Коротко

Новости

Подробно

"Свой перец, свои юзу, свой снег"

Интервью с су-шефом ресторана MEGU Йошитакой Энмэем

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 38

Из чего состоит соус канзури и как его производят?

Основа соусов канзури — паста из японского красного перца чили. Все знают, что настоящий вкус и максимальную остроту чили проявляет в высушенном виде. Для канзури тоже используют высушенный чили-перец, только сушат его не на солнце, а на снегу.

На снегу или на льду?

Нет, прямо на улице, на снегу. Поздней осенью красный чили местного происхождения натирают морской солью, разбрасывают на снегу — и он неделю лежит, мерзнет, это называется холодная сушка. Кроме того, под воздействием соли жгучий перец местами становится сладковатым. После его смешивают с пастой из цедры юзу — это самый любимый японский цитрус, нечто среднее между мандарином и лимоном, и отправляют в бочки. Там он ферментируется четыре года.

Кроме цедры юзу и соли что еще необходимо для правильного течения химических процессов?

Соложеный, то есть уже мягкий, сброженный рис. Выдерживается он от трех до шести лет. Все это подгнивает, бродит... Потом от риса мы избавимся, он никак не влияет на вкус. А перцы в своем соку, с кожурой забрасываются в блендер. Поэтому у канзури такая неоднородная текстура.

В Японии снег — редкость. Ограничивает ли это область производства канзури?

Еще как! Канзури-пасту производят только в одном городе — Ниигата, в северной префектуре. Даже в самой Японии эта паста не очень популярна, хотя делают ее уже как минимум триста лет. Непопулярна прежде всего из-за цены. А цена такая — из-за технологии, выдержки и ингредиентов. Вторая причина — японцы, в отличие от русских, вообще по натуре своей не любят острых соусов. Поэтому жгучие соусы используют либо в "аптекарских" дозах, либо разбавляют, чтобы те поделились своей остротой и оригинальным вкусом с нейтральными компонентами. Канзури-паста по консистенции — как томатная, довольно густая. Ее хорошо разбавлять сливками или майонезом... Не пробуйте столько, она очень острая. Ну как? Правда, острая, немного соленая, с цитрусовым оттенком?

Пока нам несут воду, Йошитака-сан, скажите, пытался ли кто-нибудь использовать японский рецепт канзури в Европе, Америке, России? В чили недостатка нет нигде, снега тоже предостаточно, а юзу-пасту в конце концов можно купить в магазине...

Повторить канзури невозможно. Оригинальность — вот его главный ингредиент! Свой перец, свои юзу, свой снег. Поэтому в США, где я работал несколько лет, канзури доставляют из Ниигаты. А единственная возможность расширить его производство в самой Японии — снег. Вы представляете, сколько будет стоить и без того "золотая" чили-паста, приготовленная на искусственном снегу?

Используют ли канзури-пасту как самостоятельный соус?

Мы применяем ее во многих японских блюдах, но везде либо по чуть-чуть, либо с другими соусами. Например, хамачи карпаччо — из желтохвоста — требует минимальной порции канзури, да и то мы смешиваем с соевым соусом. А максимальное количество пасты идет на креветки канзури, мы обжариваем их в соусе из канзури и сливок. Хорошо использовать немного канзури для роллов и овощных дзен-суси. Цитрусовый привкус канзури хорошо отзовется в соусах к курице и говядине.

Канзури-пасту хочется сравнить с васаби...

Нельзя их сравнивать. Васаби — что? Пресная приправа. Сочетание юзу с перцем, вызревавшее годами, дает преимущество канзури-пасте не только перед "незаметным" васаби, но и перед всеми чили-пастами. Смешайте чили со сливками и сравните с канзури. Все в сливках "утонут", а канзури только свою глубину раскроет.

Поделитесь рецептом креветок с канзури-пастой?

Возьмем тигровые креветки и обжарим их. Отдельно приготовим соус, для этого возьмем пасту канзури, сладкий пряный соус пирикара и сливки. Разогреваем соус до загустения, потом всыпаем на сковороду креветки, обваленные во фритюре, обжариваем, готово. Никакого соуса больше к этому блюду не нужно — испортим. Еще есть салат "Ориентал", он вроде бы простой, но только нарезать ингредиенты нужно тоже очень тонко — буквально до ниток. Итак, делаем нитки из дайкона, моркови, пророщенного дайкона и зеленого лука. Все это в равных долях. Скатываем из них шарики с добавлением пирикара и канзури, сверху на каждый шарик — сасими из дикого японского окуня, а на каждый кусочек рыбы — китайскую ягоду.

Можно ли остроту канзури применить в десертах и сладких блюдах?

Только с мороженым. Тут все совпадает: и текстурно с молочной основой канзури хорошо уживается, и острота отлично уравновешивает холодность мороженого, и его соленость со сладким — благородное сочетание.

Беседовала Анна Карманова


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя