Коротко

Новости

Подробно

И 70 бутылок рома

Дарья Цивина о ресторане Aloha Bar и лаборатории-кухне «Ноа»

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 29

"А вы пивали на Таити?"


Aloha — уже не первый гавайский бар, открытый миксологом Дмитрием Соколовым. Несколько лет назад попытка была сделана в "Тики-баре", к работе которого в настоящий момент господин Соколов уже не имеет отношения. Сама по себе тема заманчива и привлекательна для любого бармена — первые гавайские бары появились в 1933 году в Лос-Анджелесе, когда после отмены сухого закона в Америку легально вернулся ром, которым перебивались американцы на Кубе долгие 13 лет суровой антиалкогольной компании. Собственно, именно в те "сухие" годы и возникла культура гавайских коктейлей — смешивая их в одном стакане (причем не стеклянном, а керамическом), можно было скрыть сомнительное качество контрабандной продукции. Первый гавайский бар Don The Beachcomber напоминал тропический курорт не только картой напитков, но и интерьером с пальмами, лодками, зонтиками и прочими пляжными атрибутами. Кстати, и Дмитрий Соколов пошел по тому же пути, открывая свой первый "Тики-бар",— тоже использовал лодки, пальмы и тому подобное... Через пару лет к Don The Beachcomber присоединился еще один легендарный бар Trader Vic's в Окленде, штат Калифорния,— именно здесь в 1944 году был придуман коктейль "Май Тай". А дальше они стали открываться по всем штатам, как цветы после тропического дождя. Оригинальные тики-бары процветали в течение 30 лет, пока не вышли из моды. В 1990-х произошел всплеск интереса к этой теме, и тики-бары вновь стали популярны по всему миру, уже в более современном виде.

Aloha Bar

Aloha Bar

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Тот же путь от "Тики-бара" к "Алохе" прошел и Дмитрий Соколов — правда, значительно быстрее. Новый Aloha bar, появившийся, кстати, на месте венской кофейни Julius Meinl, внешне почти лишен тропического колорита — зато подчеркнуто экологичен: стены темного дерева, массивная деревянная барная стойка, за ней — натуральный водопад, струящийся по шероховатой кирпичной стене, на которой проступают контуры древних ритуальных масок. Вдоль стены напротив — огромный кожаный диван с приставными столиками. Под потолком доска для вэйк-борда и перевернутое каноэ, в нише — чучело акулы. Все. Никаких тебе пальм, бананов и кокосов, тростниковых навесов и морских пейзажей. Все строго, стильно и со вкусом, то есть так, как видят сегодня стиль "тики" во всем мире. На небольшой антресоли, куда ведет деревянная лестница, хранятся в стеклянных шкафах необычные ромы. Эта коллекция — гордость "Алохи". Ром сюда привозят со всего света, и если попросить, Дмитрий лично представит каждую бутылку — вот признанный лучшим в мире в 2010 году ром Pampero Aniversario с Багамских Островов, а вот Havana Club San Cristobal, который был выпущен в 480-летию области, всего 100 бутылок, а вот пуэрто-риканский Sailor Jerry, названный в честь знаменитого мастера тату Джерри, а это — пятнадцатилетний Pusser's Rum, очень дубильный, мужской, "военно-морской", его выпустили в честь Черного дня стопки (Black Tot day), когда весь Британский королевский флот вспоминает 5 унций рома, входившие в ежедневный матросский паек более 300 лет, вплоть до "черного" 31 июля 1970 года, а вот Mount Gay с острова Барбадос, в России он не продается, а это Bundaberg из Австралии, Rockland из Шри-Ланки, Tanduay с Мадагаскара, и так далее, и так далее, и так далее... Пробовать раритетные напитки позволяется только тем гостям, кто пополнит коллекцию какой-нибудь новой экзотической маркой рома: привез одну бутылку — наливай и пробуй из любой другой, так собрание и пополняется.

А в регулярной барной карте представлено около 70 наименований рома, в том числе эксклюзивный для Москвы Flor de Cana из Никарагуа 4, 7, 12, 18 и 21 года выдержки (от 140 до 400 руб. за 40 мл), и множество авторских коктейлей на основе фирменной смеси ромов из Пуэрто-Рико, Тринидада, Кубы с небольшой добавкой сельскохозяйственного рома, которую Соколов сам придумал и назвал Dima's Tiki Grog. Смесь DTG часто используется в коктейлях в виде настойки — например, на ванили, на черной смородине, на апельсине и корице, на вишне — и смешивается с сиропами собственного приготовления — например, с "нуинуи" на основе мускатного ореха, ванили и смеси специй, или с "фалернум" на основе имбиря, лайма, гвоздики и миндаля, или с сиропом из гранатового сока и пряностей. Так карибские коктейли (стоимость которых варьируется от 220 до 300 руб.) получаются более интересными и сложными, к чему и стремится их автор.

Что касается кухни, то она служит в "Алохе" лишь необходимым дополнением к напиткам. За аутентичностью решили не гнаться — где возьмешь в Москве нужные продукты? Да и сама карибская кухня в настоящем исполнении, между нами говоря, не слишком к себе располагает — рыбу и дары моря они там нещадно пережаривают. Вот и обходятся в Aloxa bar рядовым московским набором из "Цезаря" (310 руб.), сельди с картошкой (290 руб.), бурито с говядиной (350 руб.), борща (200 руб.), мисо супа (200 руб.), свинины по-тайски в кисло-сладком соусе (490 руб.) и судака на пару с польским соусом (420 руб.). И если рассматривать еду в "Алохе" как некое условное "йо-хо-хо", сопровождающее бутылку никарагуанского рома, ее качество вас нисколько не смутит.

Ноа

Ноа

Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ

Лабораторная работа


На третьем этаже ресторана "Ноа" открылся новый зал под названием "кухня-лаборатория". По сути, это вынесенный за стены основного производства так называемый table du chef ("столик шефа"), точнее, пара столиков, поставленных перед небольшой открытой кухней, переоборудованной из сервисного бара. Работает лаборатория все по тому же принципу table du chef, когда гости располагаются прямо в кухне ресторана и шеф-повар готовит перед ними и только для них. Расписание предстоящих ужинов составляется на неделю вперед, но можно заказать стол и "вслепую", не зная заранее, что именно будет готовить шеф-повар "Ноа" Мирко Кальдино, либо шеф L'Albero Николо Канутти, либо владелец обоих заведений Андрей Зайцев — как правило, кто-то из этих троих выступает в роли "заведующего" лабораторией и весь вечер вместе со своим ассистентом не отходит от плиты. Ужин в лаборатории "Ноа", состоящий из четырех блюд и десерта, стоит от 3000 до 5000 руб., здесь все зависит от стоимости исходных продуктов. То Андрей Зайцев привезет гусей с охоты, то прилетит со свежими мальками "бьянкети" из Италии, то Мирко приготовит красных сицилийских креветок с арманьяком, то сварит рыбу "гайанэла" в сумасшедшей воде. Готовка, конечно же, сопровождается непринужденным общением с гостями, которое при желании переходит в мастер-класс (при этом следует иметь в виду, что table du chef — это не кулинарный урок, а гастрономический ужин) — по варке осьминога, например, или по разделке рыбы для карпаччо. В общем, можно с чувством глубокого удовлетворения сказать, что в Москве появилось еще одно место, где еда — это не просто еда, а уникальное средство для самовыражения и общения.

Ну, а если надо просто достойно поесть — на обновленном первом этаже "Ноа" теперь действует меню, в котором особого внимания заслуживают фирменный рыбный суп Андрея Зайцева — прозрачный ароматный бульон из трески, сибаса и лосося, с белыми, розовыми и зелеными аньолотти, начиненными нежнейшим рыбным фаршем и хрустящими овощами (360 руб.). Хороша лопатка ягненка, томленая в итальянских травах, такая нежная, что ее можно есть без ножа (1200 руб.). И, как это ни банально звучит, рыбные котлеты (570 руб.) из лосося, трески и сибаса, в фарш для которых господин Зайцев по рецепту своих мамы и бабушки всегда добавляет немного куриного мяса, благодаря чему эти пухлые воздушные румяные russian fish burger получаются необычайно вкусными.

Рейтинг


Aloha bar (***)
"Ноа" (****)

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя