Несмотря на низкую калорийность (250 ккал на100 г сухого вещества), грибы — даже в небольшом количестве — вызывают ощущение сытости. Они содержат довольно большое количество белков (4-5%); причем белки некоторых грибов (например, белых, маслят, подберезовиков) являются полноценными, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. Жиров — до 10%, в их состав входит очень ценное вещество — лецитин. Углеводов немного, но зато очень много (более 20) минеральных элементов — особенно калия, фосфора, магния, железа. Много и микроэлементов, и витаминов: А1, В1, В2, С, D, PP.
Грибы содержат биологически активные соединения, которые улучшают обмен веществ в организме, богаты ферментами, некоторые даже содержат антибиотики и обладают бактерицидными свойствами (в народной медицине грибы использовали для лечения самых разных заболеваний).