"Почему бы не приготовить соус для устриц на основе гранатового сока?"

Гранат — полезный плод с высоким содержанием микроэлементов и витаминов. Его выделяют среди других антиоксидантов и часто прописывают тем, кто страдает малокровием. В Азербайджане гранаты можно срывать с деревьев круглый год, но на наших столах они появляются именно осенью. В меню киевских заведений уже можно встретить блюда с гранатовым соусом или добавлением гранатовых семян. О гранате Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accento Анатолий Юшкевич.

— За что плод получил такое название?

— В переводе с латинского granatus --"зернистый". В природе есть еще камень --гранат, он получил свое имя уже от плода. В латинском языке у граната было два названия malum punicum и malum granatum. Первое в переводе --"пуническое яблоко", или финикийское яблоко, потому что пунийцами во времена Римской империи называли финикийцев, которые основали Карфаген и другие города. В Риме старались есть только гранаты из Карфагена, они считались самыми лучшими. Второе название — malum granatum — разошлось по всему миру, попало в немецкий язык как Granatapfel, в итальянский — как melograna, во французский — как Grenade, в английский - как pomegranate. Если вспомнить, что "яблоком" раньше называли любой плод, то выходит, что в переводе со всех языков получается — "зернистый плод" или "гранатовое яблоко".

— Гранатовое дерево всегда дает хороший урожай?

— При всей своей колючести, кожистых околоплодниках и крепости гранат на самом деле очень нежный и капризный — он перестанет давать урожай, если остается без солнца. Гранат требует внимания, он не может оставаться в тени, для него солнце, как воздух, без согревающих лучей гранат не плодоносит. При хорошем стечении обстоятельств, солнечном лете, с каждого дерева можно получить 50-60 кг плодов. Гранат распространился по всему земному шару, но облюбовал солнечные места --Испанию, Португалию, Италию, Францию, Кавказ, Афганистан, Иран, Южную Америку. В Азербайджане к нему относятся по-особенному, гранат стал символом страны. У азербайджанцев плод ассоциируется с богатством и плодородием, а в соседней Армении гранат обязателен на свадьбах. Невеста должна с силой ударить гранат о стену, чтобы семена разлетелись во все стороны — чем больше семян, тем благополучнее семья, тем больше детей.

— Как правильно называть плоды граната?

— Ботаники называют плод гранатиной, описывают его как крупную ягоду с кожистым околоплодником. Гранат не всегда бывает темно-розового цвета. Так же часто, как и темно-бурые, встречаются очень светлые оранжево-желтые гранатины. Если разрезать плод, мы увидим шесть или двенадцать камер, иногда их называют гнездами. Если распотрошить все гнезда, достать семена и пересчитать, из одного плода можно получить тысячу, а то и больше семян, окруженных сочным съедобным покровом.

— Чем полезны эти плоды?

— Первое, что советуют при низком гемоглобине,--гранатовый сок. Терпкий, одновременно сладкий, но с тонизирующей кислинкой, гранатовый сок, как и сами семена, богат витамином С, сахарами, танинами, минеральными веществами и микроэлементами — кальцием, магнием, калием, марганцем, натрием. Можно написать целую книгу об одном гранате. Полезна кожура, она хорошо крепит, снижает кислотность желудка.

— С чем конфликтует гранатовый сок?

— Гранат часто используют как основу для соусов, но он конфликтует с кисломолочными продуктами. Тем не менее сливочный соус с добавлением граната можно приготовить. Для этого нужно выпарить сок граната. Некоторые добавляют перец чили, чтобы нейтрализовать кислоту, но мне больше нравятся другие сочетания. Самое простое — взять вино, добавить душистых трав, гранатовый сок и немного корицы, получится вкусный зимний соус к рождественскому блюду. В гранатовом соке маринуют рыбу или телятину, на его основе делают соусы для кондитерских изделий. Открою вам небольшой секрет: у вас под рукой может всегда стоять один и тот же соус, который вы смело подадите и к основному блюду, и к десерту. Просто во втором случае нужно меньше специй.

— С какими продуктами сочетание гранатового сока пока непривычно, но вполне уместно?

— Мы часто зацикливаемся на классических сочетаниях. Да, это просто и привычно, но всегда интересно немного поиграть. Сейчас сезон устриц, и мы все готовы есть их с соусом на основе малинового уксуса, но почему бы не приготовить соус из полезного гранатового сока?