Коротко

Новости

Подробно

Вторая попытка стадиона

Дарья Цивина о ресторанах "Vodный" и Cristal Room Baccarat

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 41

80% воды плюс 20% дизайна


Новый "Vodный" производит весьма сильное впечатление — прежде всего как архитектурный объект. Освоив заброшенные трибуны водного стадиона, Аркадий Новиков заметно расширил границы современного ресторанного пространства — такого эффектного "фокуса" в стиле лофт Москва еще не видывала. Снаружи здание "Vodного" уже ничем не напоминает о своем спортивно-зрелищном прошлом — с фасада бывшие трибуны окружают десятиметровые стеклянные стены, ко входу ведет высокая парадная лестница во всю ширину здания. Да и оказавшись внутри, не сразу понимаешь, что ядовито-зеленые полы "в елочку" — это брусчатка, сохранившаяся еще со сталинских времен, а бесчисленные ярусы, на которых, собственно, и размещается многоуровневый ресторан,— не что иное, как бетонные трибуны. Чтобы окончательно осознать удивительную метаморфозу, нужно обогнуть ресторан со стороны веранды и подняться вверх, на самые дальние зрительские ряды, пока еще не освоенные рестораном — здесь особенно хорошо видно, "из какого сора" был сконструирован новый ресторан. Ну и, конечно, главной достопримечательностью, которой располагает "Vodный" в силу своего расположения и архитектуры, оказался вид на Московское водохранилище — благодаря планировке открытого амфитеатра воду видно с каждого яруса ресторана.

Что касается интерьера, то он оказался подчеркнуто узнаваем, что-то перенято у "Ветерка", что-то у "Веранды у Дачи", что-то у "Шорхауз" — тут и дрова, уложенные в многометровые поленницы-"стеллажи", и гигантские ярко-красные горшки с фикусами меж столов, открытая дровяная печь, отдельные кабинеты в углах зала, ковры, плетеная мебель, полотняные зонтики на балконе внутри зала, как бы продлевающие многоярусный open air,— во всем этом прослеживается фирменный новиковский стиль, каждая деталь которого будто подмигивает гостям: смотри, какой мы сделали из заброшенных трибун ресторан. Самый нижний открытый ярус — причал, где можно пришвартоваться на своей яхте или арендовать яхту для долгой водной прогулки (от 5 часов). Здесь же — узкий понтон с шезлонгами и зонтами, правда без спуска в воду. Конечно, осенью эта опция уже не актуальна, но к следующему лету пляж собираются расширить, продвинув понтон вглубь водохранилища.

Впрочем, пляжная тема для "Vodного" — не самая главная. Не случайно в названии его упоминается не пляж, а вода. Именно на водные развлечения здесь делается ставка, причем развлечения эти, по замыслу создателя, должны быть не только летними, но и зимними. Честно говоря, трудно сейчас представить, как будет выглядеть "Vodный" под Новый год, когда за его гигантскими стеклянными окнами начнет завывать метель, а серебристая гладь водохранилища скроется под непроницаемой коркой льда, но думаю, что это будет по-своему красиво. И тогда вступит в силу зимний сценарий, по которому работают загородные новиковские рестораны на воде — с глинтвейном, игрой в снежки, разноцветными рождественскими гирляндами и катанием на коньках вокруг ледяного бара на заснеженном просторе. С тем только отличием, что новый "Vodный" окажется самым близким от центра Москвы заведением, предоставляющим подобную возможность. Кухня также работает по обычному загородному сценарию, да и отвечает за нее не кто иной, как Виталий Ким — бренд-шеф "Веранды у Дачи" и "Шорхауз". Нельзя не признать, что рука у этого шефа легкая и настолько точно поставлена, что все блюда получаются вкусными, домашними и безупречно ровного качества — сказывается многолетний опыт однообразной добросовестной работы. В меню есть все, что может захотеть обычный московский клиент,— от суши и роллов (от 240 руб.) до хачапури (430 руб.) и икры из печеных баклажанов (460 руб.), от "Цезаря" (600 руб.) и рукколы с креветками (790 руб.) до черной трески в мисо-соусе (1400 руб.) и бараньих ребрышек на гриле (950 руб.). Впрочем, если присмотреться к меню внимательнее, в нем все же можно обнаружить несколько нетривиальных позиций. В разделе закусок это листья латука с копченой грудинкой и лисичками (650 руб.), листья салата с жареной курицей и потрошками (720 руб.) и спаржа с козьим сыром и яйцом пашот (590 руб.). Среди основных блюд — тальята из говядины с сыром грюйер и грибами шиитаке (1250 руб.), телятина, запеченная с моцареллой, помидорами и цукини (1200 руб.), и мягчайшая томленая ножка ягненка на ломте черного хлеба с пряно-сладким соусом из чернослива и мяты (900 руб.). Кроме того, стоит обратить особое внимание на обширный раздел пасты и пиццы, который разрабатывал приглашенный итальянский шеф Манфредо Молтени из кафе La Torre в Ломбардии. Пожалуй, с его теплым салатом из спагетти, рукколы, икры из баклажанов, оливок и каперсов (650 руб.) архитектурный трюк в стиле лофт кажется еще эффектнее.

"Кристал Рум", точка, Ру


Пост шеф-повара Crystal Room Baccarat занял Эммануэль Ру, профессионал с 25-летним стажем, успевший за эти годы поработать в мишленовских ресторанах у Мишеля Ростана и Жоеля Робюшона, побыть су-шефом у Сержа Шене в Le Prieure в 1998 году и наладить работу на кухне в его новом проекте Vignes et Garrigue в 2010-м, дважды съездить с гастролями в Японию и четыре года пожить в Маракеше, занимая пост бренд-шефа в двух известных заведениях Ksar Char-Bagh и Bo & Zin, отвечая за блюда французской, марокканской, тайской и японской кухни. Кстати, именно из Марокко пару лет назад он впервые прилетал Москву по приглашению компании Mercury — две недели готовил марокканские блюда в "Барвиха Lucury Village". А в этом году возглавил кухню классического французского Crystal Room Baccarat в Москве, получив личное приглашение от бренд-шефа Mercury Давида Дессо. Все эти повороты и петли творческого пути нового шефа я считаю необходимым упомянуть потому, что все они отразились на его авторском почерке. Однако, будучи человеком необыкновенной скромности (прямо скажем, не свойственной шефам вообще, и французским шефам в особенности), он внедрился в меню a la carte вверенного ему московского заведения с необычайным тактом, так что на первый взгляд никаких перемен вообще можно не заметить. Вся структура меню с дегустационным сетом, сетом лайт, ланч-сетом и a la carte сохранилась. Но если присмотреться к блюдам получше и распробовать их внимательнее, то вы обнаружите множество оригинальных нюансов. Так, Эммануэль Ру активно использует в своих композициях орехи и сухофрукты (и тут явно не обошлось без магрибского влияния): панке из маринованного лосося подается с брандадом из трески с фисташками и соусом вьерж с яйцом (1600 руб.), слайс из фуа-гра жарится с сухофруктами и орехами в меде, после чего приправляется карамелизированным уксусом с апельсиновыми цветками (900 руб.), а салат из перепелки с инжиром конфи и жареным фундуком дополняется стружкой из фуа-гра и свекольным vinaigrette (1200 руб.). Тонкие восточные пряности придают классическим французским блюдам новые вкусовые оттенки. Велюте из зеленой спаржи Эммануэль Ру приправляет корицей (600 руб.), копченого лосося, украшенного кремом шантильи с красной икрой, подает на хрустящей картофельной галете с мускатом (1100 руб.), а обжаренные гребешки — с луком-пореем, тушенным с имбирем, и эмульсией из омара с лакрицей, придающей блюду легкий аромат аниса (1400 руб.). Паназиатские мотивы без труда можно различить в тартаре из красного тунца с имбирем и соей, который выступает дуэтом с утиной фуа-гра, жаренной с васаби (1100 руб.), и в утиной грудке-гриль с сычуаньским перцем, яблоком гольден, карамелизированным в каштановым меде и кисло-сладким соусом (1200 руб.). Про себя Эммануэль Ру говорит: "Я просто повар". А потому классическая утиная ножка конфи с картофелем, размятым с петрушкой (1200 руб.), по-прежнему готовится в Crystal Room Baccarat без всяких новшеств — гениально просто.

"Vodный" (****)

Crystal Room Baccarat (*****)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя