Годы его украшают
Сидя в Киеве и попивая неплохие просекко и кава, мы порой испытываем соблазн пуститься в досужие рассуждения о том, что величие оригинальных шампанских вин — просто-напросто результат умелого французского пиара. В нашем случае всякое желание умничать само собою прошло, стоило нам попасть в Шампань и выйти на поросший виноградом холм во владениях дома G. H. Mumm. Здесь с нами случилось то, что сложные книги называют когнитивным диссонансом или интеллектуальным конфликтом. На старинной мельнице в гран-крю коммуне Верзене, откуда до ближайшего морского побережья добрых 250 км, мы отчетливо почувствовали запах океана.
"Вы тоже это чувствуете? Разве ветер так далеко разносит запахи? Или вода на самом деле близко? Хоть кто-нибудь еще ощущает этот запах?" — мы очень разнервничались. Как-никак на винных экскурсиях приходится порядком выпивать, так что за психическим равновесием нужно внимательно следить. Визуальная картинка совершенно не совпадала с ольфакторной, и мозг не понимал, на которую ориентироваться. На самом деле 70 млн лет назад эти земли были морским дном, и содержание минералов в них до сих пор так велико, что приводит органы чувств в замешательство, но дает ни с чем не сравнимый виноград.
В какой-то момент об этом прослышали немцы, и одна за другой немецкие семьи стали основывать и скупать винные дома в Шампани (простое упражнение: многие марки шампанского с непроизносимыми названиями вдруг становятся удобочитаемыми, если произнести их на немецкий манер). В 1827 году так поступили и братья фон Мумм, чей наследник Жорж Эрманн де Мумм дал дому свое имя и вывел его в ряды ключевых игроков.
Как настоящий предприниматель Жорж Эрманн был хитер и циничен. Когда все добропорядочные производители строили свои цеха на берегу реймского канала, чтобы решить проблему транспорта, Мумм где-то раздобыл план строительства железной дороги и возвел свою винодельню так, чтобы в итоге оказаться по соседству с вокзалом. Он высоко ценил свое время, поэтому дом для своей любовницы Александры Дюбари построил прямо через дорогу от фабрики. А когда дама ему наскучила, выселил ее и присоединил поместье к производственным постройкам — в этом уголке коварства и любви сейчас принимают гостей. Мы тоже переночевали в одной из исторических спален особняка.
Если подойти к вопросу с полной ответственностью и задаться целью обойти всю винодельню G. H. Mumm, то вернешься только к вечеру, продрогший, промокший и изнеможенный: одни только погреба, где одновременно выдерживаются 24 млн бутылок, тянутся под землей на 25 км. Их рыли 70 лет, и за час их не обойти. Винодельня впечатляющего масштаба, и это притом что собственно ягоды тут не давят — сюда привозят уже готовый сок. Стилистика шампанского G. H. Mumm не подразумевает тяжелых нот и танинов, поэтому сок собирают, сбраживают и обрабатывают в стальных чанах, а не в дубе. Оборудование новейшее, ему всего три года, поэтому за температурой и давлением в каждом чане следит компьютер.
На винодельне есть зал, в котором на собственной коже ощущаешь, как винограду приходится помучаться, чтобы стать хорошим шампанским. Это гигантский холодильник с температурой +4°С, при которой в осадок выпадают соли винной кислоты. После такого искусственного обморожения шампанское застраховано от ошибок потребителей: его можно переохладить или забыть на три месяца в холодильнике — оно уже не помутнеет и не утратит привлекательного светло-золотистого цвета.
Тут приготовляют Mumm de Cramant из 100% Шардоне, в удачные годы — винтажи, в особо удачные — Cuvee R. Lalou, а также розе и полусладкое шампанское. Но визитная карточка дома — G. H. Mumm Cordon Rouge, знаменитое вино с красной лентой почетного легиона, составляющее 85% производства. Где и когда его ни открой, оно будет безошибочно узнаваемым. Со стороны кажется, что если одинаковую последовательность действий повторять из года в год, то и результат будет стабильным. Но это не о шампанском. Виноград с одной и той же ветки в разные годы будет совершенно разным. Поэтому мастер погреба начинает корректировать результаты, как только сок приходит на винодельню. В чане с урожаем с одного виноградника он повысит температуру, с другого — добавит больше кислорода и т. д.
В купаж Cordon Rouge входят соки как минимум с 77 участков, а порой доходит и до 100. Чтобы его составить, 5 энологов должны продегустировать сусло из 500 резервуаров — на это уходит месяц. После этого мастера предлагают как минимум пять рецептов из только что сбродившего винограда и резервных вин, чтобы вновь повторить фирменный вкус G. H. Mumm Cordon Rouge. Перепробовав все, уполномоченная комиссия выберет из них один. В прошлом году судьям пришлось трудно — оценивать пришлось целых 11 вариантов. Интересно, что для полуторалитровых магнумов и обыкновенных бутылок составляют специальные рецепты, потому что в разных емкостях вино и развивается по-разному.
К купажу добавляют тиражный ликер из вина, дрожжей и свекольного сахара — и отправляют бутылки в известняковый подвал при температуре +10-12°С и влажности 80-90%. За это время там появятся заветные пузырьки, а отработавшие дрожжи выпадут в осадок, сообщая вину новые оттенки вкуса. Давление в бутылке выдержанного вина в три раза больше, чем в автомобильной шине,— 6 паскалей. После удаления осадка и перезакупорки оно опустится всего на паскаль. Французские законы требуют выдерживать брют 15 месяцев, но Cordon Rouge созревает три года, то есть столько, сколько у других производителей готовятся милезимы.
Итак, шампанское G. H. Mumm покидает Реймс и спешит в мир, где его ждут искатели приключений, авантюристы и спортсмены — чем еще обливать публику с пьедестала, как не Cordon Rouge?