О картофеле во французской высокой кухне рассказывает шеф-повар ресторана Les Menus (отель Lotte Hotel Moscow) Энтони Гарландо. Беседовала Анна Карманова
Всякий ли сорт картофеля подходит для высокого полета фантазии французского шефа?
Нет. Мы всегда использовали для блюд нашего ресторана французский картофель раттэ из Бретани, северной части Франции: корнеплоды его некрупные, овальные, светло-желтого цвета, кожица тонкая. Его оригинальный вкус, то есть именно вкус картофельный, можно назвать полным, насыщенным. Но мы уже решили испытать и местный картофель. Предпочтения те же: выбираем мелкий белый картофель. Хотя, конечно, по качеству сорта — это шаг назад.
Почему крупный картофель не подходит: что в нем не так?
Слишком много крахмала. Текстура картофеля внутри состоит из крахмальных волокон, и если мы положим картошку на соль и запечем, а потом разрежем корнеплод — эти волокна мы увидим. А лучше бы не видели. Вот в мелком картофеле внутри все тоньше.
В какой момент общения шеф-повара с картофелем можно сказать: "Внимание, здесь заканчивается кухня casual и начинается haute cuisine"?
Высокой кухней называется любая гениальная перефразировка классических рецептов, это просто иной подход к продукту. Возьмем рецепты Пьера Ганьера, моего учителя, бога и вдохновителя высокой кухни. Он, например, из картофеля по-льежски делает заварной крем, кастард. Был гарнир, а стала подушка для палтуса. Где именно здесь проходит граница — не знаю, но она где-то здесь.
Давайте рассмотрим детально: что было с картофелем до Ганьера и что стало после?
Берем 50 граммов белого лука, 10 граммов чеснока, веточку тимьяна, лавровый лист, 200 граммов картофеля раттэ, телячий сток — он же бульон, 20 граммов сливочного масла. Сначала обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем картофель, солим-перчим, заправляем кипящим бульоном, чтобы он сразу и выпаривался. Это картофель по-лионски. А теперь мы его на двадцать минут укладываем в духовку, разогретую до 170 градусов. Вынимаем и процеживаем через сито. Пробиваем гущу в блендере, снова проминаем через сито. Когда картофель остынет, добавим в него 200 граммов молока, одно целое яйцо и один желток. Быстро замешиваем — и снова под крышку на 15 минут в стимер с температурой 80 градусов. Получается заварной крем.
Гарнир готов, что на него уложим?
Палтуса, но не простого. Сливочное масло разогреем на сковороде с тимьяном, уложим филе палтуса и сразу отставим с огня. Теперь задача — постоянно поливать из ложки маслом нашу рыбу. Как только температура масла спадет — поставим край сковороды снова на огонь, разогреется — снова снимем. Долгий путь, зато рыба будет великолепной. В конце добавим карри-пудру и немного чеснока. А в самом конце слегка обжарим испанский хамон в этом масле — он украсит палтус сверху. Насыщенный биск из каркаса и клешней лобстера, вываренных три часа, процеживаем и смешиваем с молоком и бросаем кубик ледяного сливочного масла. Это очень важно: в блендере только такая комбинация даст пузыристую пену, а значит, этот соус не свалится с рыбы. Сверху на блюдо потрем черный трюфель, украсим съедобными цветами...
Понятно: вся красота держится на картофеле. Ну, а на что вас вдохновляет картофельная кожура?
Хороший вопрос. Казалось бы — кожура, что с нее взять... Срезать потоньше и в ведро! В Омане на торжественном приеме сам чуть было так не сделал. Остановил маэстро Ганьер. Он увидел очистки, рассердился, что собираемся их выбросить. Сам их мелко нарубил и придумал салат. Там были руккола, лук, помидоры и... кожура. Только кожуру снимаем мы не с сырого картофеля, а с запеченного в мундире на крупной соли, чтобы ушла лишняя жидкость. Запекать надо минут 15 при 170 градусах. Вот шкурку с этого картофеля мы и рубим, и в салат кладем. Заправляем испанским уксусом, оливковым маслом, перцем.
С какой зеленью, кроме тимьяна и петрушки, сочетается картофель?
Ждете оригинального ответа? С водорослями. Их вообще вместо трав можно в пюре замешивать. Речь идет о японских водорослях тосака. Есть тут один рецепт: варим картофель раттэ в подсоленной воде, очищаем кожуру. Сливочное масло топим на медленном огне до орехового цвета, это так и называется: beurre noisette. Картофель, масло, чеснок, лавровый лист и тимьян вакуумируем в пакете и кладем в стимер. Температура 60-65 градусов, время — 10 часов. Обычно их оставляют на ночь. Утром пакеты нужно бросить в воду со льдом, чтобы картофель моментально прекратил готовиться. После этого нужно вскрыть пакет, обжарить картофель на хересе и в конце добавить водоросли тосака.