, незнакомые московской публике. Конечно, это те же самые хиты, к которым все привыкли. Но исполняются они в характерной авторской манере — много цитрусовых, много белых грибов и трюфелей, тяготеющая к haute cuisine подача — под стать классическому интерьеру. В результате рождается ощущение эксклюзива — по манере исполнения блюда Франческо Касторина, пожалуй, ближе всех Никола Канутти (L'Albero) и Джузеппе Тодиско ("Итальянец"), отчасти Валентино Бонтемпи (Bontempi), в то время как максимально востребованный "остерийный" стиль Карло Греку, Массимилиано Монтиролли, Уильяма Ламберти оказался Bellini чужд. Наряду с моцареллой ди буффало (550 руб.) и бурратой (1000 руб.), которые, кстати, поставляют в ресторан два раза в неделю самолетом, тартаром из тунца (550 руб.), прошутто с дыней (500 руб.), баклажаном "алла пармиджана" (450 руб.), черным ризотто с морепродуктами (790 руб.) и филе говядины "Россини" с трюфелями и фуа-гра (1300 руб.), в меню есть такие редкие для Москвы блюда, как перепелка с фасолью, молодым картофелем и фундуком (680 руб.), крем-суп из белых грибов с яйцом пашот (450 руб.), аньолотти, фаршированные уткой, под соусом из белых грибов и пармезана, спагетти "а-ля китарра" с красным вином и мясом краба (850 руб.), черная треска под соусом из морских моллюсков (690 руб.) и оссобуко из рыбы морской черт (900 руб.). Классический французский прононс haute cuisine настойчиво звучит в таких партиях Bellini, как фуа-гра с инжиром под соусом порто (890 руб.), утиная грудка в ягодном соусе (990 руб.), каре ягненка по-провански с соте из овощей (960 руб.), прелестный тыквенный суп с фуа-гра (660 руб.) и сырная тарелка (700 руб.), предваряющая десерт. Явно выбивается из общего ряда лишь пицца. Как бы ни были вкусны "Маргарита" (400 руб.) и "Капричоза" (500 руб.) в исполнении сицилийца Франческо Касторина, но в таком ресторане, как Bellini, им явно не место. Ведь и в коктейле "Беллини", в честь которого получил свое название ресторан, просекко смешивают с нежной мякотью белого персика, а не с каким-нибудь брутальным дистиллятом...

Жизнь в "Венеции"

В Столешниковом переулке отрылась очередная траттория "Венеция" — за последние девять лет ресторатор Игорь Павлин открывает уже четвертое заведение под одним и тем же названием, новая "Венеция" оказалась третьей тратторией (еще есть одноименный ресторан). На этот раз к работе над интерьером привлекли дизайнера Веру Татаринову, известную по большинству московских проектов "Гинза Проджект",— "Венеция" в ее исполнении получилась по-домашнему уютной, как и полагается московской траттории, и непривычно веселой — из распахнутых фальш-окон виднеются разноцветные виды Венеции с пестрыми гирляндами сохнущего белья, которые мгновенно вызывают улыбку и поднимают настроение. Добавьте к этому естественный свет из настоящих окон, выходящих в тихий двор на две стороны, компактные диваны-купе по углам и высокие барные столы, предназначенные для еды, пестрые подушки с петухами, хрустальные люстры и бетонные потолки, и вы получите классическую тратторию по-московски. Вот только цены "Венеции", как выбивались из общего ряда в 2002 году, так и остаются до сих пор рекордно низкими. Средний счет здесь составляет 1000 руб., 1 л домашнего вина стоит 600 руб., чашка эспрессо — 70 руб. При этом господин Павлин сумел еще и бренд-шефа поменять — кухню всех "Венеций" уже год как возглавляет сицилиец Леонардо Гамбино, который последние 13 лет работает в Москве. Специально к открытию новой "Венеции" Леонардо придумал несколько сезонных осенних блюд, которые пока подаются только здесь: салат с белыми грибами, вялеными помидорами, рукколой и сыром грана падано (390 руб.), зеленый салат с лисичками и оливками таджаска (280 руб.), руккола с вешенками, помидорами черри и чесноком (260 руб.). Новое ризотто, придуманное Леонардо для "Венеции" в Столешниковом, тоже с грибами — шеф щедро заправляет рис душистыми лисичками, креветками и соусом песто. На горячее предлагается "бюджетная" масляная рыба, запеченная в кунжуте, со сливочно-имбирным соусом и лимоном гриль (390 руб.) и язычки ягненка, томленные в белом вине, с морковью, маслинами, тимьяном, с белыми грибами и картофельным пюре — совсем домашние и очень сытные (470 руб.). Сейчас ресторатор Игорь Павлин всерьез подумывает, не ввести ли в меню "Венеции" блюда flambe для празднования дней рождений и прочих торжественных случаев. Надеюсь, что чувство стиля все же не подведет опытного ресторатора: ведь, по правде говоря, фламбе — совсем из другой оперы (см. выше). Зато пицца точно на своем законном месте. И по самой итальянской цене — 200 руб. за большую "Маргариту"...

Bellini (****)

"Венеция" (***)