Перепелки в креме

Меню от шефа в "Пантагрюэле"

В остерии "Пантагрюэль" на этой неделе обновилось меню от шефа. Костантино Пассалаква, пожалуй, самый верный из всех приглашенных в Киев поваров. Который год он трудится в одном и том же ресторане и покидает кухню всего на пару недель в году, чтобы съездить с сыном в Италию за вдохновением. Еще одна его хорошая привычка — постоянные обновления меню. Ничто не помешает господину Пассалакве вовремя придумать новую диковинку, например, приготовить осьминога и креветок с розовыми томатами и анчоусами (115 грн), говяжью ветчину брезаолу с козьим сыром, черникой, розовыми томатами, кунжутом и салатными листьями (95 грн), лигурийскую домашнюю пасту трофие со свежими овощами (79 грн) или картофельные ньокки с соусом из морепродуктов (119 грн). Для каждого раздела у Костантино Пассалаквы найдется новое блюдо, будь то фирменное ризотто с каракатицей и белыми грибами (129 грн), приготовленное на пару филе палтуса с соусом из петрушки (135 грн) или тушеный кролик с белыми грибами и сладким перцем на жареном фенхеле (125 грн). Фенхель — одно из главных растений в средиземноморской кухне. Когда-то один английский врач изучил фенхель и пришел к выводу, что это растение полностью съедобно — от семян до луковицы, к тому же на пациентов самого разного возраста фенхель оказывал благотворное влияние — грудные младенцы успокаивались, а у стариков нормализовалась работа почек. Он изготовил из фенхеля настойку и с успехом десятилетиями ее продавал. Когда британцы поняли, что доктор стареет и рано или поздно может унести с собой в мир иной секрет спасительной настойки, то обратились в парламент и вынудили его поделиться рецептом. Поначалу доктор воевал, но в конце концов уступил перед приличным вознаграждением и открыл тайну. Простота рецепта тут же разочаровала пациентов, и они отправились искать другого доктора с очередными секретами. Тем не менее пользы от фенхеля с тех пор не убавилось, и диетологи настоятельно рекомендуют вводить его в рацион.

Новые блюда в "Бельмондо"

Ресторан "Бельмондо" несколько лет назад присоединился к сети "Любовь и голод", хотя предыдущий владелец Александр Крылов проект не покинул. Полтора года заведение не обновляло меню и тихо дрейфовало по волнам ресторанной жизни. Но сейчас в "Бельмондо" новый шеф-повар Александр Нестеренко и новое меню. Здесь по-прежнему готовят блюда французской кухни, а на аперитив подают устриц (68 грн — 1 шт.) и карпаччо из телятины с маш-салатом и стружкой пармезана (85 грн). Карпаччо — неотъемлемый элемент всякого киевского ресторана. В "Бельмондо", помимо классического, есть карпаччо из лосося с руколой (85 грн) и из морских гребешков с соусом из маракуйи (145 грн), а также парочка тартаров — из морского гребешка с икрой летучей рыбы и трюфельным маслом (128 грн), из красного тунца с кунжутом и муссом из авокадо (125 грн).

Для французской кухни крайне важны паштеты, например из куриной печени по-бургундски (42 грн) или террин из кролика с клюквенным конфитюром (108 грн). В обновленном разделе салатов прописалось сразу несколько представителей французской деревенской кухни: теплый салат из тунца с ореховым соусом (98 грн), салат с утиными пупками и утиной печенью с манго (75 грн), а среди горячих закусок — настоящая французская слабость, виноградные улитки по-эльзасски (98 грн). Деревенскую тему хорошо поддерживают пироги: луковый (45 грн), сырный (75 грн) и пирог с мясом молодого теленка и белыми грибами (75 грн).

Специалитет французской кухни — гусиную печень — в "Бельмондо" подают под горчичным соусом с картофельно-трюфельным пюре (195 грн) или готовят по классическому рецепту — с малиновым соусом на цельном печеном яблоке (162 грн). В мясном разделе интересны перепелки, в ресторане их подают с кремом из артишоков (89 грн) — его еще называют баварским кремом, или баваруа. Ценителям крупных форм лучше заказать дорадо на пару с пюре из овощей и зеленого горошка (175 грн) или каре ягненка с мильфеем из овощей (285 грн).