За Козла

Странные люди немцы: пива хочется летом, а октоберфест они устраивают осенью. Другое дело чехи — вот у кого все логично. Фестиваль пива Velkopopovicky Kozel проходит у них в июне, на радость всем умирающим от жары. Мы тоже отправились в деревню Велкопоповице, где вместе с увеселениями — пивом, сосисками, музыкой, ярмаркой и каруселями — получили некоторый интеллектуальный багаж. Во время фестиваля нарядная старинная фабрика из белого кирпича с красными узорами — одна из самых красивых в Чехии — распахивает двери для любопытных, так что с фестиваля возвращаешься с полным знанием вопроса: и каков Velkopopovicky Kozel на вкус, и что у него за история, и как его производят. Несправедливо полагать, что на пивные фестивали приезжают только для того, чтобы вволю выпить. Здесь собираются настоящие любители этого напитка, они понимают и ценят, что пьют — поэтому очереди на экскурсии по фабрике выстраиваются даже длиннее, чем в пивные киоски.

Австрийские экспатрианты Рингофферы, основавшие в середине XVIII века в Праге чеканную мастерскую, уже к середине XIX-го были настоящими металлическими магнатами. Франтишек Рингоффер выиграл государственный тендер на производство железнодорожных вагонов для всей империи и очень неплохо чувствовал себя в качестве монополиста. Преуспевающему предпринимателю в те времена, впрочем, как и сейчас, полагалось держать какой-нибудь модный бизнес. И если сегодня он несомненно остановил бы выбор на винодельне, то тогда престиж требовал содержать пивоварню. Рингоффер отправил ученых на поиски земель с самой мягкой водой — это главный секрет пивоварения,— и они вернулись с хорошими новостями: с XVI века село Велкопоповице славилось неподражаемо мягким пивом. В 1874 году Рингоффер купил деревню и заложил большой современный завод, по которому сейчас гуляют любознательные гости фестиваля.

Но если постройка завода была до мелочей просчитанным проектом, то его брендинг, наоборот, был ниспослан судьбой. Через Велкопоповице проходил путь бедного французского художника. Естественно, он обнаружил новенький завод, пожелал ознакомиться с его продукцией и был ею настолько покорен, что задержался в деревне сверх всяких планов. Чехов за гостеприимство он отблагодарил эмблемой нового пива — мужественным козлом. Очевидно, бродячий художник знал толк в напитке — в те годы der Bock, то есть козлом, в Германии называли темные сорта, на которых как раз и специализировался новый завод в Велкопоповице. В каком-то смысле название оказалось судьбоносным: Kozel и сегодня главный в Чехии по темному пиву.

Помимо темного, тут делают светлое, среднее и премиальное, и в каждом из них лишь четыре ингредиента: вода, ячмень, хмель и дрожжи. Сперва ячмень солодят — замачивают, проращивают и высушивают, чтобы превратить содержащийся в нем крахмал в сахар, без которого невозможно брожение. В случае с темным пивом солод еще и припекают. В заторном котле изготавливают затор — основу для пива из дробленого солода и воды. Затор можно просто настаивать, но в Велкопоповице его отваривают, чтобы растворить в воде мальтозу — содержащийся в солоде сахар. Насыщенность этого сахарного раствора — та самая цифра, которую мы привыкли видеть на бутылках с пивом, например 10% или 12%. По ней можно вычислить крепость напитка, разделив ее примерно на 3.

Затем сусло попадает в ферментер, сложная задача которого — растворить белки и крахмал. К готовому суслу добавляют высушенный хмель, их вместе пару часов варят, перемешивают и охлаждают. Без хмеля у пива не было бы горчинки, аромата, травянистого привкуса и потенциала к хранению.

У велкопоповицкого пива двойная ферментация: сперва оно бродит, а потом еще дображивает. Тут используют цилиндрически-конические чаны, а попросту чаны в виде воронок, потому что Kozel — пиво низового брожения, то есть отработавшие дрожжи выпадают в осадок. А из подвешенных к потолку конусов удалять этот осадок довольно просто. Низовое брожение — медленное, при нем перерабатывается больше сахара, у такого пива ясный, честный вкус, и хранится оно дольше. Низовое брожение требует температуры 4-9°С, поэтому в старину его использовали только зимой. Но в Велкопоповице могли позволить себе такое пиво всегда. Это озерный край, так что работники пивоварни зимой кололи на озерах лед, относили его в глубокие холодные подвалы, а летом использовали вместо холодильных установок. Брожение — самый живописный процесс на фабрике: поверхность пива покрывает густая красивая белково-хмелевая шапка. Дважды бродившее пиво — прозрачное, бархатистое и вкусное.

Для пущей ясности напиток фильтруют через диатомовую почву — остатки доисторической морской флоры. Но так или иначе, молодому пиву требуется конечное дозревание от недели до месяца в специальном холодном резервуаре (2°С), после чего напиток становится ароматным, вкусным и с пузырьками.

Мимо экскурсантов по конвейерной ленте проносятся сотни бутылок — 36 тыс. в час, то есть 5,5 тыс. гектолитров в сутки. Это самое популярное чешское пиво за рубежом. Начав с 18 тыс. галлонов в 1875 году, в 2003-м Velkopopovicky Kozel перевалил за миллион. У этого пива такая харизма, что даже в годы Первой мировой войны оно было одним из немногих, продолжавших выпускаться. Весь ячмень был отправлен на производство хлеба, но Рингоффер-четвертый каким-то чудом убедил императора, что кружка пива заменяет три куска хлеба, чем обеспечил своему заводу непрерывную историю со дня создания по сей час.