"Для аллергиков выращивают оранжевую свеклу"

Свекла относится к травянистым растениям семейства амарантовых и растет везде, кроме Антарктиды. В Вавилоне уже знали свеклу, хотя в древности предпочитали употреблять в пищу ее листья, а на корни смотрели лишь как на лекарство. Свекла снижает давление, поднимает гемоглобин и при этом освежает блюда, придает им сладость. Перед началом сезона молодой свеклы о корнеплоде Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Place Клеман Деперуа.

— Какие виды свеклы используют в кулинарии?

— Все довольно просто — сахарную и столовую свеклу употребляют в пищу, а кормовую нет. Чем дальше развивается сельское хозяйство, тем больше появляется сортов. Например, уже сегодня с успехом выращивают оранжевые виды свеклы для аллергиков. Есть люди, которые не могут есть ничего красного, но любят свеклу в салатах или соусах. Теперь они имеют возможность наслаждаться этим продуктом.

— А какие столовые сорта свеклы можно найти у нас?

— Популярен сорт "Египетская плоская" — она действительно плоская, хотя ее вовсе не везут из Египта. Круглые корнеплоды — это "Детройт" и "Боливар". Если вам хочется найти вкусную сладкую свеклу, забудьте о сахарной — ее сразу же отправляют на переработку. Но есть один секрет: все цилиндрические виды свеклы, по форме напоминающие крупную морковь,— более сладкие. Можно смело брать эту странную свеклу, вы точно не ошибетесь.

— Свеклу можно есть летом как молодую картошку?

— Первый урожай молодой свеклы невероятно нежный и вкусный, она приятна для глаз и желудка. Молоденькая свекла размером с кулачок, она слаще и вкуснее зрелой. При хорошем уходе корнеплоды можно собирать уже в конце июня. Впрочем, как в молодой, так и в зрелой свекле много полезных веществ, необходимых, например, для профилактики рака. Свекольный сок выводит свободные радикалы, повышает гемоглобин, понижает давление и помогает сохранить молодость. Иногда свекольный сок вызывает тошноту — в таких случаях его нужно разбавлять апельсиновым или морковным соком и слегка охлаждать.

— Сложно ли вырастить свеклу?

— В Институте земледелия перед посадкой какой-либо культуры обязательно делают анализ почвы. Существует сложный график посева: например, никто не станет использовать отработанные спаржевые поля. Спаржа за шесть урожайных лет полностью высасывает из почвы все полезные вещества и минералы. После нее земля должна какое-то время постоять, отдохнуть, набраться сил. Земля — как курорт, у каждого овоща своя программа и индивидуальные требования. Свекле нужна нейтральная почва, не кислая, не щелочная. На плохой почве она тоже даст урожай, но плоды будут твердыми, как дерево, и на вкус не лучше. В Институте земледелия проводят анализ почвы, а потом дают строгое предписание — что можно добавить, какой следует ввести прикорм. Если на все это закрыть глаза, даже самые хорошие, породистые клубни не дадут ожидаемого урожая.

— Свекла может вообще не дать урожая?

— Иногда свекла очень странно реагирует на заморозки, поэтому фермеры пристально следят за осенними сортами. С ней происходит что-то необыкновенное — она перестает давать урожай, но вместо этого начинает цвести. Конечно, можно опять из семян вырастить свеклу, но мало кто занимается этой кропотливой работой, так что цветы вместо урожая — не очень приятный момент для фермеров. Поэтому они заботливо убирают свеклу с полей до первых заморозков.

— А свекла хорошо хранится?

— Она спокойно лежит в погребе до весны, при этом мыть ее, как картофель или морковь, не стоит. У свеклы нежная кожица, ее можно задеть — и корнеплод испортится. Свекла — настоящая находка для повара, она может сотворить чудо с плоским неинтересным блюдом. Стоит добавить немного свеклы для цвета, как блюдо начинает играть, да и вкус свеклы такой необычный — сладкий. Вряд ли у нее найдется достойный конкурент — красивый, яркий, импозантный овощ с медовым вкусом. Свекла дает простор для игры, например, свекольные чипсы получаются яркими, с рисунком, как батик, а на вкус и не поймешь, так похоже на картофель. Когда создаешь блюдо, нужно учитывать все — форму, подачу, визуальный эффект и игру вкуса.