Во саду ли, в огороде
В многострадальном особняке на Садовой-Кудринской, где несколько лет назад была предпринята очередная неудачная попытка возродить национальную русскую кухню эпохи "1812", появился очередной удачный проект компании Ginza Project. На этот раз — итальянский авторский. Таким образом, Москва в очередной раз расписалась в полной своей беспомощности относительно русской кулинарной идеи и подтвердила свою неизбывную готовность к гастрономическому эпигонству.
В "Доме Карло" эта тенденция проявилась как-то особенно наглядно,— быть может, потому, что итальянская остерия разместилась в дореволюционном особняке, как бы присвоив себе его историю. По тому же сценарию, кстати, была создана и "Остерия Монтироли" Кирилла Гусева на Никитской. Вообще, у этих заведений много общего — то же ощущение отрыва от места и времени (а точнее, от истории), то же желание создать иллюзию пребывания "не здесь" и "не сейчас". И та же ставка на шефа (имена обоих — в названиях), та же попытка создать атмосферу преемственности поколений и непрерывности традиций на чужеродной почве.
"Дом Карло", впрочем, продвинулся к цели значительно дальше. В этом ресторане стремление насадить ростки иностранной гастрономической культуры на московской земле получило самое буквальное воплощение — во внутреннем дворике "Дома Карло" выращивают базилик, тимьян, шалфей, розмарин и петрушку — как это принято в солнечной Италии, где едва ли не при каждой сельской траттории есть своя овощная грядка. Подобное желание создать Сардинию в отдельно взятом московском дворе выглядит довольно смешно, учитывая сомнительную экологию Садового кольца, и больше всего походит на попытку той же Ginza совместно с Аркадием Новиковым сделать внесезонный филиал Куршевеля на Петровке, расставив при входе лыжи и разложив по диванам пледы. Но, несмотря на всю, казалось бы, наивность и детскость своих притязаний, "Дом Карло" сыграл на самых потаенных струнах русской души и сделал это настолько чутко, что невозможно не поддаться желанию и не поверить в то, что "Дом Карло" — это действительно дом Карло, и не вообразить себя в настоящей остерии (невзирая на русский ампир, правда, осовремененный обоями от Ralph Laurent, кожаными диванами и одомашненный открытой кухней с печью и геранью на подоконниках), и не залюбоваться маленьким садиком, похожим на настоящее чудо именно потому, что он находится в двадцати шагах от автомобильной пробки. Отчего-то нас смущал и напрягал патриотический интерьер Сергея Бархина образца 2008 года, воспевающий победу 1812, и от мушкетов и сабель, вывешенных на стенах ресторана, хотелось куда-нибудь спрятаться. А вот стены в голубую клеточку, наоборот, расслабляют и успокаивают, и фирменная бабочка "фарфале" из теста почему-то впархивает в воображение безо всяких преград. И почему-то кухня Карло Греку, кстати, уже давно работающего в Москве (La Voile, Beefbar), вызывает желание пробовать еще и еще, в то время как всякие попытки реанимировать и омолодить дореволюционный оливье в этих же стенах казались вымученными и натужными. Не наше дело — докапываться до первопричин всех этих подспудных симпатий и антипатий. Скорее всего, отгадка тут кроется в нашем советском прошлом, разорвавшем связь времен и отправившем целую страну во внутреннюю эмиграцию... Но факт остается фактом: нам нравятся свежайшие брускеты со сладкими итальянскими помидорами (250 руб.), с печеными овощами (400 руб.), мы с наслаждением едим мини-осьминогов москардини в душистом томатном соусе (650 руб.), не стесняясь окунать в глубокую тарелку ноздреватую чиабатту, и уплетаем за обе щеки зеленый салат с жареными артишоками и кальмарами гриль (900 руб.). Нам стала роднее пирогов и калачей пицца из дровяной печи (от 400 до 700 руб.), мы сходим с ума по пасте Карло Греку, будь то казарече арабьята с баклажанами и сыром скаморца (580 руб.), ризотто с камчатским крабом (750 руб.), равиоли с бурато и трюфельным соусом (800 руб.), квадручи с сибасом (650 руб.) или тальятелли с мидиями и артишоками (650 руб.). И уж конечно, любой здравомыслящий человек, проживающий в Москве, приходит в душевный трепет, когда видит в меню пиренейского фермерского козленка, запеченного в дровяной печи, с картофелем и чесноком (1200 руб.), и впадает в состояние эйфории, когда все надежды оправдываются, и козленок оказывается точь-в-точь таким же вкусным, как на Сардинии. И тогда уже не возникает вопроса, надо ли было открывать итальянский ресторан в этом реконструированном особняке, и исчезают все мысли о безнадежном будущем русской кухни, и хочется лишь любоваться садиком Карло, где уже отцвели сирень и тюльпаны, зато набирают силу тимьян и шалфей, и поджидать на десерт сладкую пиццу с маскарпоне и свежими ягодами (950 руб.), и болтать по-русски с самим Карло Греку, который лично общается в зале с каждым гостем, и верить, верить, вопреки всему, что за мощными стенами этого старинного "Дома" шумит солеными морскими волнами солнечная Сардиния...
DOME
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Домашние заготовки
Будучи одной из самых перспективных и ярких фигур новой отечественной кулинарии, Андрей Рывкин окончательно перешел в лигу профессионалов — теперь он занимается исключительно рестораном DOME, передав свой основной бизнес на попечение младшему брату. Плоды столь смелого и честного решения не заставили себя долго ждать — полностью сконцентрировавшись на творческом процессе, Андрей Рывкин пополнил меню DOME весьма оригинальными сезонными новинками. Правда, объективности ради надо отметить, что часть новых блюд, вошедших a la carte, оказалась плодами совместных креативных усилий господина Рывкина и его бельгийского коллеги Жюльена Бюрла, представлявшего ресторан Le Dome (две звезды Michelin) на московском фестивале Omnivore. Но в регулярное меню они вошли с рядом поправок: так, морские гребешки, которые Жюльен Бюрла подавал с топинамбуром и солеными водорослями "солерос", Рывкин решил сочетать с локальными продуктами — репой и малосольными огурцами (750 руб.), а суп велюте из моркови адаптировал в велюте из лука-порея (350 руб.) с характерными аксессуарами в виде крема из масляной рыбы и лукового пепла. Из фестивальных блюд самого Рывкина в меню вошли бесподобная свекольная лакса с камчатским крабом, мангустинами и кокосовым молоком (590 руб.) — переворачивающая все традиционные взгляды на свекольник, а также внушительная порция филе черноморской кефали гриль с насыщенным картофельным пюре с кусочками бакалао на подушке из припущенного шпината с яйцом пашот (650 руб.) — этому блюду неожиданный акцент придает щепотка карри, делая вкус хрустящей корочки кефали более объемным.
Кроме того, в меню появились томатный салат из нескольких сезонных видов помидоров с маринованной фетой, мятой и кофейным соусом (490 руб.) — не пугайтесь, в этом сочетании, несмотря на кажущийся диссонанс, нет ничего противоестественного. Чуть сладковатое кофейное послевкусие лишь подчеркивает натуральный сладкий вкус самих помидоров и ни в коем случае не доминирует в этом летнем тонизирующем блюде. Так же на редкость деликатно используется в другом новом блюде луговое сено — Андрей Рывкин готовит шотландского лосося на пару, пропуская горячий воздух через сено, за счет чего рыба становится еще нежнее (запах сухой травы при этом вообще не чувствуется), и сервирует сладким стручковым горохом и сабайоном из водорослей (860 руб.). Для летнего легкого ужина, пожалуй, ничего лучше и не придумаешь...