"Дим-сам для китайцев — энергетическая скорая помощь"

Дим-сам — специалитет кантонской кухни Китая. Любители дим-самов сначала оценивают прозрачность теста и количество складочек — по ним видно, насколько виртуозно они слеплены, спешил повар или готовил с любовью. Потом оценивают начинку, например сладость креветок. И, наконец, все вместе — как вкус и внешний вид гармонируют друг с другом. Потому что главная цель дим-сама — затронуть сердце (именно так переводится с китайского название блюда). О дим-самах Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Serebro Сергей Байсаревич.

— Дим-сам можно назвать символом китайской кухни?

— Скорее нет, чем да. Его можно отнести к значимым специалитетам, но отвечать за весь большой Китай дим-саму не под силу. Китай делится на регионы, и кухни каждого из них очень отличаются, порой до взаимоисключения. Сычуаньская кухня острая, шаньдунская — соленая, кантонская — нейтральная, и так далее. Перечислять можно долго. Знаменитые утка по-пекински и императорский карп, которого подают к столу, пока он шевелит жабрами,— специалитеты шаньдунской кухни. Дим-сам же привлекателен своей простотой, он занимает первые позиции среди специалитетов кантонской кухни.

— Дим-самы подают к чаю?

— У азиатов есть такая традиция: утром перед рабочим днем зайти взбодриться в чайную. Дим-самы принято подавать к чаю как закуску, эта церемония называется "ям ча" — "пить чай". До нас дим-сам добрался уже без чая: кухня фьюжн шествует по миру, и в результате смешения традиций некоторые из них меняются. С дим-самом то же самое. Мы с трудом представляем его вместе с чаем, более того, он для нас никак не утренняя еда, его мало кто закажет на завтрак. Европейцы воспринимают дим-сам скорее как горячую закуску и с удовольствием обратят на него внимание в обеденное время. Китайцы, наоборот, поддерживают свою традицию.

— Это давняя традиция?

— В глубокой древности на главных дорогах Китая для подкрепления уставших путников расставляли торговцев с чаем и закусками. Сегодня никто не может точно сказать, сколько веков, а может, и тысячелетий назад китайцы слепили первый дим-сам, но до сих пор они воспринимают эту закуску как энергетическую скорую помощь, особенно утром с хорошим бодрящим чаем. В современных ресторанах Китая принято возить тележку с дим-самами между столиками, чтобы гости сами выбирали, какие им больше по душе.

— А какие бывают дим-самы?

— Разновидностей очень много. Они делятся как по начинке, так и по форме. Есть сладкие, мясные и овощные дим-самы. Похожие на пельмени, манты или расстегаи в миниатюре. Одна общая черта всех дим-самов — их готовят на пару, реже обжаривают или варят в супе. Иногда китайцы опускают дим-сам в виде лодочки или мешочка в мисочку похлебки. Сами китайцы настолько любят эти свои закуски, что без зазрения совести идут на маленькие хитрости. Например, семейная пара с детьми обязательно перед дим-самами закажет пирожки, чтобы погасить бурный аппетит своих чад, и только потом попросит официанта принести более дорогие дим-самы. Сытым детям с набитыми животами остается только смотреть на вкусную закуску, в итоге родителям достается больше.

— Какие начинки больше всего нравятся китайцам?

— Мировое лидерство в китайских ресторанах держат дим-самы с креветками и свининой или просто с креветками. В Китае всегда любили поесть, к тому же там твердо уверены, что в пищу годится любое животное, чья спина обращена к небу. Европейцы к этой формуле относятся настороженно: они еще принимают гастрономическую страсть к улиткам, но, скажем, любовь к собакам понимают совсем иначе. Украинцам же больше всего нравятся серьезные питательные начинки, но и сладкие дим-самы, например с вишнями, у нас в почете. При визуальном выборе украинский гость скорее всего закажет дим-сам из прозрачного теста.

— А как получается такое тесто?

— О, это большой секрет, но я его приоткрою. Мне нравится смешивать в определенной пропорции крахмал и муку, но тут нужно знать, какой именно нужен крахмал — пшеничный, рисовый или картофельный, а может, даже сделать микс. Хорошо подавать дим-сам в плетеной коробочке на банановом листе. Это естественное и красивое дополнение, одно из тысячи мелочей, делающих ресторан любимым.