Малину собирают все лето вплоть до первых осенних заморозков. Еще в октябре она продолжает плодоносить. Малиной украшают десерты, готовят из нее дрессинги для салатов и основных блюд. С ней подают спинку косули, фуа-гра и устриц. И, конечно, малиновое варенье закатывают на зиму в банки, чтобы спасаться от простуды или просто пить с ним чай. О главной летней ягоде Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Старое Запорожье" Марат Реус.
— Малина бывает дикой?
— Малина просто поражает своей страстью к путешествиям. Она спокойно чувствует себя за забором на даче, но воля манит ее постоянно. Она может легко пристроиться на поляне или вырубке, где-то в лесу, на берегу реки, запросто подвинет какой-то куст и спокойно займет его место своими побегами. Малина как бы позволяет человеку себя любить, но прекрасно обходится и без него. Естественно, как и любому растению, уход и забота ей только на пользу, но малина — самодостаточный экземпляр в большой садовой семье.
— Она сразу начинает давать плоды?
— Малина времени не теряет и в первый год дает молодые, немного мохнатые, но невероятно сладкие и сочные ягоды. У малины есть свой план и своя стратегия, у нее потрясающая корневая система — извилистая, с огромным количеством придаточных корней, которые довольно быстро захватывают близлежащую территорию, вытесняют всех, кто слабее, и образуют разветвленную мощную систему — и все ради плодов. Так что с малиной нужно быть очень осторожным, если на участке хочется вырастить еще что-то кроме нее. Малина ведет тихую, но успешную войну за лидерство. Она знает даже, как защитить себя от человека, который обязательно придет с ней бороться за территорию ради капусты или пионов. Она выпускает шипы и бесстрастно царапает кормящую руку. Дама с характером и явной целью — разрастись на всю планету.
— Что вкуснее — ранняя или поздняя малина?
— Лично мне нравятся осенние ягоды. Они налиты соком, имеют насыщенный цвет и матовый налет. Каждая малинка, как увесистая гроздь винограда с медленно-глубоким, приятно давящим ароматом и густым соком. Первые ягоды не так полны и не так богаты оттенками вкуса. В начале лета активно растут листья, под землей формируется корневая система, а значит, много питательных веществ уходит не в ягоду, а распределяется по всему растению. Осенью рост листьев и корней прекращается, и ягода забирает себе все самое ценное, она хорошеет, вкус становится глубже. Октябрьская малина выделяется среди всех — невероятно крупная, просто огромная, в ладони поместится от силы две, но какие они породистые! Вся роскошь лета в одной прекрасной ягоде, одновременно такой царственной и такой смелой. Захватчица и леди в одном лице.
— Малина обязательно малиновая?
— Сортов очень много, мне нравятся белые или желтые сахарные ягоды, они хорошо смотрятся среди алых малин, выигрывают на контрасте. И названия у сортов приятные — Медовая, Абрикосовая, Анастасия... Ими украшают десерты и пироги. Есть черная малина Уголек, Кумберленд, ее часто путают с ежевикой. Эти ягоды плотнее, в них нет той обманчивой нежности, которая есть в алой малине. Парадокс: нежная на вид красная малина таит характер воина, быстро захватывает территории. А черная малина, наоборот, с виду кажется несколько жесткой — она темная, глянцевая, блестящая, упругая — но без человека ничего не может. У нее другая корневая система, нет такого количества отростков, как у алой и белой, для развития ей нужна помощь. Зато у нее другое достоинство — она меньше болеет.
— Чем еще отличаются белая и черная малина от алой?
— Все три вида полезны. Это потрясающие антиоксиданты, помогающие клеткам организма не разрушаться, а держать оборону. Алую мы используем как источник витамина С и жаропонижающее, черная хорошо зарекомендовала себя как борец с раком, белая насыщает нас сахарами и витаминами А, В, В1, В2, В9. Единственный недостаток белой малины — ей нельзя давать перезреть, она тут же начинает осыпаться, и, если куст нечаянно задеть, все ягоды вмиг окажутся на земле.
— Как можно использовать малину?
— Для французов первое, что придет в голову, если заговорить о малине,— шоколад! Для них шоколад и малина — классическое и любимое сочетание. Вообще малина дает возможность творить: например, есть знаменитый малиновый соус, который подают к устрицам,— в его основе малиновый уксус в сочетании с луком-шалот. Салаты часто заправляют простым в приготовлении малиновым дрессингом — достаточно взбить оливковое масло с малиновым соком. Дрессинг отлично подходит к утиной грудке, ножке конфи, дичи и фуа-гра. Жаль только, что из малины нельзя приготовить знаменитое сухое варенье, которым славились Балабухи, которые жили и творили в здании нашего ресторана более ста лет назад.
— А как готовили сухое варенье?
— Процесс начинался с приготовления самого обычного варенья, но в итоге кубики яблок или груш, вываренные в собственном соку, превращались в цукаты. С малиной такой фокус не провернешь, зато можно приготовить варенье, которое сохранит нежные ягоды целыми,— оно называется "Минутка". Малину засыпают сахаром, дают постоять, чтобы пустила сок, доводят до кипения, вливают спирт, аккуратно перемешивают и разливают по банкам. Малина при таком подходе не переваривается, ягоды прекрасно держат форму и зимой могут стать украшением десерта или фуа-гра.