Из французской провинции можно вывезти не только рецепт ягненка, но и собственной жизни
Везет людям, которые еще в детстве решают, что они будут, скажем, играть на трубе. А что делать, если новая профессия позовет во взрослом возрасте? Это как нагрянувшая любовь — никогда не знаешь, чего от нее ждать. Люди, круто развернувшие свою жизнь, отличаются от других. Им повезло по-своему — им в жизни выпало принять решение. Никто не гарантирует, что выбор правильный. Но осмелиться управлять собственной жизнью и стать взрослым — это как разница между призванным солдатом и добровольцем.
В школе Cordon Bleu, куда я захожу чуть ли не каждую неделю на презентации разных поваров, я встречаю все больше русских. В позапрошлом году не было ни одного студента из России, в прошлом — одна девочка, в этом уже несколько человек. В основном совсем молодые ребята и девушки, и только один — за 30, Роман Марцинкевич. В тот день повар Террьен готовил наварен из ягненка, и о ягнятине и зашла речь. Роман мне сказал, что у него есть собственный рецепт.
В следующее воскресенье он уже сидел у меня в гостиной вместе с женой Леной и 4-летней дочкой Анечкой. Вернее, в гостиной сидели мы, а Роман действовал на кухне. И я, конечно, задала самый естественный вопрос, который можно задать человеку с образованием и амбициями: а откуда, собственно, взялась идея стать поваром?
А ответ был: а я и не повар! Я международный менеджер, сказал Роман, и я поняла, что сейчас услышу историю. История была такова: Роман родился в Красноярске, ходил с отцом на охоту, в 16 лет остался без матери, рано ушел из дома и стал работать. Выучился на юриста и постепенно поднялся по иерархической лестнице до номера два крупной иностранной фирмы... А потом — потом была кухня. "Он всегда любил готовить,— это уже рассказала Лена,— и я сначала нашла ему мастер-классы, а потом привезла в Париж на три дня.— Визит в Cordon Bleu был сюрпризом".
Сюрпризом и перекрестком. Роман и Лена уволились и уехали в Париж. Дальнейшее мне известно — многочасовые классы в кухне, бесконечный физический труд, студенческая скамья после ответственной должности — не самый легкий путь на свете. Но между ними — поездки по французским провинциям. Если уж учиться кухне во Франции, то прямо на местах, в деревнях. Там самые счастливые находки.
Такой находкой и стал рецепт ягнятины с картошкой и луком. По-французски — champvallon, по имени одного бургундского города, а по характеру — мое любимое долгое тушение, когда, как объяснил мне Роман, час готовишь, а потом три сидишь у духовки и облизываешься. И мы приготовились облизываться.
Сначала мы (Роман) резали лук. Я смотрела. Если честно, это совершенно упоительное зрелище, смотреть, как настоящий профессионал, не глядя, режет овощи. Он может смотреть в другую строну, а руки продолжают точные движения. Все четыре луковицы — пополам, одну половинку дольками (как апельсин), а остальные — тоненько. Три зубчика чеснока достаточно раздавить плоскостью ножа прямо в шелухе. 4-5 веточек тимьяна и лавровый лист связываем ниткой в букет гарни (и еще пара веточек остается на потом). Картошку — кружочками толщиной 3 мм. Кладем в холодную воду. С овощами все!
Теперь мясо. Срезаем все, что не относится к куску для подачи: кости и прочее, и даже мясо с нижней части ребер (примерно 4-5 см). Ребро зачищаем ножом — оно потом будет идеально красиво смотреться в тарелке. Все обрезки и кости обжариваем в глубокой сковороде с небольшим количеством масла — именно так начинаются все великие, описанные Каремом французские соусы. Когда обрезки станут карамельно-коричневыми, сливаем жир и докладываем дольками порезанные пол-луковицы, чеснок и тимьян с лавровым листом. Еще немного обжариваем уже с овощами и наливаем чуть-чуть куриного бульона, чтобы всю эту карамель со сковороды и костей "смыть". Теперь надо попробовать так же красиво, как Роман, нарезать филе с ребрами: надрез между ребер, прорезаем филе, аккуратно складываем его вниз к ребру к внутренней стороне, чтобы получилось ребро и на нем как будто круглая "шайба" мяса. На другую сковороду заливаем чуть-чуть растительного масла, посыпаем наши котлеты солью и молотым перцем и обжариваем с двух сторон до красивой золотисто-коричневой корочки. Перекладываем мясо в кастрюлю к шкваркам с овощами, доливаем еще бульона, примерно до середины куска, и ставим на самый маленький огонь. В сковороду из-под мяса теперь идет нашинкованный лук. Солим, перчим, добавляем чуть-чуть куриного бульона, прикрываем все крышкой и готовим до мягкости. При очередном помешивании именно сюда пойдет оставшийся тимьян. И опять же — на самый маленький огонь, минут на десять...
Долгое тушение начинается уже после этого. Лучше всего, конечно, в глиняной форме. На дно слой картошки, на него тушеный лук, на него куски мяса, сверху снова лук и на него снова картошку. Верхнюю картошку посолить и поперчить (аккуратнее, вы все это уже делали с остальными ингредиентами!). Заливаем бульоном из сковороды доверху, а если его мало, то бульона можно долить. Укутываем фольгой, чем плотнее, тем лучше, и еще крышкой, и ставим на 120 градусов на 3 часа как минимум. За 10 минут до окончания, когда вы откроете фольгу, чтоб картошка сверху подрумянилась, запахи уже начнут сводить вас с ума.
Я не стала спрашивать, не жалеет ли Роман, что не сидит больше в офисе, а стоит перед плитой на кухне — люди, принявшие решение, не жалеют, а смотрят вперед. Я только спросила: были ли уже знаки, что выбрал правильно? Или пока только одни тяжести? Хотя можно было не спрашивать — мы все вместе принялись за ягненка.