Растения против зомби
В мире есть только один человек, который умеет разговаривать с овощами, и это не святой Франциск и вообще не святой. И даже не вегетарианец. Его зовут Ален Пассар. В любой компании он на автомате начинает соблазнять всех дам, находящихся от него в радиусе 18 метров, заслуживающая внимания доза вина для него начинается с двух бутылок, он играет на саксофоне что-то вполне себе разнузданное, но в основном он повар, Великий Повар. Таких за историю кухни последних полутора веков было от силы три дюжины. Но ни один из них не умел говорить с помидорами и репой. Только Пассар. Шеф ресторана L`Arpege.
Тридцать лет он готовил мясо. Его утка была одним из гастрономических символов Парижа. За его антрекотом специально прилетали на конкордах из Нью-Йорка, баранье жиго, свиные паштеты — он готовил их, как никто. Пока однажды просто не смог взять в руки разделочный нож. Говяжьи туши, бараний бок ждали в заготовочном цехе, но у Пассара кончилась батарейка. Он не испытывал отвращения к мясу, а лишь к процессу его приготовления — анатомическому спектаклю, бойне, живодерне, тугим сплетениям мышц. Повар — мясная машина, смерть — его хлеб, он действует ножом по заведенной тысячелетиями практике, как зомби. Пассару больше не хотелось быть такой машиной, не хотелось быть зомби. И он опустошил мясные холодильники в своем ресторане, поменял концепцию и стал готовить овощи.
В результате Пассар потерял три звезды Мишлен, всю постоянную клиентуру, взамен обзаведясь огородом в духе Людовика Великого — два гектара, засаженных травами, редиской и всем прочим, что не содержит животный белок. Он изучил агрономию, сезонный календарь, он проводил недели и месяцы в обществе растений, изучая их запахи, темперамент, вкус, цвет.
Надо сказать, что овощи с точки зрения кулинарии — штука непростая. Они бывают яркими, но теряют большую часть цвета в процессе обработки, их запахи летучи и непостоянны, а вкус быстро приедается. Для традиционного повара, большого повара, уйти с полноценной обеденной карты мира на территорию овощей — это примерно то же, что из Парижской оперы отправиться играть в оркестр на сельской воскресной ярмарке, где главные музыкальные инструменты — барабан и рожок.
Однако Пассар справился с этим вызовом, открыв, как выражался в свое время поэт Шелли, двери восприятия, чтобы увидеть вещи такими, какими они есть на самом деле — бесконечными.
Он обращается с овощами так деликатно, как будто это музейные ценности. Он знает, что если томить сладкие перцы с небольшим добавлением жидкости на самом медленном огне, то перцы не потеряют цвет, а, наоборот, приобретут даже какое-то внутреннее свечение. Он виртуозно использует их собственные ресурсы: сладость помидоров, кислоту лука — все то, что обычно ускользает при поверхностном подходе. Видимо, Пассар так много времени провел в кругу растений, что действительно выучил их язык, и они сами ему все рассказали, потому что больше узнать не от кого. Пассар при этом не перестал есть мясо, просто он исключил его из сферы профессионального интереса, точнее — превратил его в некий ориентир, в то, что следует превзойти. И как минимум догнал, по крайней мере, в мишленовском счете. У овощной версии его ресторана теперь тоже три звезды.
Пассар готовит репу или кольраби, как будто это утиная печенка или мраморная говядина. То, что обидно испортить, дорогое, страшно важное. Он режет репу и кольраби тонкими ломтиками и томит на сковородке с толстым дном, где растоплено небольшое количество сливочного масла, без соли, без сахара. Сливочное масло — катализатор природных вкусов, оно вытягивает из овоща его гастрономический ресурс, как объектив наводит на резкость. Овощи дают сок, и в этой смеси масла и сока кольраби и репа лежат, как в горячей ванне. Когда репа и кольраби достигают той точки, за которой они начинают становиться вареными или тушеными — это примерно через пять-шесть минут в самом щадящем температурном режиме,— он снимает сковороду с огня и дает уходящему теплу еще минуту-другую, чтобы оно доделало работу.
После чего выкладывает овощи на тарелку, как это делают с карпаччо. Взбивает немного оливкового масла с несколькими каплями лимона и поливает овощи этой смесью. Потом посыпает мелко нарубленной петрушкой и базиликом, тертым пармезаном, свежемолотым черным перцем и крупной морской солью. Может добавить щепотку кедровых орешков, чтобы создать вкусовое напряжение на разнице текстур — овощей и орехов.
Ничего сложного в этом нет, и фокус вот так вот, на словах, не считывается, но в действительности эта простота довольно ошеломительная по результату. По крайней мере, в исполнении Пассара. Он так пристально всматривается в белесую зелень кольраби и в рыжую репу, что, кажется, читает там, как в открытой книге, которую никто не видит, кроме него самого.
Он загнал себя в прокрустово ложе, решив уйти в овощную гастрономию, но в итоге оказалось, что там такие же перспективы, как и во всем остальном. Он говорит, что овощи нужно есть только в сезон и что он не притронется к помидорам раньше июля. Но, оговаривается, это его собственный вызов, и у русских может быть все по-другому, потому что у них зима шесть месяцев в году, и глупо на это время лишать себя удовольствия — и вызов может заключаться в том, как приготовить прошлогоднюю картошку или мороженую морковь. Главное — быть свободным в ограничении.
Примерно так же рассуждали давным-давно алхимики, говоря, что нужно поклоняться только тем демонам, которых удается вызвать.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда"