Два капитана
Когда русский повар едет на заграничный гастрономический фестиваль, он берет с собой свеклу, а если есть чем платить за перевес — еще и квас. Собственно, две эти вещи лучше прочих характеризуют нашу кухню. Свекла и квас — антитеза дуракам и дорогам. Именно два этих продукта в глазах остального мира выпуклее всего представляют избыточный минимализм нашей стряпни. Не водка, потому что водку больше знают польскую или теперь еще французскую — Grey Goose. Не икра — потому что икру покупают иранскую или теперь еще казахскую, на банках которой написано про тысячелетние традиции казахского осетра. Не соленые огурцы и не моченая капуста — потому что у немцев есть много похожего. А свекла и квас.
При этом свеклу, разумеется, знают. В любом британском магазине в сезон можно найти ее трех разных цветов, но нигде, кроме как в русской кухне, свекла не является центром мироздания, эдаким голубым тунцом. Во Франции, в Италии, в Британии свекла — сезонный овощ, один в ряду многих. В Германии, Скандинавии и Польше — свекла штука важная, но все-таки не ключевая. Вокруг нее не формируются самые важные смыслы. Тем более нет таких смыслов, где свекла вступала бы в альянс с квасом. Потому что кваса как факта гастрономической жизни просто больше нигде нет.
Квас — в глазах среднестатистического иностранного обывателя — напиток загадочный, хтонический, вроде индийской сомы или бразильской разновидности пульке, которую делают женщины амазонских племен, пережевывая сладкие растения и выплевывая жмых в чашу для ферментации. Последний шеф советского посольства в Вашингтоне Александр Филин рассказывал, что он не один раз пытался подавать на приемах квас, делать окрошку, но все это рикошетило от американских вкусовых рецепторов примерно так же пружинисто, как если бы им разносили на аперитив тормозную жидкость. Окрошка — великий суп, но чтобы понять и принять мощный кисло-сладко-острый посыл, который он содержит, нужно быть, наверное, китайцем, но в китайской традиции нет большого уважения к холодным супам.
Другое дело — ботвинья, суп на основе кваса и свекольного сока, где квасное нахальство спрятано за сладкими нотами свеклы. Где есть понятные прямые цвета, а вкусы складываются в близкую к салатной гамму. Близкую, но другую — потому что в свежие овощи и зелень тут добавляется изрядное количество жидкости. И количество переходит в качество. Можно представить себе свекольную ботву, укроп, рукколу, нарезанную свеклу, рыбу и все прочее, что входит в ботвинью, просто спрыснутыми свекольным отваром, смешанным с квасом. Это будет салат с необычным соусом винегрет, но та же смесь в больших количествах превращает салат в нечто совершенно фантастическое.
Я готовлю ботвинью с добавлением анчоусов. Можно использовать тарань. Или копченый осетровый балык, слабосоленого лосося. Или просто предварительно отваривать рыбу. Но вместе с вареной все же неплохо использовать и немного копченой или соленой, чтобы добавить резкости во вкусе. И просто вместо соли. Анчоусы в этом варианте ботвиньи выполняют роль приправы, чего-то вроде рыбного соуса нам пла, инъекции пряного и соленого одновременно. Свеклу отварить в большом количестве воды: на кило свеклы — три-четыре литра жидкости. Выжать в отвар сок двух лимонов и поставить кастрюлю охлаждаться.
Яйца отварить вкрутую.
Свеклу очистить от кожицы и настрогать на терке. Огурцы очистить от кожицы и настрогать на терке так же, как свеклу. Так же поступить с вареными яйцами и редиской.
Укроп и зеленый лук мелко нарубить. Свекольные листья, черемшу, зеленый лук, укроп и прочую зелень, какая найдется, тонко нашинковать.
Овощи, зелень и яйца перемешать и залить пополам — свекольным отваром и квасом, перемешать, добавить толченое филе анчоусов, посолить и поперчить, если нужно. Помимо кваса, в ботвинью можно добавлять еще березовый сок, так делают на вологодчине. И это довольно занятная поправка. Сладость сока отлично дополняет естественную сладость свеклы. А еще березовый сок приглушает звучание и свекольного отвара и кваса, делая вкус ботвиньи более мягким. Примерно так же ведет себя в китайских супах яичный белок, который вбивают в бульон перед подачей.
Уже в тарелке приправить сметаной и — если есть эстетическая и физиологическая необходимость — добавить в каждую тарелку по половинке или четвертинке вареного яйца. Правда, тогда вам придется сварить их не шесть, как указано в этом рецепте, а десять или даже больше. В зависимости от аппетита.
Алексей Зимин — главный редактор российского журнала "Афиша-Еда".