Болгарский? Турецкий? Мексиканский? С брынзой и петрушкой — просто вкусный
Скажите кому-нибудь за пределами России, что сладкий перец — болгарский, и все только пожмут плечами. Это как черная слива. Для нас она — венгерка, а для любого француза — родом из Южного Ажена. Турок вам скажет, что перцы — его национальное блюдо и что все болгарские блюда — из Османской империи. Он тоже будет неправ, перцы, как известно, из Мексики.
Как мне сказал недавно самый многообещающий французский повар нашего времени Тьерри Маркс, кухня — вымышлена, это фантазм. Она соткана из таких тонких материй, что не дай бог затронуть. В ней — первая дачная любовь, и луч солнца на блюде с малиной, и запах бабушкиного варенья, и голод, конечно. Помните, что в мультфильме "Рататуй" убедило кулинарного критика? Вкус блюда из детства. Во Франции для этого есть выражение — мадленка Пруста, маленькое печенье, вкус которого переносит в детство прустовского героя. А еще кухня полна идеологий и догм — "это нельзя", "это вредно". И, конечно, страхов. В Средние века верили, что дыня распространяет чуму. Сейчас мы боимся еды в целом, она для нас — носитель ядов и бактерий, мы ударяемся в пищевые религии — кто-то отказывается от мяса, кто-то питается проросшим зерном.
Самое удивительное, что пищевые идеологии есть уже у детей. Дети — существа незашоренные и умеют увидеть изгиб в прямой линии, но в еде у них тоже много догм. Пирожок буду, а овощи ни за что. На прошлой неделе моя коллега пожаловалась, что пятилетний сын не ест овощей. Никаких. Я попробовала поэкспериментировать на собственном ребенке. Веня прекрасно справляется с большинством овощей. Кроме болгарского перца — его он выковыривает из моей любимой пасты и даже из пиццы. С перца мы и начали.
Сначала был поход на рынок. Они лежали там горами — красивые, яркие, всех осенних тонов — желтые, красные, зеленые, как груда опавших на прилавок листьев. Я объясняла Вене, что цвет меняется не в зависимости от сорта, а в зависимости от возраста перца — чем дольше он лежит, тем больше краснеет. В своей пламенной речи я дошла до объяснения, что не попробовать всего — это как не увидеть всех цветов. Веня слушал, а под конец сказал: "Мама, как же я могу съесть то, что я не люблю?"
Я не сдавалась. Попробовала зайти с другого конца — задеть детскую тягу к изобретательству и географии. Подводила к туркам — торговцам перцами на рынке и рассказала про далекую Болгарию. А еще про аппарат, который там изобрели для вертикального обжаривания панированных перцев,— чушко пек. Такого аппарата у меня не было, и мой номер не прошел. Перцы я пекла в духовке, но очень рассчитывала на один фокус. Я ведь заранее знала, что горячие перцы сложу в пакет и плотно закрою. А когда остынут, с них практически сама слезет кожица. И может быть, Веня удивится и почувствует в перце существо, полное сюрпризов. При этом я очень постаралась запекать не слишком уж сильно, не хотела, чтобы перцы разорвались. Для пасты это неважно, а для болгарского блюда чушка берек, которое я собиралась делать, мне нужны были целые — я хотела сделать только один разрез, вычистить зерна и нафаршировать брынзой. Чистил перцы Веня, и детские пальцы все-таки их разрушили, разрезов оказалось, как на лоскутной юбке, но я сказала: "Ничего страшного". Я все еще надеялась.
Затем я дала ребенку вилку и сказала тщательно разминать в миске брынзу. Крошки летели повсюду, но я же сама попросила — тщательно, а миску должна была бы выбрать поглубже. Яйцо он тоже вмешивал в брынзу сам, и ему понравилось энергично мешать. Я даже не буду вам говорить, во что превратился кухонный стол, но мне казалось: а вдруг сын все-таки подружится с перцами? И наконец, я доверила ему орудие взрослого человека — ножницы, и он настриг в брынзу столько петрушки, сколько хотел.
Эту смесь я уже сама раскладывала по перцам — по две ложки в каждый. Оставалось только сделать кляр, и тут у меня был последний козырь, потому что я сказала: сейчас ты увидишь, что овощи тоже могут превратиться в пирожки. Зафаршированные перцы я окунала сначала в муку, потом в яйцо, а потом в сухари. Так кляр лучше держится, и перцы можно запанировать так же тщательно, как котлету по-киевски. Тут я поняла, что моя голова тоже полна пищевых идеологий вроде "вредно для фигуры". Ведь я специально панирую очень легко, а вкуснее и красивее как раз когда кляра много. Может, оставить Веню в покое с его нелюбовью к перцам? На масле они обжарились мгновенно — оно должно быть не слишком горячим, не как настоящий фритюр. Отходить от сковородки не советую, панировка мгновенно чернеет. Уже через три минуты я выкладывала перцы на бумажные салфетки. И спросила: ну что, пирожки? Сын кивнул: пирожки. Пробовать будешь? Он отрицательно помотал головой.
И я подумала: ну что ж, главное, что я все испробовала. И предложила ему быстренько пожарить котлету. Ты ведь будешь с салатом? И он тоже облегченно кивнул. А потом пришла бабушка, и все сели за стол и ели перцы, и умирали от счастья, потому что болгарская чушка берек — настоящая, упоительная, сказочная вкуснота. Мы это повторяли на все лады. Совершенно не нарочно и даже старались не смотреть в сторону Вениной котлеты. Только хвалили его за то, что он такой умелый повар. И когда уже почти ничего не осталось, он вдруг попросил: "А можно я съем маленький кусочек?" Отъел с перца всю панировку, выгреб изнутри расплавленный, горячий соленый сыр с петрушкой и сказал: очень я вкусно приготовил, в следующий раз обязательно попробую.
