"Розмарин использовали как болеутоляющее"

C латинского "розмарин" переводится как "морская роса". В аромате этой травы есть нотки эвкалипта, лимона, сосны и камфоры. Во всем Средиземноморье, кроме Греции, розмарин активно используют в кулинарии. Он не теряет полезных качеств и аромата при длительной тепловой обработке, поэтому является обязательным элементом знаменитых смесей "прованские травы", "букет гарни", а также многих итальянских блюд. В античные времена розмарином усиливали вкус, он часто шел в ход вместо соли. Его используют круглый год, но именно осенью он наполнен самым ярким ароматом. О розмарине Марине Гладкой рассказал шеф-повар отеля Hyatt Regency Kyiv Маркус Цук.

— У этой травы такое трогательное имя.

— Розмарин активно используют в странах Средиземноморья, поэтому и имя у него латинское — "морская роса". В мире принято считать, что розмарин родом с Лазурного берега. Во времена античности с помощью этой травы продлевали молодость, а в средневековье улучшали память. В те времена он был еще и символом верности. Если помните, Офелия вместо портрета дарит возлюбленному розмарин на долгую память. В наше время девушки оставляют визитку с номером телефона, электронным адресом и скайпом, а раньше веточки розмарина было достаточно.

— Как использовали розмарин в старину?

— Многие популярные сегодня приправы и травы начинали свой путь в высокую кулинарию как лекарственные средства. Например, моя мама до сих пор считает чабрец лучшим средством от простуды. В детстве она заваривала из него горячий чай с лимоном, я получал удовольствие и выздоравливал. А маслом розмарина раньше смазывали вздутые вены на ногах, к тому же это хороший антисептик. В средние века его также использовали как болеутоляющее. С античных времен розмарин считали хорошим средством для стимуляции работы головного мозга, об этом писали многие ботаники, в кулинарных сборниках тоже находятся ссылки на это его качество. В древности все происходило так — листья клали в вино, подогревали, а пациент вдыхал пары.

— Розмарин действительно стимулирует работу мозга?

— Наши предки были правы — розмарин не пустое украшение, а действительно полезная трава. Эфирное масло розмарина содержит камфору, она великолепно стимулирует нервную деятельность, улучшает кровообращение, дыхание, усиливает обменные процессы в сердечной мышце. В наше время мы больше работаем головой, много думаем, часто попадаем в стрессовые ситуации на работе и в дороге, а поддерживать себя вполне можно безопасными экологичными методами.

— Как правильно использовать розмарин в блюдах?

— Я не сторонник пустого украшательства — часто ветку розмарина кладут как декор, в надежде, что гость отложит его в сторону. Но существует неписаное правило — все, что лежит в тарелке, можно есть. Розмарин — активная, яркая трава, она оглушает рецепторы, поэтому просто так в блюдо класть его нельзя.

— А что следует делать?

— Розмарин не теряет своих полезных качеств и аромата при длительной тепловой обработке, поэтому он входит в состав знаменитых смесей "прованские травы" и "букет гарни". Многие повара, зная об этой нетипичной для трав особенности, используют розмарин для маринадов. Свинина, кролик и баранина, выдержанные в розмариновом маринаде, приобретают осеннее настроение, запах леса, что свойственно дичи.

— Когда жарят мясо на гриле, розмарин кладут сверху?

— Правильнее использовать розмариновое масло или подержать мясо в маринаде. Бросив ветку на стейк, можно нарушить гастрономическую композицию — активный розмарин заглушит все своим присутствием. Очень приятно, когда розмарин попадает в огонь,— в нем раскрываются все ноты "морской росы", мясо пропитывается ароматами эвкалипта, лимона, сосны.

— Что еще готовят с розмарином?

— В наше время нет запретов. Классический вариант — барашек и розмарин, именно это мясо создано для розмарина, это прекрасный дуэт. Прекрасно сливочное масло с розмарином — его просто подают к столу, им же покрывают стейки. Это единственный момент, когда лично я могу позволить розмарину попасть на стейк. В союзе со сливочным маслом он становится нежным, как раз то, что нужно для украшения мяса. Розмарин — неплохой друг сыру, а значит, его можно добавлять в такие блюда, только аккуратно. Он хорошо сочетается с грибами, овощами гриль, приготовленными на оливковом масле баклажанами, помидорами, шпинатом, цуккини. Розмариновым маслом можно украсить любой крем-суп.

— Как делают розмариновое масло?

— Достаточно бросить веточку в оливковое масло и подержать вдали от солнечных лучей. Они не вредны для растения, но могут испортить цвет. Когда масло с розмарином стоит под прямыми солнечными лучами, оно тускнеет и становится некрасивым.

— Розмарин используют только в свежем виде?

— Свежие листья используют чаще, ведь розмарин можно растить даже дома на солнечном балконе. Свежий лист источает резкий, довольно сильный аромат, сухой лист спокойнее. Розмарин сушат, иногда перемалывают, иногда используют сухие, свернувшиеся калачиком листья, намного реже — корень розмарина.

— С какими травами сочетается розмарин?

— Формула простая — это спектр запахов "букета гарни". Опираясь на него, можно найти свои формулы дуэтов, трио и квартетов. Все травы "букета гарни" хорошо сочетаются друг с другом, но стоит помнить — доза сильных трав должна быть много меньше скромных.