"Тем, кто не знаком с японской кухней, предлагают угря"

Эта крупная рыба со змеевидным телом — родственница мурены. В фермерских хозяйствах Италии угря выращивают с давних времен. В Японии продажи угря возрастают летом, поскольку он богат белком, что хорошо помогает переносить жару. У нас его тоже успели полюбить. Перед началом сезона об угре Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Конкорд" Джованни Пиццано.

— Угорь живет только в реках?

— О диком угре нельзя сказать однозначно, в реке он живет или море. Угорь носится по свету как ему заблагорассудится, хотя, конечно, у него есть свой любимый маршрут. Он стремится попасть в Саргассово море — настоящий курорт для угря. Это связано с характером рыбы, для которой важна безопасность. Саргассово море не имеет берегов, оно постоянно окружено кольцом течений чистой воды с разной температурой, так что угорь может выбирать тепло или прохладу. Чтобы попасть в это море, угорь ночью с особой осторожностью пересекает Атлантику. Он не любит рисковать, в полнолуние маскируется на темных участках, пережидает и только в темные ночи продолжает свой путь. Ради размножения угорь преодолевает неимоверные расстояния — до 7000 км. Правда, после нереста погибает, а его детеныши дрейфуют в водах Гольфстрима три года и снова попадают в Европу. Молодые рыбы любят реки и озера, спокойно идут против течения и выбирают для себя уголок поукромнее. В пресной воде они могут жить до десяти лет. Итак, угорь первую половину жизни проводит в реках, а потом уходит в море.

— В какие еще моря заходят угри?

— Места его обитания — Северная Атлантика, Средиземное, Черное и Балтийское моря. Он может увлечься погоней за любимой рыбой или отправиться за лакомством в соседнее море. Угорь — хищник, он любит поесть. Удочку с наживкой он не отпустит, будет сражаться до последнего, даже если это приведет его на сковородку.

— Какие разновидности угрей самые популярные и чем они отличаются друг от друга?

— Угри отличаются количеством позвонков. Самый длинный, многопозвонковый — японский угорь, он живет в реках Японии и любит тихоокеанское побережье. У него вкусное жирное мясо. Японцы часто коптят его и поливают сладковатым соусом. В таком виде он попадает к нам в страну. В последнее время именно этот вид занял первую позицию рейтинга, особенно после бума японской кухни. До недавнего времени в предпочтениях европейцев лидировал местный угорь. Он живет в реках Европы, Марокко и Алжира, любит берега Средиземного моря, с удовольствием крутится вдоль Канарских, Азорских и Фарерских островов, встречается на Мадейре, в Англии, Ирландии и Исландии. От японского европейский угорь отличается формой тела — у него оно немного приплюснутое, в то время как "японец" круглый, как цилиндр. Взять его голыми руками невозможно, он невероятно скользкий.

— Угря можно вырастить в неволе?

— Европейского угря научились выращивать еще древние греки, а римляне переняли у них эту полезную привычку. Традиции выращивания угрей не одна тысяча лет, итальянцы очень их любят. Только представьте себе, сколько лет культивировалась порода. В Италии вкусных фермерских угрей называют "лангвилла", они могут набрать вес до 6 кг. Италия первая страна по выращиванию рыб в Европе, самые хорошие хозяйства находятся в северной части страны, в озере Больсена провинции Витербо. Озеро находится на месте провала кратера вулкана Вульсини, который просыпался последний раз в 104 году до нашей эры.

— Легко ли поймать угря?

— Чтобы ответить на этот вопрос, нужно подробнее описать характер этого необычного создания. Угорь очень отличается от остальных рыб. У него даже взгляд осмысленный, и действует он всегда осознанно. Угорь сам охотник и охотников хорошо понимает. Он, как выпускник школы военных переводчиков, халатности не допускает, не расслабляется, действует осторожно. Угорь прекрасно ориентируется в пространстве, без карты находит нужный водоем. Рыбаки говорят, что он безошибочно определяет направление к воде за 25 км. Для него это как дороги для опытного автомобилиста — он знает, где свернуть, куда нырнуть, как переплыть, чтобы рано или поздно попасть в свое любимое Саргассово море. Для угря не проблема доплыть туда даже из Днепра. Поскольку угорь такой умный и осторожный, ловят его ночью. Рыбаки долго мучились, придумывая способ добычи — сети не подходят, угорь с легкостью из них выходит, сетчатые ловушки тоже. Удить проблематично: даже если поймал его на удочку, в руках не удержать, угорь юркий и скользкий. Руки покрываются слизью, рыба выскальзывает и уходит вместе с наживкой и крючком. Рыбак остается в недоумении и долго пытается отмыть руки — их невозможно оттереть даже песком. Поэтому угря нужно отслеживать по его "тропам" и ждать с надеждой, что он туда вернется. Впрочем, сейчас в Италии придумали специальные боксы для ловли. Внутрь кладут наживку, угорь туда заплывает и остается взаперти. Так в боксе его и поднимают наружу. Именно этот способ чаще всего используют в фермерских хозяйствах.

— Можно ли угря есть сырым или его обязательно нужно готовить?

— Угря не едят сырым, его как минимум маринуют. Людям, не знакомым с японской кухней и не привыкшим к сырой рыбе, предлагают именно угря — беспроигрышный вариант, который любят даже привередливые дети. Угорь — очень удобная рыба, он может стать главным блюдом или пополнить ряды закусок, например как компонент салата. Ломтики угря, политые коричневым соусом унаги с кунжутом и зеленью — хорошее начало серьезного обеда. Его запекают в духовке, жарят на гриле: жирный угорь может себе позволить столкновение с огнем, он не боится потерять сок. Угря готовят на пару, во фритюре — как угодно.

— Чем японская традиция приготовления угря отличается от итальянской?

— Японцы любят потроха. Они готовят печень угря и считают ее невероятным деликатесом. В Италии такой традиции нет, здесь едят только филе (хотя, конечно, есть одно исключение из правил — итальянцам невероятно нравится батарга, икра тунца). И еще один парадокс: угря едят круглый год, но именно на Рождество он становится главным блюдом, примерно как индейка у американцев. Вот такой скользкий национальный любимчик.