На Патриарших появился иностранец

Тартар, сумевший себя подать

В ресторане Uilliam's столы расписаны на полтора месяца вперед — такого в Москве еще не бывало. О нем все знают, о нем говорят, туда стремятся попасть. Чем же объяснить феномен столь неординарного успеха? Как долго он продлится? И можно ли его повторить?

Приятнее всего было бы думать, что вот и наступили для нас те благословенные времена, когда на первый план наконец-то вышли крошечные фамильные рестораны. Шеф, он же хозяин — в данном случае Вилльям Ламберти — сам заправляет на кухне, готовит, что захочет, из продуктов, купленных с утра на рынке, и лично знает всех гостей, благо все они живут в ближайшем квартале. На первый взгляд, Uilliam's производит именно такое впечатление. Крошечный зал с роскошной монолитной кухней по центру набит публикой до отказа, на улице — веселая оживленная очередь из желающих попасть внутрь, столы в зале расставлены так тесно, что протискиваться между ними приходится боком, между плит снуют повара во главе с итальянским шефом, по залу витают запахи жареного мяса, розмарина и чеснока, смех, шум и гомон. В общем, настоящая итальянская остерия.

Но такая ли она настоящая, если вглядеться получше? Ведь открыл "Вилльям'c" не сам Вилльям Ламберти, а при участии все той же "Гинза Проджект", и хоть он и старается готовить "по настроению", но на каждое блюдо у него все же имеется технологическая карта для отчетности. И кухня — блистательная французская Molteni весом в две с половиной тонны — хоть и вынесена в зал целиком, а все же в подвальном этаже есть заготовочный цех, там продукты проходят первоначальный этап готовки и вакуумируются. Да и сами блюда Вилльям вводит в меню a la carte вовсе по наитию, а после многочисленных совместных дегустаций с управляющим Ильей Тютенковым (он, кстати, управляет и соседней "МариVanna"). И бывает сам Вилльям Ламберти в своем новом ресторане не с утра до ночи, как это опять-таки заведено в фамильных ресторанах, а только по вечерам, потому что днем продолжает исполнять обязанности шеф-повара в ресторане "Балкон". И эспрессо здесь подают не в фарфоровых "наперстках", как это принято в Италии, да и во всем мире, а в высоких объемистых чашках оригинального бельгийского дизайна. А он, увы, противопоказан мизерным порциям кофе и удивляет итальянцев, уже успевших забежать в "Вилльям'c" "на разведку". И наконец, постоянные гости ресторана исправно узнают и приветствуют друг друга не только и не столько из-за того, что все они живут на Патриарших, а потому что это сплошь медийные лица, звезды теле-, шоу- и просто бизнеса. Пожалуй, именно эта "публичность" гостей "Вилльям'cа" больше всего выдает его сугубо московскую сущность и заставляет признать, что еда в наших ресторанах по-прежнему занимает второстепенное место. Игра в домашний ресторан шаговой доступности так нравится московскому бомонду, что он легко готов закрыть глаза на все несоответствия его концепции европейскому прообразу и простить любые промахи. От громоздких чашек под эспрессо (100 руб.) до пересушенного "дежурного" кролика, зажаренного целиком на вертеле (550 руб.). А главное, узнаваемую в лицо публику "Вилльям'cа" отнюдь не пугают его цены, так что брускеты с козьим сыром и артишоками за 700 рублей улетают в зал в столь же внушительных количествах, как и ризотто с тартаром из говядины (750 руб.), и печеные томаты с рукколой и пармезаном (400 руб.), и ригатоне "болоньезе" (700 руб.), и баранина с томатами и шалотом конфи (950 руб.), и палтус в соусе из каперсов, маслин и томатов (800 руб.), и лосось с цукини и сливочно-лимонном соусом (500 руб.), и целая дорада (1100 руб.). Сам Вилльям Ламберти изо всех сил старается готовить от души, насколько это вообще возможно при игре по московским правилам, но все же устойчивое ощущение недостоверности, сквозящее в атмосфере "Вилльям'са", сказывается и на блюдах. Ведь итальянский шеф ни на минуту не забывает, что находится в Москве, а значит, должен все время оглядываться на "патриаршую" публику и пытаться угадать ее реакцию — как правило, совершенно отличную от его собственной. В этом смысле творческий опыт Вилльяма в "Балконе", с его интернациональным городским меню, получился куда более честным и чистым, да и максимально плодотворным, на мой взгляд. Что же касается "Вилльям'са", то очевидная искусственность его концепции вряд ли будет способствовать многолетнему процветанию. Ведь уже сейчас сам Вилльям признается, что не сможет стоять у плиты годами каждый вечер, а потому уже начал тренировать себе на подмену русского су-шефа. В семейных остериях такое редко случается. А в Москве, увы, по-другому не бывает...

