Бренд-шеф сети ресторанов "Ти-бон" Вячеслав Колотушкин рассказывает о недавно появившемся в Москве стейке "томагавк". Беседовала Анна Карманова
Что нужно знать про этот стейк?
Для "томагавка" австралийцы берут самых крупных бычков, отруб берется тот же, что и для рибая, то есть самая мраморная часть, отличие в том, что реберная кость сохраняется. Мраморность у этих стейков получается высочайшей — на 7-8 баллов из 9 возможных. Кость очень длинная, часто достигает 40 сантиметров, а на ней — кусок мяса, получается форма индейского топора, отсюда и название.
Никогда раньше о таком не слышала...
Просто в Москве этот стейк появился недавно — может быть, всего полгода назад. Я недавно ездил в Австралию, к поставщикам, и они рассказали, что в России раньше интереса к этим стейкам не проявляли. Ну, это неудивительно, у нас вообще о премиальных стейках узнали не слишком-то давно, эта культура только пошла в массы, и теперь пора выводить на сцену самое лучшее, что может быть из мяса.
Как докажете, что именно "томагавк" — лучший?
Да тут все просто: мясо самое мраморное плюс огромная кость, которая при нагревании отдает мясу свой вкус и аромат, пропитывает его, поэтому нежность рибая сочетается с насыщенным вкусом, характерным для более грубых отрубов.
А какие недостатки?
Он очень большой (от полутора до двух с половиной килограммов), поэтому очень дорогой. Еще минус — мясо на кости портится быстрее. И оценить эти сложности не всякий может — это, конечно, стейк для человека, который знает толк в мясе, именно такой человек поймет, чем "томагавк" отличается от того же рибая.
В Москве самому где-то можно купить этот стейк?
Конечно, на рынке его не найдешь, но я знаю, что есть магазины, в которых можно заказать через интернет, они доставят прямо домой. Кроме того, некоторые из тех редких московских ресторанов, что предлагают эти стейки гостям, продают их и в охлажденном виде.
Как правильно готовить "томагавк"?
Чтобы он получился идеально, готовить рекомендую в несколько этапов. Стейк натирается солью и перцем и в течение считанных минут готовится на решетке с абсолютно всех сторон, то есть и с краев тоже. Это делается для того, чтобы при последующем приготовлении кровь оставалась внутри стейка, а еще для красоты, конечно. Теперь "томагавк" нужно положить в разогретую угольную печь хоспер. Буквально две-три минуты мясо находится в печи, кровь при такой высокой температуре убегает в центр стейка, поэтому мы достаем его из печи и ставим в теплое место отдыхать. За это время сок снова расходится по стейку, и мясо опять нужно отправить в печь, где оно проведет еще пару минут, а потом снова будет отдыхать. И так еще два или три раза, в зависимости от степени прожарки, которая нам нужна. Для этого стейка, кстати, подходит любая, даже и well done: мясо настолько мраморное, что и в такой степени будет очень сочным. В среднем, "томагавк" готовится 50 минут.
Можно ли как-то упростить процесс приготовления?
Весь этот многоэтапный процесс нужен лишь для того, чтобы такой массивный кусок мяса прожарился равномерно. Однако эта равномерность — не обязательное требование, потому что вкус этого стейка очень трудно испортить, и даже если в разных частях стейка окажется разная степень прожарки, он все-таки будет великолепен. Поэтому можно накупить несколько "томагавков" на дачу, минут за сорок достать из холодильника, чтобы к моменту приготовления мясо без всякого стресса подошло к состоянию комнатной температуры, чуть подсолить-поперчить и зажарить на самом обыкновенном мангале, без всякого отдыха, а потом поражаться небывалому вкусу. Готовый стейк я рекомендую разделывать так, чтобы на кости оставалось немного мяса, потому что объедать мясо с кости, держа ее в руке, как первобытный человек,— это совершенно особое удовольствие.
Какой-нибудь соус нужен?
Мне очень нравится, как взаимодействует с мясом один соус под названием "Нью-Йорк", и я нахожу его идеально подходящим к стейку "томагавк". Только этот соус нужно очень долго варить — часов шесть, так что прежде, чем приготовить к обеду на гриле стейк, с самого утра смешайте соевый соус и немного красного винного уксуса, добавьте мед и томатную пасту, натрите лимонную и апельсиновую цедру, из приправ добавьте кориандр и бадьян — и варите на очень медленном огне, периодически помешивая, до самого обеда. Можно подать стейк с томатным соусом, это проще и быстрей. Свежие томаты нужно очистить от кожи и протереть через сито, добавить лук и чеснок, немного перчика халапеньо и орегано, смешать все, довести на огне до кипения и приправить солью и тростниковым сахаром по вкусу. Некоторые повара говорят, что томатный соус способен погубить вкус мяса, но у этой теории есть противники, и я — среди них: ну не замечал я никогда, чтобы вкус прекрасного мяса как-то смазывался домашним томатным соусом!