"Один боб тонка можно использовать до десяти раз"

Бобы тонка получают из плодов диптерикса душистого. Он не растет в Европе, но культивируется в Венесуэле. Оттуда привозят благоухающие семена диптерикса и составляют ароматические композиции для масел и духов. О том, как бобы тонка применяют в кулинарии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар московского отеля Radisson Royal Hotel Сэнди Бом.

— Бобы тонка растут как фасоль?

— Совсем нет, у этих бобов достаточно сложный путь к столу. В Южной Америке, Венесуэле, Перу, Боливии и Бразилии растет красивое высокое дерево диптерикс душистый. Само дерево относится к семейству бобовых и приносит зеленые плоды, внутри которых находится одно-единственное семечко.

— Эти бобы крупные? Как они выглядят?

— Слово "семечко" может ввести в заблуждение, сразу представляешь себе плод в виде груши или яблока с маленькими семенами внутри или что-то вроде сливы. На самом деле плод — колыбель для одного продолговатого семени длиной от 3 до 5 см. Если его подержать какое-то время на открытом воздухе, семечко станет морщинистым, для него это нормально. Цвет у бобов тонка может быть темным, почти черным или красноватым с оттенками фиолетового, и то и другое нормально.

— Чем знамениты бобы тонка?

— Самое ценное в них — аромат. Для повара аромат — составляющая ажурного гастрономического узора. Если он находится в конфликте со вкусом блюда или явно ему не подходит — это провал. Аромат колоссально важен, гастрономический рисунок нельзя разрывать, и помогающие в этом бобы тонка я отношу к продуктам, вызывающим wow-эффект.

— Что это за эффект?

— Это вся полнота красоты блюда. Мне важно увидеть все составляющие этого эффекта на лице моего гостя. Первое — удивление от того, что он увидел; втрое — наслаждение вкусом, и третье — унесенное домой впечатление, ради которого гость захочет вернуться.

— И какова здесь роль бобов?

— У них приятный многогранный аромат, в нем слышны ноты гвоздики, корицы, миндаля и ванили. Когда боб попадает в блюдо, он так нежно и в то же время ловко распространяет аромат, будто понимающий своего шефа с полуслова ассистент.

— Бобы тонка легко купить?

— У нас с ними сложно, чаще всего за бобами приходится ездить в Германию. На этикетках встречаются разные названия — кумаруна, сумбару, саррапиа, тагуа или тонка. Это не распространенный продукт, поэтому не удивляйтесь, если в магазине вам скажут, что кумаруна нет, а вот сумбару есть. Лучше дать продавцу список со всеми названиями — так больше шансов унести с собой любимые бобы.

— Сколько бобов можно использовать за один раз?

— В том-то и дело, что нужен всего один боб, этого достаточно для приготовления блюда. Но самое интересное в том, что один и тот же боб можно использовать до десяти раз! Вы бросаете его в молоко, ждете какое-то время, и вот у вас получилась натуральная ароматическая добавка для кофе, чая, десерта или просто для того, чтобы насладиться вкусным молоком и сдобной булочкой. Килограмм бобов тонка стоит примерно 70 евро, но вам этого количества точно хватит на пару лет.

— Бобы тонка боятся высокой температуры?

— Для создания десертов или суфле бобы часто бросают в молоко и проваривают в течение 10 минут, даже при нагревании они сохраняют все свои ароматические качества. Правило использования одного боба до десяти раз действует, даже если он десять раз подряд попадал в горячую жидкость. Прочность и стойкость — отличное качество для дефицитного товара.

— Как еще используют эти бобы?

— В Азии гостям подают влажные салфетки, пропитанные их ароматом. Его экзотические ноты когда-то украсили духи Донателлы Версаче Vanitas — те, что в золотой упаковке и флаконе, напоминающем платье на одно плечо. Этот аромат можно услышать во многих мужских парфюмах, например Legend Mont Blanc или Aqua Carolina Herrera. Как видите, к бобам тонка равно уважительно относятся миры высокой моды и высокой кулинарии, но, к сожалению, не все люди разделяют их мнение. Для европейцев это роскошь, но в Южной Америке, Бразилии или в Перу, где бобов много, они часто попадают в руки подпольных торговцев. По вкусу бобы напоминают ваниль, поэтому их перетирают и часто продают под названием "Мексиканская ваниль". Даже обидно, что такой интересный продукт становится всего лишь дешевым заменителем ванили. Причина в силе аромата — в мешочке может быть любая труха и всего пара крупинок благоухающих бобов. Вот мошенники и используют благородные качества бобов ради наживы.

— Бобы опасны для здоровья?

— Тонка считают онкогенными, какое-то время они находились под запретом, но в 1991 году его частично сняли, оставили некоторые ограничения на предельное содержание кумарина — 2 мг на 1 кг пищевых продуктов. Мы используем только аромат, никто не разламывает и не трет в порошок бобы, блюду достается лишь легкий шлейф. По сути, любой продукт в большом количестве становится опасным. Взять хотя бы жареную картошку. В случае с бобами все достаточно просто — он отдает свое дыхание, не больше, а это безопасно.