Русские, тише!
Когда мы уезжали из Канна и отдавали ключи Эммануэль, хозяйке снятой на две недели квартиры, она посоветовала в следующий раз приехать в сентябре или лучше даже в октябре, потому, мол, что погода осенью тоже хорошая, но все будет гораздо дешевле, а главное — тише. Эммануэль участливо спросила, не устали ли мы от шума. А ведь дом, где мы жили, хоть и стоит на "первой линии", находится далеко от многолюдной Круазетт. Первый раз мы попали в Канн 12 лет назад и сразу влюбились именно в эту его часть у старого порта, где нет Дворца фестивалей, красной дорожки и кинорынка. Зато есть настоящий прованский рынок со всеми дарами земли и моря. Здесь всегда кипит жизнь, которая естественным образом стихает к ночи, и мы засыпали вместе с тогда еще маленькими детьми, уставая лишь от солнца, моря, потоков кислорода, рыночных и прочих ароматов. Богатые соотечественники тогда гнездились только в пятизвездных "Карлтоне" и "Мартинезе". Теперь в августе повсюду на Лазурном берегу русский сезон — в том смысле, что из каждого ресторана и бара подороже слышна очень громкая родная речь. И ведь вроде дома уже не принято так шумно самоутверждаться в духе героев начала 90-х. Но почему-то, выехав в Европу, нужно именно громкостью заявить о своих правах хозяина жизни. "Русские, тише!" — изображает притворный испуг известный артист при виде бурных проявлений национального характера. Именно это — тема недавнего номера Paris Match: мы на их Ривьере.
Последний день перед отлетом домой мы провели в роскошном отеле Le Chateau de La Chevre d`Or ("Золотая коза"), исключительно ради его знаменитого двухзвездного мишленовского ресторана. Ужин забронировали недели за две. Le Chateau de La Chevre d`Or располагается на нескольких живописных террасах отвесной скалы, где гнездится очаровательная прованская деревушка Эз. С каждой террасы — дивная панорама на ущелье и поистине лазурную морскую лагуну. Но будто не вполне доверяя природным красотам, хозяева отеля дополнили их красотой рукотворной. На террасы поместили бронзовый зоопарк — будто творения Церетели: слоны, жирафы, львы, особенно умиляет огромная черепаха, везущая на своем горбу золотого зайку. Видать, здесь вычислили главных будущих клиентов: как мы заметили, "наши", особенно девушки в ослепительных бриллиантах, любят "фоткаться" рядом с животными изваяниями. Разумеется, во всех заведениях Le Chateau есть меню на русском.
Ужин начался в полупустом ресторане. Чинно подавали красивые закуски. Вполне вкусные. Не выдающиеся. Безумно дорогие. Пейзаж заката в панорамных окнах все компенсировал. К подаче главного блюда пустых столов не осталось. Самый большой заняли "наши", но казалось, что весь даже зал. Завели разговор на частную вроде бы тему, но и из другого угла было слышно каждое слово. Муж попросил официанта сделать погромче фоновую музыку. Тот понимающе улыбнулся: "Значит, вы русские, и вы все понимаете". Непонимающие японцы за соседним столом съежились и вскоре вообще растворились. Что касается забронированного на следующий день ланча на террасе отеля, то он меня просто поразил. Я заказала классическую французскую рыбу-соль под "белым маслом", любимым соусом Джулии Чайлд,— нежная эмульсия цвета топленого молока. В Le Remparts нам подали рыбу со "сломанной", расслоившейся эмульсией. Я понимаю: зачем готовить правильный соус, когда не на него в этом месте главный спрос.
