"Кальмара нельзя разогревать"

Сезон охоты на кальмаров начинается весной, но осенний улов считается самым вкусным. Кальмаров отваривают, консервируют, жарят, тушат и готовят с ними салаты. В последнее время кальмаров модно подавать с испеченными на гриле яблоками или кукурузой. Сам моллюск питается только свежими морепродуктами, поэтому в его мясе много фосфора, аминокислот, полезных для детей лизина и аргинина. О кальмарах Марине Гладкой рассказал выпускник Высшей школы Instituto Bachillerato el Palo в Малаге и Колледжа кулинарного искусства в Севилье, звезда телевизионного кулинарного шоу Cometelo Энрике Санчес, прибывший в Киев по приглашению торгово-экомического представительства Испании в Украине при поддержке образовательного проекта "Школа вкуса".

— Когда начинается сезон охоты на кальмаров?

— Весной на кальмара выходят первые рыбаки, но самый разгар сезона — осень. В это время все морские суда — большие и маленькие — охотятся только на кальмаров. За лето кальмары становятся невероятно вкусными, прибрежные заведения готовы покупать их каждый день — спрос рождает предложение, вот почему осенью наступает бум. К зиме интерес падает, и моллюск отдыхает от бурного внимания к своей персоне.

— Как ловят кальмаров?

— Как ни странно, на удочку. Есть ручные, есть автоматизированные средства ловли. Конечно, процесс предельно модернизирован, современные удочки выглядят как барабаны с множеством крючков и мотором. С ними рыбакам намного легче, но без контроля все равно не обходится. В любом случае автомат серьезно проигрывает человеку, его чутью и ловкости. Рыбаки знают повадки моллюсков, а машина всегда действует по заданной программе. Конечно, она работает дольше, экономит деньги и место на судне, но эффективность человека выше. Кроме того, за кальмарами нужно внимательно следить — если хоть один умрет, весь улов испортится. Огромные бочки с водой на борту судна внимательно осматривают, следят за самочувствием моллюсков.

— Почему кальмар брызгается водой?

— Это происходит на рыболовецких судах, когда поднятый из воды кальмар оказывается на борту. Он брызгается не со зла — в воде кальмар движется по прямой, набирает воду и выпускает ее — толчки помогают ему передвигаться. Когда траекторию перемещения кальмара в воде прерывают, он не сразу понимает, что произошло, и по инерции продолжает двигаться, из-за чего уже на борту выпускает набранную воду.

— Эти моллюски безобидны или агрессивны?

— У кальмара есть небольшой клюв. Бывали случаи, когда моллюск даже небольшого размера серьезно ранил руки рыбаков. С ним лучше не шутить, при всей безобидности кальмар может клюнуть или ущипнуть. Моллюск интересно устроен, он любит мелких морских обитателей, хватает их щупальцами и подносит ко рту. Ему нравится сначала все пощупать, потрогать, оценить, а потом решить, что с этим делать — есть или оставить в покое. В итоге постоянная жажда исследования флоры и фауны, неуемное любопытство губят кальмара.

— На кальмаров охотятся ночью?

— У многих рыбаков из-за кальмара и некоторых видов креветок распорядок перевернут с ног на голову. Кальмар днем отдыхает, а ночью просыпается и спешит за едой наперегонки со своими собратьями. Кальмар любознателен. Рыбаки знают его слабости, поэтому выходят в море с мощными осветительными приборами. Чтобы получить хороший улов, не нужно даже тратиться на наживку — кальмара невероятно привлекает яркий свет. Он как мотылек летит полюбоваться сиянием и попадается на крючок. У азиатского побережья хорошо видны идущие по морю суда, они как звезды на фоне темного неба.

— В Испании едят морепродукты в сыром виде?

— В отличие от азиатских стран, где едят, например, сашими со свежим кальмаром, в Испании к сырой рыбе и морепродуктам относятся настороженно. Испанцы любят почти сырое мясо, но рыбу и морепродукты у нас принято готовить.

— А как готовят кальмаров в Испании?

— Кальмары очень разные — есть, например, огромные двухметровые экземпляры, встречаются гиганты под 20 м, но есть и миниатюрные. Рецепт зависит от улова. Если под рукой "пунтеинас" (от слова punta — "точка"), то есть кальмары-крошки, мы сможем приготовить с ними паэлью или салат. "Чеперонес" — больших кальмаров — жарят на гриле или варят из них бульон для паэльи. Самый популярный способ приготовления — жареные кольца в кляре. Сегодня принято экспериментировать, поэтому кальмара иногда подают с жаренными на гриле яблоками или кукурузой. Главное съесть кальмара с пылу с жару, не разогревать, иначе мясо огрубеет.