Запеканка без имени

В отличие от "Вилльям'са" ресторан "Кипарис" открылся так незаметно, что о нем до сих пор почти никто не слышал. Между тем, по объективным предпосылкам это заведение имеет серьезные шансы на успех: тихий центр, старинный реставрированный особняк, большущая охраняемая парковка, эффектная летняя площадка во внутреннем дворе с впечатляющим видом на церковь Симеона Столпника, мангал и дровяная печь для пиццы, универсальное меню, составленное шеф-поваром Андреем Вершининым профессионально и с соблюдением всех московских правил — от рукколы с креветками (450 руб.) и сельди с обжаренным картофелем и гренками из бородинского хлеба (300 руб.) на закуску до бефстроганова с шампиньонами и бараньей голяшки с розмарином (780 руб.) на горячее. Вот разве что название нового заведения не слишком соответствует его московскому облику: слишком уж оно знойное, южное и больше подходит для провинциальной шашлычной, чем для респектабельного недешевого заведения, ориентированного на публику из соседних банков. Впрочем, и название само по себе мало что значит — иначе чем объяснить убедительный коммерческий успех "Ветерка" и очевидную жизнеспособность "Чайки"? Но "Кипарис", увы, не располагает ни громким именем владельца, ни известной фамилией шеф-повара. А потому привлечь внимание избалованной московской публики ему будет совсем непросто. Между тем кроме хитов из "обязательной программы" в меню "Кипариса" есть несколько весьма оригинальных авторских композиций, которые, собственно говоря, и определяют его гастрономический стиль. В разделе закусок это азиатский теплый салат из говядины вок, баклажанов, цукини, лука-порея, сладкого перца, стручков зеленого горошка, черри-картофеля и зелени, заправленный бархатистым шафрановым соусом (400 руб.), и слабосоленая семга в свекольном маринаде (420 руб.), в разделе пасты — домашняя лапша удон с бараниной (400 руб.) и лапша по-сингапурски (500 руб.). На фоне основных блюд, среди которых, кроме вышеупомянутой баранины в средиземноморском стиле, оказались дорада с черри-картофелем и розмарином (650 руб.), лосось в пергаменте с фенхелем (680 руб.), ножка кролика в молочном соусе с овощами (560 руб.), стейк из австралийской говядины с пюре из сельдерея (1200 руб.), а также многочисленные шашлыки и кебабы, самыми интересными предложениями выглядят блюда из дровяной печи, а именно — домашняя картофельная запеканка с мясом (350 руб.) родом из советского детства, поданная с малосольным огурцом и сметаной, и утиная ножка с хрустящей корочкой, запеченная с сельдереем и морковью (540 руб.). Окажись эти блюда в заведении с "брендовым" именем, на этой же самой улице, в том же особняке, да еще с массированной рекламной кампанией в социальных сетях и прочими современными маркетинговыми ухищрениями — так и сюда бы записывались на месяц вперед... Будь "Кипарис" хоть "Лютиком".

Uilliam's (****)
"Кипарис" (****)