«Морских раков портит стресс»
О морских раках рассказывает шведский шеф-повар Томми Миллимяке, обладатель серебряной статуэтки Bocuse d'Or, побывавший с гастролями в ресторане «Скандинавия»
Морские раки во всех морях — одинаковые?
В шведские рестораны раков свозят с западного побережья страны, а еще у нас можно встретить много датских раков. Но по внешнему виду почти невозможно точно сказать, откуда рак выловлен. Даже у одного берега раки бывают светло-красные, светло-розовые и — представьте персик с клешнями — вот такого нежного оттенка. Нормальным считается рак весом в 100-125 граммов. Брать советую тех, которых поймали малыми ловушками на рыбье мясо.
Разводят ли морских раков и как вылавливают?
Вряд ли разводят: раки и так распространены во всех морях и хорошо там себя чувствуют. Ловят двумя способами. Первый — трал, когда по дну везут большую сеть. Это простой способ, но когда раков соскребывают вот так, подчистую, на прилавке оказываются и старые, и слишком молодые, на таких даже смотреть жалко, неправильно это. Поэтому есть другой способ: в ловушки, которые имеют определенный размер и куда раки помещаются далеко не всякие, закладываются куски рыбешки. Раки ползут на запах и "клюют", застревают в силках. Вот вам и нужный калибр.
Калибр есть, с цветом определились — а как теперь выбрать здорового, активного, не уснувшего рака?
На прилавки раки должны поставляться либо свежими, только что выловленными, либо замороженными. Если рак умер — он будет пахнуть аммиаком. Иногда лучше убить живого рака и заморозить его, чем искусственно продлевать ему жизнь, подстилая лед. Рак на льду — это аммиак, а свежие живут не больше двух дней. За это время можно и на самолете перевезти. В принципе морские раки довольно ленивы, но если их поднять над землей или вынуть рукой из воды, держа за панцирь или ус — у здоровых начнется шевеление. Но усердствовать с "персиковыми созданиями" не стоит, раки подвержены стрессу, а стресс — это значит аммиак.
Как чистим рака и нужно ли его перед этим, скажем так, обездвижить?
Каждого рака придется убить самому. Здесь два варианта: либо в кипяток головой, и там подержать, либо проткнуть ножом шею под панцирем. Свежего рака очень трудно чистить, поэтому сначала мы бросаем его в кипяток, уже полностью, на 5 секунд, а потом на 5 секунд в ледяную воду. После этого можно делать с ним все, что угодно: варить, жарить на гриле... Об одном прошу — не режьте его и ни с чем не смешивайте!
Почему?
Все лучшие рецепты для морского рака — простые, потому что продукт эксклюзивный, дорогой. У всех глубоководных морепродуктов вкус настолько отзывчив, что вареный морской рак будет разительно отличаться от рака на гриле. Поэтому мы даже маринад не используем.
Что лучше всего раскрывает вкус рака?
Нож! Он раскрывает панцирь, только после этого рак становится вкусным. Есть можно не только хвост, он же шейка. Гурманы высасывают мясо из клешней и жидкость из головной части рака. Я же люблю сразу разрубить его вдоль, сделать из тушки "бабочку" — и быстро обжарить на очень высокой температуре на оливковом масле. Подаю с айоли обычно. Еще очень неплохо раки-гриль сочетаются с белыми грибами в том же ризотто. А из панциря рака делают неплохой бульон для рыбного супа. Добавим в кастрюлю слегка обжаренные на масле томаты, сливки, имбирь или розмарин, или базилик, но его нельзя кипятить... В полученный бульон надо влить рюмку кальвадоса. Готово.
Участвуют ли раки в создании холодных закусок?
Режем как можно мельче фенхель, рубим лук, смешиваем, добавляем лимонный сок, сбрызгиваем оливковым маслом. Теперь выложим сверху раков, слегка обжаренных на сковородке. Этот салат удобен, так как не теряет своих свойств со временем. Сохранятся и хрусткость, и пикантность. Кстати, раки почти всегда в блюдах получаются жирноватые — поэтому, если их много, рекомендую запивать яблочным сидром, водой с лимоном или же светлым пивом.
Ни в одном рецепте мы не услышали слова "перец". Раки его не переносят ни в каком виде?
Это мое правило: я рыбу не перчу, использую только соль. Зато ваш любимый перец можно использовать в гарнирах к тем же ракам.