"Из булгура готовят все — от супа до котлет"

Крупа булгур пришла к нам из восточной кухни. Ее едят в Израиле, Сирии, Иордании, Египте и некоторых странах Средиземноморья. В Ливане ее называют бургуль и часто подают как праздничное блюдо на свадьбах. В булгуре практически нет углеводов, зато он богат нутриентами — питательными веществами, которые регулируют рост и обмен энергий в организме. О булгуре Марине Гладкой рассказал су-шеф ресторана Teatro гостиницы "Опера" Мухаммед Место.

— Из чего делают булгур?

— Булгур — это дробленое зерно пшеницы. Но технологию производства простой не назовешь. Для начала пшеницу варят, потом сушат, очищают от оболочек и, наконец, дробят. Для этого подходят только твердые сорта пшеницы, иначе булгур не получится.

— Мягкие сорта пшеницы менее полезны?

— От мягких сортов никто не открещивается. Например, есть такое блюдо — фрике, они с булгуром конкуренты. Фрике готовят из пшеницы мягких сортов, при этом оно считается более дорогим блюдом. Для того чтобы приготовить правильное фрике, пшеницу начинают собирать, когда зерно еще зеленое, и если проворонить эту стадию, все пропадет. Для этого подходит только ручной труд. Сбор начинают, когда зерно уже оформилось, но еще не созрело, а потом быстро обрабатывают его на огне и в сушке. С булгуром все иначе, его варят, но не обжигают.

— Технология производства булгура меняется со временем?

— По сути, технология осталась такой же, как и тысячи лет назад — зерно варят, сушат и дробят, но технический прогресс внес свои изменения. Раньше женщинам приходилось каждый день по несколько часов молоть на жерновах зерно. С раннего утра, задолго до рассвета, в деревнях уже слышался скрежет: чтобы утром накормить семью, приходилось растирать зерно камнями, а это непросто. Сейчас есть специальные машины, да и к фабричному булгуру все давно привыкли.

— Фабричный булгур очень отличается от домашнего?

— Если смотреть на готовую смесь, то домашний булгур — неоднородный по помолу, одна крупинка больше, другая меньше, а фабричный — весь как на подбор. Но не думайте, что домашний булгур мелют на жерновах, возможно, где-то в глубинке традиция осталась, но сегодня это большая редкость. Когда мы говорим "домашний булгур", то подразумеваем зерно, принесенное на мини-фабрику для помола. Почти в каждой деревне в Ливане есть фермы, где на специальных станках, работающих по принципу большой кофемолки, измельчают разные крупы — не только пшеницу, но также чечевицу и горох. Помещение напоминает магазин среднего размера, где стоит аппарат, на котором за десять минут можно намолоть булгура на три месяца вперед. Остается только рассказать мастеру о пожеланиях относительно помола — средний, мелкий, крупный — и немного подождать. В Ливане для помола зерна не используют кухонные комбайны — это невыгодно, да и места агрегат занял бы немало. Намного проще раз в три месяца намолоть себе вдоволь пшеницы для любимого булгура или фрике.

— А чем булгур отличается от кускуса?

— Булгур — чистый продукт без примесей. Кроме пшеницы твердых сортов, в нем ничего больше нет. Кускус — смесь, в которой на пшеницу приходится определенный процент, а остальное — это кукурузный крахмал и прочие компоненты.

— Что полезнее, булгур или рис?

— В рисе есть крахмал, а значит, употреблять его в пищу могут не все. Например, диабетик задумается, варить ему рис или воздержаться. С булгуром все несколько проще, он практически не содержит углеводов, но богат нутриентами — веществами, регулирующими рост и обмен энергий в организме. Булгур — находка для вегетарианской кухни. Собственно, в Ливане мясо едят не часто, возможно, пару раз в неделю. Булгур — универсальная еда, он хорошо подходит к блюдам из рыбы, мяса, но и с овощами он хорош. Есть знаменитый салат табуле, где используют сырой булгур — крупу просто замачивают на несколько часов в воде. Зерно набухает, становится мягким, упругим, к нему добавляют много разной рубленой зелени, огурцы, петрушку, заправляют соком лимона и оливковым маслом.

— Что еще можно приготовить из булгура?

— Из него готовят все — от супа до котлет. Для малышей из булгура варят вкусную сладкую кашу. Часто делают котлеты кебе мишуе, которые жарят на мангале. Начинка — смесь булгура, мяса и орехов, а оболочка — только из булгура, получается вкусно и полезно. Можно фаршировать кабачки смесью булгура, помидоров, огурцов и болгарского перца; иногда к начинке добавляют мясо. Еще в Ливане есть блюдо, которое называют пловом, но готовят совсем без риса: в составе — булгур и тонкие, как нити, макароны.