Восток есть восток и запад — тоже восток

Красная килимовая дорожка

Ресторан "Килим" — очередной проект "Гинза Проджект", в котором принимает участие очередная звезда шоу-бизнеса, на этот раз — певица Сати Казанова. Но, как ни странно, главной достопримечательностью нового ресторана оказалась вовсе не она, и даже не celebrities мирового уровня в лице Фрэнсиса Форда Копполы, Энди Гарсия и Криса Нота, посетившие "Килим" в рамках благотворительного визита в Москву и выпившие там внушительное количество розового шампанского под цыпленка на вертеле и баранину в тесте фило. "Килим" оказался редким для Москвы заведением, которому медийные лица в качестве наживки для гостей вовсе не нужны. И хотя принцип компании "Гинза Проджект" не класть яйца в одну корзину, как и в случае с "Твербулем" и "The Садом", сказался-таки на концепции нового ресторана, уравняв в правах его гастрономическую составляющую со светской, все-таки хочется думать, что "Килим" мог бы стать популярным и без салонных четвергов московской восточной красавицы, и без эпизодического визита голливудского режиссера-оскароносца. Конечно, я далека от мысли ставить в один ряд шефов международного класса Анатолия Комма и Адриана Кетгласа с главным поваром "Килима" Намиком Абдуллаевым (как и сравнивать Копполу с Сати Казановой), но все же с радостью могу отметить, что кухня "Килима" — это вполне самостоятельная, внятная и убедительная гастрономическая реплика на фоне всеобщей монотонной концептуальной невнятицы. И уже за одно это "Килим" достоин регулярных вдумчивых посещений.

Итак, что же такое удалось сделать азербайджанскому шеф-повару "Килима", что заметно выделило и обособило его кухню на фоне дружного стада "Барашек", аутентичного Zaferano, ассимилированного "Курабье" и прочих московских заведений с восточным уклоном? Будучи профессионалом с европейским опытом (господин Абдуллаев работал в Баку с иностранными поварами, потом жил и практиковал в Италии), шеф "Килима" сумел придать традиционной азербайджанской кухне новое европейское звучание, применяя те основные приемы fusion, которые используют в своих меню всемирно известные "Нобу" и MEGU, омолаживая и питая классические японские блюда свежими южноамериканскими и французскими соками. В результате мы имеем дело с современной восточной кухней light, узнаваемой и в то же время удивляющей новизной, так что классический ачик-чук из помидоров и лука (290 руб.) и теплый мангал-салат из печеного перца, баклажанов, помидоров и красного лука (290 руб.) пользуются таким же спросом, что и европейского вида и вкуса салаты — руккола с белыми грибами в соусе рокфор с редисом и дайконом (520 руб.), зеленый салат с копченой утиной грудкой и свежими ягодами под ягодным соусом (570 руб.) и салат "Гуштлик" с рукколой, телячьей вырезкой, кунжутом и соусом наршараб на карпаччо из узбекских помидоров (490 руб.). Безупречные пузырчатые чебуреки с брызжущей горячим соком рубленой бараниной (200 руб.) в "Килиме" вдвое меньше обычных, а потому и смотрятся необыкновенно изящно. А открытые хачапури по-аджарски, подмигивающие ярким желтком перепелиного яйца, получаются воздушными и невесомыми как пух (280 руб.). Долму с бараниной, любовно запеленутой в нежные новханинские виноградные листья (610 руб.), делают такой маленькой, чтобы хватало ровно на один укус, подают с домашним, приготовленным на кухне мацони, с чесноком и без, и едят на японский манер палочками. Дунганский лагман, сваренный под руководством узбекского sous-chef Фурката Нишанова, подается с тушеной бараньей рулькой (390 руб.), а дымящуюся амударьинскую уху, сваренную на карасях, с крупными ломтями картофеля, моркови и помидоров, шеф дополняет щедрым куском фаршированного карпа (450 руб.) — сочетание столь же смелое, сколь и эффектное, от которого выигрывают и уха, и "гефилте фиш". Далее следуют несколько видов плова (кстати, все они готовятся "под заказ" в порционных мини-казанах), среди которых самым актуальным оказался сабзи-плов (750 руб.), приготовленный из белого риса, нежного мяса ягненка и огромного количества свежей зелени,— воплощение нового стиля light. Манты кувинские с бараниной и маргеланские с тыквой (по 390 руб.)... Голубцы бакинские с бараниной и айвой в листьях молодой капусты (590 руб.)... И тут же — дорадо под белыми грибами на подушке из шпината и свежей спаржи (840 руб.).

Апофеозом авторской кулинарной мысли Намика Абдуллаева стало то самое каре ягненка в тесте фило (840 руб.), которое увековечил своим выбором Коппола. Два больших каре в хрупких просторных конвертах из тончайшего золотистого теста щедро поливаются сверху медово-имбирным соусом и сервируются припущенной в сиропе теплой грушей дюшес. Есть это блюдо полагается руками, вгрызаясь зубами в сочную ягнятину и подбирая губами осыпающиеся лепестки медового теста, такого сладкого, будто вы едите сразу основное блюдо и десерт. Получается стильно и колоритно.

Примечательно и то, что европейский лоск в сочетании с восточным колоритом последовательно воплощается не только в кухне "Килима", но и в его интерьере. Все этнические предметы — будь то пакистанские ковры или индийские пуфы привезены сюда из Европы, дабы не сомневаться в качестве, подушки обтянуты ориентальными тканями из Италии и Англии, экзотические светильники куплены в Голландии и Австрии. Даже тарелки с традиционным чайханским сине-белым узором заказывали для "Килима" не в Узбекистане, а... в Гжели, а фигуристые стеклянные армуды для чая — в Гусь-Хрустальном, завершив сервировку фарфором Baucher и приборами Guy Degrenne.

И мог бы такой подход показаться надуманным и даже эпатажным, если бы не был оправдан общей идеей. Подавать обычный шашлык можно и в штампованном узбекском фаянсе, но каре ягненка в медовом тесте заслуживает фарфора немецкого качества. И Коппола тут абсолютно ни при чем.

"Круаж": новый вираж

Ресторан "Круаж" непростым, но верным путем продвигается к собственной кухне. Сделав когда-то крен в сторону экспериментальной европейской кухни, потом спикировав к расхожим русско-советским блюдам и в итоге зависнув на среднестатистическом московском меню, лишенном индивидуальных черт, "Круаж" наконец-то нашел шеф-повара, который смог извлечь его кухню из мертвой петли и поднять на качественно новый уровень.

Надо отдать должное шефу Антону Ершову и директору Ирине Куракиной (на которой, собственно, и держится ресторан): они решились на очень смелый шаг. Меню a la carte обновилось полностью, избавилось от самых востребованных московских хитов, к которым уже прикипели постоянные гости. Взамен котлет и борща a la carte вошли легкие летние блюда со средиземноморским акцентом. Достойный ученик Константина Ивлева, Антон Ершов свободно владеет европейской рецептурной базой и легко идет на осмысленные вкусовые эксперименты. В результате на крыше "Круажа" (кстати, существенно облагороженной и обжитой по сравнению с прошлым сезоном), как и в ее многочисленных залах, подаются изящно составленный тартар из тунца, в котором пропорции авокадо, помидора и тунца соблюдены по профессиональному наитию (550 руб.), феттучини в бархатистом душистом грибном соусе с трюфельным маслом, увенчанные сочными румяными рулетиками из говядины, с неожиданной начинкой из фуа-гра (890 руб.), филе лосося с жизнерадостно летним теплым лечо из сладкого разноцветного перца (750 руб.), бифштекс из мраморной говядины с теплыми спелыми помидорами и текучим яйцом пашот (900 руб.), цыпленок карри (750 руб.) и утиная грудка терияки с пестрой соломкой из овощей, обжаренных в воке (1150 руб.).

Вторым, не менее важным творческим достижением дирекции "Круажа" и его нового шефа стало меню кафе, откуда бесследно исчезли бизнес-ланчи, зато появились мильфей из мягкого сыра с креветками (170 руб.), тартар из лосося с бородинскими чипсами (250 руб.), ростбиф из говядины с зеленым миксом (290 руб.), классический горячий сэндвич с цыпленком, беконом и яйцом (280 руб.), суп из цыпленка в тайском стиле (220 уб.), равиоли с морепродуктами (410 руб.), феттучини в сливочном соусе с грибами и цыпленком (320 руб.), котлетки из баранины с домашней аджикой (280 руб.), биточки из лосося и судака с толченым картофелем и соусом тартар (410 руб.) и говядина с овощами на воке (350 руб.). Если учесть, что на все эти блюда в дневное время действует 30-процентная скидка, то обед в кафе "Круаж" сразу становится едва ли не самым выгодным предложением в центре Москвы. По крайней мере, я ничего более гуманного по соотношению цены и качества не припомню.

Новое, старое и еще кое-то

Новый ресторан News & More, появившийся в подвале солидного сталинского дома по соседству с американским посольством, всем своим обликом напоминает заведения прежнего десятилетия. Лет десять-пятнадцать назад были в моде такие подвалы и полуподвалы, обставленные домашней мебелью и украшенные книгами из домашних библиотек. Видимо, в память о том тихом и неприметном поколении ресторанов и появился в наши дни News & More, противопоставив всеобщим ориентирам на открытую кухню, панорамные виды и обнаженные коммуникации старомодные книжные стеллажи с макулатурным Бальзаком (БСЭ, по заверению администрации, на подходе) и глянцевыми журналами, бессчетное количество плазменных панелей, полное отсутствие окон, диваны-купе с высоченными спинками, стулья в тканевых чехлах и печатную машинку Optima как символ интеллектуального труда.

К счастью, меню News & More оказалось значительно современнее его интерьера. С 7.30 и до 11 часов утра здесь предлагаются завтраки, где помимо традиционных каш, омлетов, блинчиков и сырников, фигурируют яйцо Бенедикт с форелью, курицей или говядиной (340-380 руб.), стейки из говядины с яичницей и зеленым салатом (390 руб.), жареные венские сосиски с беконом, зеленым горошком и картофельными драниками (310 руб.) и тосты крок-месье (110 руб.). На обед главным образом заказывают бургеры с натуральным бифштексом из говяжьей вырезки зернового откорма (460 руб.), фишбургеры с котлетой из морских и речных рыб (590 руб.), которые с осени хотят заменить на бургер из креветок, и клаб-сэндвичи с куриной грудкой и картофелем по-деревенски (250 руб.). Нетрудно догадаться, что эти американские блюда, давно придуманные и достойно исполненные, находят особый спрос на Новинском бульваре.

Что касается остальных разделов a la carte, то наибольшим спросом у публики News & More пользуются французский луковый суп (отчего он стоит здесь целых 520 рублей), тартар из австралийской говяжьей вырезки на брускетте из ржаного хлеба с перепелиным яйцом и соусом песто (360 руб.), нежнейший норвежский палтус с овощами, припущенными в лаймовом соусе (820 руб.) и пожарские котлеты с запеченными помидорами черри, листьями корна и соусом рокфор (460 руб.). Это лишний раз доказывает, что все новое — хорошо забытое старое & more...

Рейтинг

1 "Килим" (****)

2 "Круаж" (****)

3 News & More (***)