"Биодинамическое вино можно пить совершенно без последствий"

Любители эльзасских вин прекрасно знают одно из лучших местных хозяйств Zind-Umbrecht. Его владелец Оливье Умбрешт — феноменальный винодел, шестикратный обладатель титула "Лучший винодел белых вин" на конкурсе International Wine Challenge, чьи напитки с завидной регулярностью получают высокие рейтинги ведущих мировых изданий, первый француз, получивший степень Master of Wine,— рассказал Валерии Труфакиной о своем подходе к приготовлению вина.

— Почему биодинамика?

— Биодинамическое виноделие — вариант продвинутого органического виноделия. Но органисты все же вынуждены применять химию на виноградниках. Чтобы в полной мере оценить наш подход, нужно поработать с химией, выяснить, что она делает с растениями и животными, вот тогда в умах и произойдет переворот. Не я начал первым, отец еще в 1960-х руководствовался органическими принципами, так что переход был плавным. В 1970-е наши виноградники начали посещать доктора наук с бейджами и при галстуках — они рассказывали нам, как надо работать. Тогда очень многие переключились на химические удобрения. Да, в то время они облегчали жизнь. Но лет через 20-30 появились побочные эффекты и проблемы, связанные с применением химии. Только тогда мы по-настоящему начали задумываться, а что же это было, и искать альтернативные варианты. К тому моменту, в 1997 году, мое хозяйство окончательно и официально перешло на биодинамические принципы работы. А с 2007 года я официально пишу на бутылках, что это биодинамическое вино — хозяйство получило специальную классификацию. Это своего рода философия. Да и на виноградниках отлично заметен результат: минимум органических удобрений, максимум микроорганизмов в почвах. Лозы противостоят заболеваниям, они проникают глубже и впитывают интересные минералы, которые придают вкус вину и не загрязняют окружающую среду. Биодинамического вина вы сможете выпить много и совершенно без последствий. Могу сказать одно — нет никаких панацей, чудодейственных средств на все случаи жизни. Пока люди покупают дешевый продукт и не дозрели платить больше, они не поймут, что расплачиваться за это придется позже. Так что органические продукты для многих все еще диковинка.

— В чем суть вашего метода работы с виноградом?

— Некоторые операции очевидны — например, опрыскивание виноградников материалами растительного происхождения. Другие объяснить сложнее. Например, приготовление знаменитого препарата для лозы: в коровий рог помещается навоз, закапывается в землю на определенное время, затем этот компост растворяется в воде, перемешивается, и в него окунаются саженцы. Это одна из тех операций, за которую нас клюют непонимающие — и мне сложно объяснить, как это работает, нагляднее пить вино. Я всегда интуитивно выбирал такие решения, которые, как оказывалось, соответствовали принципам биодинамики. Не хотелось применять энзимы, дрожжи, подкисление, шаптализацию. То есть я всегда стремился к балансу, равновесию, а когда натолкнулся на биодинамику, сразу понял — это оно. Нельзя вгонять виноградник в стрессовую ситуацию, подгонять его, заваливать гербицидами и требовать каждый год отличный урожай. К примеру, популярный "зеленый сбор" (обрезка части гроздей для усиленного питания оставшихся.—"Ъ") — это ведь гормональный процесс, который на следующий год увеличивает урожайность на 30%. Сделал его раз, и придется повторять каждый год, а это отражается на качестве. Но если у нашей лозы глубокие корни, зеленый сбор не нужен. Мы предпочитаем предугадывать, а не выбирать вместо природы. Конечно, современными методами легче решить проблему, чем предупредить ее, но результат-то иной. Для меня предпочительнее не соревноваться в скорости смены проколотого колеса, а ехать так, чтобы его не проколоть.

— Насколько это усложняет производство?

— Конечно, у нас на одну бутылку вина трудозатрат больше в 10-20 раз. Ручной труд дороже машинного, но на нем экономить нельзя: хороший сотрудник не причинит ущерб винограднику, он приспособится к каждому сорту, будет болеть за процесс. Мы стараемся как можно меньше трогать виноград, грозди отжимаем, не отрывая ягоды от гребней,— тогда муст получается чистым. И отжим у нас медленный и нежный, чтобы не потерять все качественные элементы — танины, цвет, аромат. Если муст загрязнить — потребуется фильтрация, то есть нужны будут дрожжи, ферментация пойдет слишком быстро — потребуются энзимы для ее остановки. Один раз ошибся — и приходится использовать все больше технологий. Ферментация длится у нас иногда по 14 месяцев — это неслыханно для белых вин традиционного приготовления. Затем мы выдерживаем вино на осадке, а бутилируем с остаточным сахаром без фильтрации, которая портит вино. Но урожай изначально должен быть безупречным. Единственная неприродная добавка у нас — сульфиты, но по требованиям органического виноделия их содержание составляет половину нормы.

— Как в Эльзасе в целом относятся к органике и биодинамике?

— До 95% хозяйств региона — благосклонно, все ведущие производители используют те или иные принципы, даже если не в полной мере следуют методологии. 8-10% виноградников Эльзаса — полностью биодинамические, сюда входят и мои 40 га. Это один из самых высоких показателей в мире. Коллеги смотрят на наши результаты, а мы часто собираемся с виноделами, приносим по 3-4 вина на пробу, делимся впечатлениями — и в итоге они начинают делать, как мы. Посмотрите, в Бордо мало известных хозяйств, которые занимаются биодинамикой. А когда мы начинали — соседи смеялись, до сих пор кое-кто считает нас сектантами и лунатиками. А лет через пять начали задавать вопросы — что да как? Проблем-то с виноградом у меня намного меньше. А через десяток лет и сами начали. Когда происходит смена поколений, процесс ускоряется. Деда, который 40 лет работал с химией, трудно переубедить. Но у руля становится молодое поколение, оно более восприимчиво к идеям, часто хорошо образованно — они знают последствия химизации, хотят здоровых детей, поэтому и уделяют внимание органике и биодинамике. Я сам, только перейдя на биодинамические средства, понял, какое это счастье — работать с натуральными продуктами.