Знаете, послушайте Эммануэль, поезжайте на Лазурный берег осенью, на песочных каннских пляжах будет еще возможность позагорать. А если захотите поесть что-то по-настоящему стоящее, найдите в Канне ресторанчик Le Mesclun (по-французски это слово значит "смесь салатных листьев"), где подают основанную на традициях, но очень современную и креативную кухню. И цены не самые кусачие. В щедрой порции фуа-гра с необыкновенным соусом из уваренного до густого концентрата порто абсолютно не замечаешь жирную субстанцию. Или телятина sous-vide (приготовление в вакууме на низкотемпературном режиме), одетая в нежный горчичный соус и гарнированная лисичками, муссом из молодого горошка и бархатным картофельным пюре с летними трюфелями. И много всего еще. Кое-какие названия в меню напоминают те, что найдешь в других местах, но каждое блюдо приготовлено с новым поворотом. Мы ходим сюда уже семь лет — ни одного прокола. Здешний шеф, француз Оливье Бузеран, прекрасно говорит по-русски, но вовсе не из практических соображений — только из романтических. Он женат на русской Анне, любовь к которой вспыхнула 20 лет назад. Тогда она только получила диплом врача-психиатра, он был поваром на корабле, который стоял возле Центра международной торговли. Вот и решили дальше по жизни плыть вместе. Вместе работали в ресторанах. Аня в зале, Оливье на кухне, она учила французский, он — русский. Дети говорят на обоих. Теперь у них свой бизнес, только, по-нашему, какие они бизнесмены, если он все так же стоит у плиты, а она — меж столиков? Правда, у каждого по трое наемных коллег, но все равно — работа шесть дней в неделю, добровольные галеры. Оливье посвятил Анюте свои фирменные блинчики "Сюзетт", ведь французы, как и русские, народ блинный. Да, название "Сюзетт" вы найдете в любом французском ресторане. Такие — нигде. Обычно пекут тонкие блинчики с апельсиновым ликером, а потом фламбируют, то есть поджигают, чтобы в воздухе стоял сумасшедший вкус горячей апельсиновой карамели. Оливье довольно молчаливый, скорее всего интроверт. Ему нужно, чтобы не в воздухе был фейерверк, а внутри. Вот он и придумал блинчики с нежнейшим апельсиновым суфле, вкус которого взрывается на языке. В последний вечер в Канне мы делали его "Сюзетт" вместе.
Разбивали яйца, смешивали их с сахаром, солью и мягким маслом. Добавляли примерно половину молока, потом муку, постепенно подливая молоко оставшееся. Тесто получилось довольно жидким, какое и надо для самых тонких блинов. Пока оно отдыхало, готовили основу для суфле. Оливье взбил желток с сахаром, добавил крахмал и постепенно влил доведенный до кипения апельсиновый сок. Вернул сок с яичной смесью на огонь, не переставая помешивать, на крошечном огне кипятил пару минут до загустения. Тут же выложил в другую кастрюльку и поставил на лед. Я тем временем выпекла блинчики. Их получилось 12 — на шесть порций. Оливье велел их подравнять ножницами по трафарету — кругу диаметром 13 см. Он взбил белок с сахаром и осторожно размешал с остывшим апельсиновым кремом. Мы выложили блины на силиконовый противень, на половинку каждого — щедрую ложку апельсинового крема, прикрыли другой половинкой и отправили в духовку, нагретую до 200 C, на шесть минут. Тем временем приготовили апельсиновый соус. На среднем огне карамелизировали сахар и влили в него апельсиновый сок, а потом горячее сливочное масло (это так называемое beurre noisette — масло нужно осторожно нагревать, пока оно не вспенится и не выпустит осадок, а потом еще чуток до светло-коричневого цвета и орехового аромата). Готовые блинчики распирало от воздушного суфле. Мы посыпали их сахарной пудрой и полили апельсиновым соусом с цукатами из тонких апельсиновых корочек.
Нет, "Лазурку" не испортить даже этим глупым прозвищем. Что бы ни было, а она из тех мест, куда не наездишься. А манеры — ну, они исправляются буквально за 20 лет.
http://vkusitsvet.ru/