В ресторане "Бородино" (отель "Аэростар") стартовал фестиваль даров моря. В роли создателя фестивального меню выступил chief executive отеля Абдасатар Зитуни, который в очередной раз продемонстрировал незаурядные творческие способности и глубокое понимание искусства haute cuisine. Исполнителем блюд стал шеф-повар "Бородино" Линтон Новак, недавно приехавший из Канады. Фестиваль в "Бородино" продлится до конца мая. С подробностями наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Фестивали даров моря в "Бородино" стали традицией. В прошлом году гостям предлагался морской еж, запеченный с морскими гребешками в слоеном тесте. На этот раз центральным блюдом меню стал канадский омар. Вообще, омары и лангусты серьезно укрепили свои позиции. Дары моря доставляются в "Бородино" из разных мест: устрицы — из Франции, креветки --- из Таиланда, морская рыба — из Средиземноморья, омары — из Канады. Фестивальные лангусты также прибыли со Средиземного моря, за что особенно ценятся. Как ни странно, стиль mediterranee не нашел яркого воплощения в новых блюдах г-на Зитуни. Это кажется особенно странным, если учесть, что chief executive "Аэростара" пристально следит за кулинарной модой и прекрасно осведомлен о всемирном увлечении средиземноморской кухней. Однако на этот раз шеф решил пойти другим путем — он предпочел классику.
Солидарность с этим решением проявил и Линтон Новак, который обожает нестандартные идеи и имеет классическое европейское кулинарное образование. Г-н Новак всю жизнь мечтал работать в ресторанах Японии или Сингапура, однако судьба забросила его в Россию. Теперь канадец Линтон Новак работает под началом уроженца Туниса Абдасатара Зитуни и чувствует себя в Москве как дома. Кстати, пряные экзотические мотивы, не чуждые обоим шефам, проявились в пикантной горячей закуске фестиваля. Это пельмени с нежнейшей начинкой из даров моря и имбиря в кисло-остром бульоне из лимонной травы. Все остальные блюда столь же изысканны, сколь и традиционны.
На закуску г-н Зитуни предлагает хвост молодого омара с салатом из утиной печени и чечевицы. В этом блюде сплелись самые разные мотивы высокой кухни. Тематическую нагрузку взял на себя мясистый омар, благоухающий морем (Средиземным, как вы помните), в роли классического наследия выступила утиная печень фуа-гра, а чечевица исполнила роль ультрамодного аксессуара, симпатию к которому постоянно проявляют звездные шефы Москвы.
В этом же разделе выступает воздушное парфе из свежих даров моря, приправленное шафраном (опять-таки классика) на соусе "Арлекино". Такое название соус получил за свой внешний вид. Изумрудные ромбики из зеленого лука, алые ромбики из томатов, чеснока, шалота и коньяка, темно-бордовые ромбики соуса кули из красного перца эффектно оживляют парфе и придают блюду свежий весенний вид.
Запеченные устрицы подаются на фестивале в нескольких видах. На большое фарфоровое блюдо с шестью специальными углублениями укладываются полдюжины больших устриц и половинка лимона. Две устрицы запекаются в белоснежном соусе бешамель со шпинатом, они имеют очень нежный вкрадчивый вкус и легкий аромат сыра. Два моллюска скрываются под пеленой воздушного креветочного соуса. И наконец, третий вариант соте — в насыщенном темно-красном соусе демигляс с утиной печенью и трюфелями. На наш взгляд, именно этот активный, насыщенный и многогранный соус оказался самой удачной вариацией г-на Зитуни на тему устриц соте.
О пикантных дамплингах с дарами моря и мелиссой мы уже упомянули. Отдельно стоит отметить и суп "Минестроне". Как известно, этот классический итальянский суп готовится из овощей. Но "Бородино" предлагает новый необычный вариант "Минестроне" — из лангустин с песто из красного базилика. Пожалуй, это единственный реверанс шефа в сторону средиземноморской кухни, но и здесь чувствуется сильное влияние французской классической традиции. Морской "Минестроне" в интерпретации г-на Зитуни больше похож на биск, нежели на сопа-де-мариско.
Омары и лангусты оказались главными действующими лицами в разделе основных блюд. Мясо большого лангуста гриль укладывается на тарелку веером. Белая плоть лангуста утопает в бархатистом душистом соусе из морского ежа. Преданность "Бородино" этом морскому животному вызывает уважение. Уже два года в репертуаре ресторана регулярно появляется знаменитый морской еж — то в виде соуса, то в виде соте. На этот раз ему пришлось выступить в дуэте с лангустом. Сочетание оказалось на редкость эффектным и гармоничным. Венчает блюдо пышная высокая тарталетка из свежего нежного артишока с розмарином.
Столь же существенное место отведено и омару, сервированному в пяти видах. Это необычное ассорти представляет омара во всем многообразии его обличий и вкусовых оттенков. В центре тарелки находится пышное белоснежное пюре из корня сельдерея и припущенные горячие овощи — изящная морковь, точеный картофель, лепестки цуккини и огурцов, кубики сладкого перца. Вокруг гарнира возлежат крупные бело-розовые куски омара на разных соусах и с разными аксессуарами. "Тэмпура" — мякоть омара, обжаренная в рисовой муке, покрытая золотистой хрустящей корочкой, на пикантном соусе из лука и лимонного сока, с клубком ароматных фетучини. Соте из омара на бархатистом коралловом соусе биск. Омар гриль на пряном насыщенном соусе демигляс с красным вином, чесноком, луком-шалот и сушеными томатами. Мясо омара на грибах вешенках с луком. Омар на соусе карри с кусочками свежего манго. Как видите, повышенное внимание к соусам стало лейтмотивом морского фестиваля "Бородино". За счет этого все дары моря обрели новое звучание. Омар в пяти видах — блюдо разнообразное и сытное. Оно вполне способно заменить собою порцию мяса. Кстати, если уж зашел разговор о мясе, то нельзя не уведомить вас об исчезновении из меню a la carte филе бизона и страуса. "Нью-Строганофф" теперь делают из филе оленя, а вместо страусиных медальонов, увы, предлагается утиная грудка.
Кроме королей моря омаров и лангустов можно попробовать фрикассе из даров моря с пряным ризотто, в котором традиционная итальянская тема вновь оттеняет классическую французскую. Филе деликатесной тюрбо подается с суфле из морских гребешков в соусе из жареного чеснока и сушеных томатов. Замыкает раздел основных блюд средиземноморская рыба гриль на горячем салате из острых овощей. Это рыбное ассорти состоит из филе рыб си-бас, группер и ред-снеппер.
В нынешнем году фестиваль даров моря в "Бородино" не ограничился холодными закусками и основными блюдами. В дополнение к ним предлагаются три фестивальных сладких блюда, а также разнообразные дижестивы и кофе с ромом, амаретто или коньяком. Горячий торт из каштанов представляет собой пышное каштановое крем-брюле с едва уловимым ароматом шоколада. Оно сервируется ванильным мороженом под сеточкой карамели и двумя соусами — шоколадным и манговым. Второй фестивальный десерт — суфле-мороженое из слив, вишен, чернослива и абрикосов, щедро пропитанных коньяком. Суфле покоится на разноцветной мозаике соусов — мангового, малинового и ванильного. Сезонные фрукты с вишневым сабайоном ставят точку в фестивальном меню. Впрочем, зная творческий потенциал г-на Зитуни, ее следует расценивать как многоточие...
Цены фестивального меню в ресторане "Бородино" (*****): маринованный омар с салатом из утиной печени и чечевицы — $16, пельмени из даров моря и имбиря — $17, лангуст с масляным соусом из морского ежа — $36, канадский омар, сервированный в пяти видах, — $35, каштановый торт с ванильным мороженым — $11, суфле-мороженое с фруктами, маринованными в коньяке, — $12. Кредитные карты к оплате принимаются. Ресторан работает с 18 до 23 часов.
Адрес ресторана: Ленинградский просп., 37. Телефон: (095) 213-90-00.